1、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
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2、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
3、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
4、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
5、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
6、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
7、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
8、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
9、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
10、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
11、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
12、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
13、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
14、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
15、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
16、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
17、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
18、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
19、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
20、填空题 通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。
21、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
22、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
23、问答题 白酒的化学成分有哪些？
24、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
25、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
26、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
27、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
28、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
29、问答题 历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
30、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
31、判断题 品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。
32、问答题 什么叫调味？
33、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
34、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
35、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
36、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
37、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
38、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
39、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
40、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
41、填空题 固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。
42、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
43、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
44、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
45、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
46、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
47、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
48、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
49、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
50、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
51、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
52、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
53、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
54、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
55、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
56、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
57、判断题 芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
58、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
59、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
60、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
61、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
62、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
63、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
64、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
65、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
66、填空题 酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。
67、填空题 原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。
68、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
69、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
70、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
71、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
72、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
73、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
74、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
75、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
76、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
77、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
78、填空题 浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
79、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
80、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
81、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
82、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
83、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
84、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
85、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
86、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
87、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
88、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
89、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
90、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
91、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
92、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
93、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
94、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
95、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
96、问答题 使用LCX——品评法要掌握的要点？
97、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
98、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
99、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
100、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
101、填空题 （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
102、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
103、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
104、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
105、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
106、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
107、问答题 什么是相抵作用？
108、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
109、判断题 凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。
110、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
111、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
112、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
113、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
114、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
115、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
116、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
117、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
118、填空题 酿酒用玉米必须（）。
119、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
120、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
121、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
122、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
123、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
124、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
125、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
126、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
127、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
128、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
129、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
130、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
131、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
132、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
133、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
134、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
135、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
136、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
137、问答题 什么叫品评？
138、填空题 适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。
139、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
140、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
141、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
142、填空题 国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。
143、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
144、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
145、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
146、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
147、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
148、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
149、问答题 什么是老熟？
150、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
151、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
152、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
153、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
154、问答题 白酒中酸类有何功能？
155、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
156、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
157、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
158、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
159、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
160、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
161、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
162、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
163、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
164、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
165、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
166、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
167、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
168、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
169、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
170、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
171、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
172、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
173、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
174、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
175、填空题 白酒酒精度是指：（）。
176、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
177、判断题 品评在任何环境都可以进行。
178、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
179、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
180、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
181、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
182、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
183、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
184、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
185、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
186、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
187、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
188、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
189、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
190、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
191、问答题 什么是食品风味？
192、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
193、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
194、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
195、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
196、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
197、问答题 如何提高品酒师的专业技术水平？
198、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
199、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
200、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
201、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
202、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
203、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
204、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
205、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
206、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
207、问答题 什么是酒体设计？
208、填空题 白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。
209、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
210、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
211、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
212、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
213、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
214、问答题 什么是基酒？
215、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
216、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
217、填空题 感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。
218、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
219、问答题 简答风味的基本概念。
220、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
221、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
222、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
223、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
224、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
225、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
226、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
227、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
228、问答题 什么是相乘作用？
229、填空题 浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。
230、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
231、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
232、填空题 白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。
233、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
234、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
235、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
236、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
237、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
238、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
239、问答题 什么是顺位品酒法？
240、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
241、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
242、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
243、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
244、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
245、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
246、填空题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
247、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
248、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
249、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
250、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
251、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
252、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
253、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
254、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
255、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
256、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
257、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
258、单项选择题 在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）
A.次序 B.排列 C.值 D.顺次
259、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
260、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
261、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
262、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
263、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
264、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
265、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
266、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
267、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
268、填空题 （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
269、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
270、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
271、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
272、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
273、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
274、问答题 勾兑与调味的相互关系？
275、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
276、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。
277、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
278、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
279、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
280、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
281、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
282、问答题 什么是芳香族化合物？
283、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
284、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
285、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
286、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
287、判断题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
288、问答题 什么是化学味觉？
289、问答题 请解释什么是杂环化合物？
290、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
291、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
292、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
293、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
294、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
295、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
296、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
297、填空题 （）在特型酒中含量较高。
298、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
299、问答题 什么是调味酒？
300、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
