1、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库
2、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
3、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
4、名词解释 非酶褐变
5、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
6、名词解释 邻近水
7、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
8、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
9、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
10、名词解释 蛋白质的一级结构
11、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
12、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
13、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
14、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
15、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
16、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
17、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
18、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
19、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
20、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
21、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
22、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
23、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
24、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
25、问答题 膳食纤维的作用？
26、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
27、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
28、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
29、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
30、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
31、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
32、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
33、问答题 味感产生的机制是什么？
34、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
35、名词解释 半纤维素
36、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
37、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
38、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
39、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
40、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
41、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
42、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
43、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
44、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
45、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
46、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
47、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
48、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
49、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
50、问答题 试述花色素苷的理化特点？
51、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
52、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
53、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
54、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
55、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
56、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
57、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
58、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
59、名词解释 吸湿等温线（MSI）
60、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
61、问答题 热加工的好处有哪些？
62、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
63、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
64、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
65、问答题 试述脂质的自氧化反应？
66、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
67、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
68、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
69、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
70、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
71、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
72、问答题 直链淀粉分为几类？
73、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
74、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
75、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
76、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
77、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
78、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
79、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
80、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
81、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
82、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
83、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
84、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
85、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
86、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
87、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
88、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
89、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
90、名词解释 油脂氢化
91、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
92、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
93、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
94、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
95、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
96、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
97、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
98、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
99、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
100、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
101、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
102、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
103、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
104、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
105、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
106、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
107、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
108、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
109、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
110、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
111、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
112、问答题 简述水在食品中的重要作用。
113、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
114、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
115、名词解释 多酚
116、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
117、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
118、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
119、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
120、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
121、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
122、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
123、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
124、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
125、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
126、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
127、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
128、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
129、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
130、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
131、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
132、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
133、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
134、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
135、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
136、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
137、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
138、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
139、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
140、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
141、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
142、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
143、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
144、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
145、问答题
请说明V= 中Km的意义
146、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
147、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
148、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
149、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
150、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
151、问答题 三酰基甘油的分类？
152、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
153、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
154、名词解释 涩味
155、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
156、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
157、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
158、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
159、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
160、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
161、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
162、名词解释 食品风味化学
163、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
164、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
165、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
166、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
167、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
168、名词解释 淀粉老化
169、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
170、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
171、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
172、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
173、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
174、问答题 脂类有何重要的生理功能？
175、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
176、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
177、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
178、名词解释 必需元素
179、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
180、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
181、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
182、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
183、名词解释 蛋白质功能性质
184、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
185、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
186、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
187、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
188、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
189、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
190、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
191、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
192、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
193、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
194、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
195、名词解释 淀粉糊化
196、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
197、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
198、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
199、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
200、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
201、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
202、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
203、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
204、问答题 完成脂类热分解简图。
205、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
206、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
207、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
208、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
209、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
210、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
211、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
212、名词解释 IV
213、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
214、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
215、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
216、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
217、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
218、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
219、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
220、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
221、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
222、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
223、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
224、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
225、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
226、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
227、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
228、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
229、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
230、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
231、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
232、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
233、名词解释 手性分子
234、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
235、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
236、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
237、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
238、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
239、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
240、名词解释 同质多晶现象
241、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
242、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
243、名词解释 成碱食品
244、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
245、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
246、名词解释 生物碱
247、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
248、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
249、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
250、问答题 保健糖是什么糖？
251、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
252、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
253、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
254、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
255、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
256、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
257、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
258、名词解释 持水性
259、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
260、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
261、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
262、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
263、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
264、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
265、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
266、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
267、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
268、名词解释 淀粉的老化
269、名词解释 蛋白质的生理价值
270、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
271、名词解释 辣味
272、名词解释 MSI
273、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
274、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
275、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
276、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
277、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
278、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
279、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
280、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
281、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
282、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
283、名词解释 多层水
284、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
285、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
286、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
287、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
288、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
289、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
290、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
291、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
292、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
293、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
294、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
295、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
296、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
297、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
298、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
299、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
300、名词解释 过冷现象
中Km的意义