1、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：品酒师考试》题库
2、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
3、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
4、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
5、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
6、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
7、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
8、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
9、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
10、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
11、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
12、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
13、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
14、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
15、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
16、填空题 甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。
17、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
18、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
19、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
20、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
21、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
22、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
23、填空题 碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。
24、问答题 进行酒的尝评的意义和作用是什么？
25、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
26、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
27、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
28、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
29、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
30、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
31、填空题 浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
32、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
33、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
34、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
35、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
36、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
37、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
38、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
39、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
40、问答题 什么是老熟？
41、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
42、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
43、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
44、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
45、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
46、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
47、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
48、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
49、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
50、填空题 酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。
51、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
52、问答题 什么是食品风味？
53、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
54、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
55、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
56、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
57、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
58、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
59、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
60、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
61、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
62、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
63、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
64、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
65、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
66、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
67、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
68、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
69、填空题 原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。
70、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
71、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
72、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
73、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
74、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
75、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
76、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
77、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
78、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。
79、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
80、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
81、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
82、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
83、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
84、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
85、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
86、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
87、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
88、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
89、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
90、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
91、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
92、问答题 白酒的品评方法有几种？
93、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
94、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
95、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
96、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
97、判断题 绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
98、问答题 什么叫品评？
99、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
100、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
101、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
102、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
103、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
104、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
105、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
106、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
107、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
108、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
109、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
110、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
111、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
112、判断题 白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
113、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
114、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
115、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
116、判断题 白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。
117、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
118、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
119、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
120、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
121、问答题 秒持值衡定评酒法？
122、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
123、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
124、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
125、问答题 历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
126、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
127、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
128、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
129、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
130、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
131、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
132、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
133、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
134、判断题 凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。
135、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
136、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
137、问答题 什么是调味酒？
138、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
139、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
140、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
141、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
142、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
143、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
144、判断题 麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
145、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
146、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
147、问答题 大曲的特点
148、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
149、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
150、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
151、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
152、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
153、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
154、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
155、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
156、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
157、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
158、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
159、填空题 （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
160、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
161、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
162、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
163、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
164、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
165、问答题 什么是风味物质？
166、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
167、问答题 什么是芳香族化合物？
168、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
169、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
170、填空题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
171、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
172、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
173、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
174、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
175、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
176、问答题 勾兑与调味的相互关系？
177、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
178、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
179、填空题 通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。
180、填空题 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
181、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
182、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
183、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
184、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
185、问答题 品评的环境要求？
186、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
187、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
188、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
189、填空题 按标准性质分为（）、（）。
190、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
191、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
192、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
193、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
194、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
195、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
196、填空题 白酒酒精度是指：（）。
197、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
198、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
199、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
200、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
201、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
202、判断题 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
203、判断题 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
204、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
205、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
206、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
207、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
208、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
209、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
210、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
211、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
212、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
213、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
214、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
215、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
216、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
217、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
218、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
219、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
220、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
221、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
222、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
223、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
224、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
225、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
226、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
227、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
228、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
229、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
230、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
231、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
232、问答题 白酒的化学成分有哪些？
233、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
234、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
235、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
236、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
237、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
238、判断题 芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
239、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
240、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
241、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
242、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
243、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
244、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
245、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
246、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
247、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
248、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
249、判断题 品评在任何环境都可以进行。
250、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
251、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
252、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
253、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
254、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
255、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
256、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
257、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
258、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
259、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
260、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
261、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
262、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
263、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
264、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
265、填空题 感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。
266、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
267、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
268、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
269、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
270、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
271、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
272、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
273、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
274、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
275、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
276、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
277、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
278、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
279、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
280、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
281、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
282、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
283、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
284、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
285、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
286、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
287、问答题 品评的再现性？
288、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
289、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
290、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
291、填空题 国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。
292、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
293、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
294、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
295、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
296、问答题 什么是基酒？
297、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
298、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
299、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
300、填空题 固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。
