1、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
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2、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
3、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
4、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
5、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
6、名词解释 跃变型果实
7、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
8、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
9、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
10、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
11、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
12、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
13、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
14、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
15、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
16、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
17、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
18、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
19、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
20、名词解释 F值
21、名词解释 简易气调
22、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
23、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
24、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
25、名词解释 干燥速率曲线
26、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
27、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
28、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
29、问答题 烫漂处理的作用是什么？
30、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
31、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
32、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
33、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
34、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
35、问答题 简述礼品菜包装的要点
36、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
37、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
38、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
39、问答题 如何进行原料的分级？
40、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
41、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
42、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
43、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
44、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
45、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
46、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
47、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
48、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
49、名词解释 清口
50、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
51、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
52、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
53、名词解释 糊化
54、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
55、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
56、问答题 盐腌的作用及方法？
57、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
58、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
59、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
60、名词解释 冷桥
61、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
62、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
63、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
64、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
65、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
66、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
67、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
68、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
69、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
70、填空题 常用的脱气法有（）。
71、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
72、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
73、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
74、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
75、问答题 糖转化反应的应用？
76、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
77、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
78、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
79、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
80、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
81、名词解释 呼吸热
82、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
83、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
84、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
85、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
86、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
87、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
88、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
89、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
90、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
91、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
92、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
93、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
94、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
95、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
96、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
97、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
98、名词解释 机械冷库
99、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
100、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
101、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
102、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
103、名词解释 人工气调
104、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
105、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
106、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
107、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
108、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
109、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
110、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
111、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
112、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
113、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
114、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
115、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
116、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
117、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
118、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
119、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
120、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
121、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
122、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
123、名词解释 果脯
124、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
125、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
126、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
127、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
128、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
129、名词解释 温度系数（Q10）
130、名词解释 假植
131、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
132、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
133、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
134、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
135、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
136、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
137、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
138、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
139、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
140、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
141、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
142、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
143、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
144、填空题 水分活度大小取决于（）。
145、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
146、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
147、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
148、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
149、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
150、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
151、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
152、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
153、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
154、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
155、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
156、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
157、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
158、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
159、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
160、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
161、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
162、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
163、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
164、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
165、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
166、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
167、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
168、名词解释 水溶性色素
169、名词解释 果蔬糖制
170、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
171、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
172、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
173、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
174、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
175、问答题 什么是果蔬加工品？
176、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
177、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
178、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
179、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
180、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
181、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
182、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
183、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
184、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
185、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
186、填空题 果蔬干制分为（）和（）
187、名词解释 耐藏性
188、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
189、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
190、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
191、问答题 果蔬加工品分为几类？
192、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
193、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
194、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
195、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
196、名词解释 速冻制品
197、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
198、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
199、名词解释 芳香物质
200、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
201、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
202、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
203、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
204、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
205、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
206、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
207、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
208、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
209、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
210、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
211、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
212、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
213、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
214、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
215、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
216、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
217、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
218、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
219、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
220、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
221、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
222、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
223、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
224、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
225、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
226、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
227、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
228、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
229、问答题 冷冻干燥的优点？
230、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
231、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
232、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
233、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
234、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
235、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
236、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
237、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
238、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
239、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
240、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
241、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
242、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
243、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
244、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
245、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
246、问答题 果蔬干制的含义是什么？
247、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
248、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
249、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
250、单项选择题 矿物质主要来源于（）
251、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
252、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
253、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
254、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
255、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
256、名词解释 食品无菌包装
257、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
258、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
259、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
260、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
261、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
262、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
263、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
264、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
265、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
266、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
267、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
268、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
269、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
270、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
271、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
272、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
273、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
274、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
275、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
276、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
277、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
278、名词解释 果酒
279、填空题 常见硫处理的方法有（）。
280、名词解释 真空去皮
281、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
282、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
283、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
284、填空题 常见的脱气方法有（）。
285、名词解释 烫漂
286、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
287、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
288、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
289、名词解释 预冷
290、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
291、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
292、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
293、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
294、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
295、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
296、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
297、名词解释 冻藏
298、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
299、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
300、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
