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管理学：现代厨房管理题库考点（考试必看）
2023-01-19 05:40:31 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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2、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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3、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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4、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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5、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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6、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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7、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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8、名词解释  零点厨房


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9、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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10、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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11、名词解释  厨房备餐设备


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12、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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13、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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14、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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15、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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16、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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17、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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18、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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19、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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20、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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21、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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22、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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23、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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24、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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25、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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26、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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27、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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28、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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29、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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30、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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31、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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32、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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33、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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34、问答题  简述厨房的生产规范？


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35、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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36、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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37、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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38、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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39、名词解释  厨房作业间


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40、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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41、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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42、问答题  简述主厨房的优点。


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43、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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44、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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45、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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46、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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47、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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48、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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49、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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50、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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51、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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52、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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53、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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54、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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55、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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56、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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57、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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58、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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59、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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60、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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61、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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62、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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63、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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64、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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65、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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66、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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67、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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68、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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69、问答题  简述餐务部管理职能。


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70、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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71、名词解释  初试：


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72、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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73、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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74、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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75、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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76、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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77、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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78、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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79、名词解释  咖啡厅厨房


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80、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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81、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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82、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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83、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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84、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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85、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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86、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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87、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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88、问答题  简述备餐间的作用？


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89、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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90、问答题  简述厨师长的素质要求？


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91、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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92、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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93、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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94、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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95、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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96、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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97、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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98、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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99、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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100、名词解释  厨房冷藏设备


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101、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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102、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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103、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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104、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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105、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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106、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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107、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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108、名词解释  味觉评定


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109、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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110、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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111、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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112、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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113、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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114、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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115、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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116、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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117、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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118、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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119、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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120、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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121、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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122、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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123、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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124、名词解释  相背型布局


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125、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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126、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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127、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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128、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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129、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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130、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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131、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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132、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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133、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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134、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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135、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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136、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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137、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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138、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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139、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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140、名词解释  简述什么是传统厨房？


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141、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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142、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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143、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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144、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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145、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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146、名词解释  回厨房卫生


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147、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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148、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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149、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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150、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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151、名词解释  厨房生产规范


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152、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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153、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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154、问答题  如何处理液化与漏勺？


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155、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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156、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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157、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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158、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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159、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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160、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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161、名词解释  L型布局


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162、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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163、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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164、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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165、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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166、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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167、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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168、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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169、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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170、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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171、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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172、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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173、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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174、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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175、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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176、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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177、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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178、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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179、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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180、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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181、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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182、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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183、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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184、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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185、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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186、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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187、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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188、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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189、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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190、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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191、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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192、问答题  加工部门的职能是什么？


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193、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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194、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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195、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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196、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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197、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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198、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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199、名词解释  感宫评定法


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200、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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201、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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202、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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203、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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204、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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205、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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206、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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207、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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208、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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209、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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210、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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211、问答题  简述菜肴价格的构成。


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212、名词解释  冷菜厨房


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213、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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214、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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215、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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216、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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217、问答题  简述厨房机构设置原则？


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218、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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219、问答题  简述制定零点菜单标准。


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220、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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221、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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222、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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223、问答题  简述现代厨房生产要求？


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224、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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225、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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226、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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227、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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228、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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229、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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230、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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231、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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232、名词解释  加工厨房


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233、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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234、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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235、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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236、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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237、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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238、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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239、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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240、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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241、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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242、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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243、问答题  简述面点厨房的设计。


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244、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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245、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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246、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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247、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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248、名词解释  阶段标准控制法


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249、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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250、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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251、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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252、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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253、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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254、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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255、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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256、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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257、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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258、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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259、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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260、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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261、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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262、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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263、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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264、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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265、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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266、问答题  厨房照明的要求是什么？


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267、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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268、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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269、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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270、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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271、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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272、名词解释  烧烤厨房


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273、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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274、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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275、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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276、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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277、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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278、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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279、名词解释  厨房岗位职责


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280、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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281、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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282、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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283、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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284、名词解释  触觉评定


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285、问答题  简述冷库的分类及用途？


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286、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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287、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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288、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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289、名词解释  面点厨房


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290、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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291、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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292、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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293、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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294、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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295、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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296、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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297、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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298、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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299、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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300、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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