1、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
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2、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
3、名词解释 糊化
4、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
5、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
6、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
7、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
8、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
9、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
10、填空题 常见的浓缩方法：（）
11、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
12、填空题 果酸的酸味取决于（）
13、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
14、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
15、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
16、名词解释 呼吸强度
17、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
18、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
19、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
20、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
21、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
22、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
23、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
24、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
25、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
26、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
27、问答题 什么是果蔬加工品？
28、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
29、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
30、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
31、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
32、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
33、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
34、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
35、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
36、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
37、名词解释 速冻制品
38、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
39、名词解释 机械损伤
40、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
41、名词解释 自然澄清法
42、名词解释 假植
43、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
44、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
45、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
46、名词解释 机械冷库
47、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
48、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
49、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
50、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
51、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
52、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
53、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
54、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
55、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
56、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
57、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
58、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
59、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
60、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
61、名词解释 果胶物质
62、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
63、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
64、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
65、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
66、问答题 如何防止蔗糖晶析？
67、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
68、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
69、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
70、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
71、名词解释 果脯
72、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
73、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
74、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
75、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
76、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
77、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
78、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
79、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
80、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
81、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
82、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
83、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
84、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
85、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
86、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
87、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
88、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
89、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
90、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
91、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
92、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
93、问答题 干制品包装要点？
94、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
95、问答题 糖转化反应的应用？
96、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
97、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
98、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
99、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
100、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
101、问答题 果蔬加工品分为几类？
102、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
103、名词解释 硫处理
104、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
105、名词解释 跃变型果实
106、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
107、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
108、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
109、问答题 如何进行原料的分级？
110、名词解释 纤维素
111、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
112、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
113、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
114、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
115、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
116、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
117、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
118、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
119、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
120、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
121、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
122、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
123、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
124、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
125、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
126、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
127、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
128、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
129、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
130、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
131、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
132、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
133、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
134、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
135、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
136、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
137、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
138、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
139、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
140、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
141、名词解释 通水库
142、名词解释 温度系数（Q10）
143、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
144、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
145、名词解释 烫漂
146、名词解释 流化床干燥
147、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
148、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
149、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
150、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
151、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
152、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
153、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
154、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
155、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
156、名词解释 维生素C
157、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
158、填空题 果蔬干制分为（）和（）
159、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
160、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
161、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
162、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
163、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
164、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
165、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
166、名词解释 真空去皮
167、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
168、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
169、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
170、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
171、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
172、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
173、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
174、填空题 干制品包装前的处理：（）
175、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
176、名词解释 清口
177、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
178、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
179、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
180、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
181、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
182、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
183、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
184、问答题 果蔬加工对水质的要求？
185、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
186、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
187、名词解释 田间热
188、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
189、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
190、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
191、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
192、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
193、问答题 简述礼品菜包装的要点
194、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
195、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
196、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
197、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
198、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
199、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
200、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
201、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
202、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
203、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
204、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
205、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
206、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
207、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
208、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
209、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
210、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
211、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
212、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
213、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
214、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
215、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
216、名词解释 冻藏
217、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
218、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
219、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
220、填空题 常见硫处理的方法有（）。
221、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
222、问答题 烫漂处理的作用是什么？
223、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
224、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
225、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
226、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
227、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
228、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
229、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
230、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
231、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
232、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
233、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
234、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
235、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
236、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
237、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
238、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
239、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
240、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
241、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
242、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
243、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
244、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
245、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
246、名词解释 预冷
247、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
248、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
249、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
250、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
251、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
252、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
253、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
254、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
255、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
256、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
257、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
258、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
259、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
260、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
261、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
262、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
263、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
264、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
265、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
266、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
267、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
268、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
269、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
270、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
271、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
272、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
273、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
274、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
275、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
276、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
277、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
278、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
279、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
280、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
281、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
282、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
283、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
284、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
285、名词解释 食品无菌包装
286、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
287、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
288、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
289、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
290、问答题 半成品保藏的含义？
291、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
292、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
293、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
294、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
295、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
296、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
297、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
298、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
299、填空题 常见的脱气方法有（）。
300、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
