1、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
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2、名词解释 酱卤肉类
3、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
4、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
5、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
6、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
7、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
8、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
9、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
10、名词解释 初级肌束
11、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
12、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
13、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
14、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
15、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
16、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
17、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
18、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
19、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
20、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
21、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
22、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
23、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
24、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
25、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
26、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
27、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
28、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
29、名词解释 咸蛋
30、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
31、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
32、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
33、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
34、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
35、名词解释 冰点降低
36、名词解释 乳比重
37、问答题 食物触感的影响因素？
38、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
39、名词解释 全蛋粉
40、名词解释 玻璃态
41、名词解释 恒态酶
42、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
43、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
44、名词解释 全乳脂冰淇淋
45、问答题 分割的一般操作要求是什么？
46、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
47、名词解释 油脂的塑性
48、名词解释 酶促氧化
49、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
50、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
51、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
52、名词解释 巴氏杀菌法
53、名词解释 背腰肉
54、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
55、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
56、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
57、名词解释 焦糖化反应
58、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
59、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
60、名词解释 湿腌法
61、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
62、问答题 简述对肉品烟熏的目的
63、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
64、名词解释 F0值
65、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
66、名词解释 触感
67、名词解释 导湿现象
68、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
69、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
70、名词解释 熏煮火腿
71、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
72、名词解释 乳的发酵酸度
73、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
74、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
75、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
76、名词解释 猪颈背肌肉
77、名词解释 发酵香肠
78、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
79、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
80、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
81、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
82、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
83、名词解释 最大冰晶体生成带
84、名词解释 干制品的复水性
85、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
86、名词解释 改性纤维
87、名词解释 肉的解冻僵直
88、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
89、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
90、名词解释 氮素平衡
91、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
92、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
93、问答题 论述真空浓缩的特点
94、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
95、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
96、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
97、名词解释 春板鸭
98、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
99、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
100、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
101、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
102、名词解释 Aw水分活度
103、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
104、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
105、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
106、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
107、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
108、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
109、名词解释 酱卤制品
110、名词解释 大肠菌群
111、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
112、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
113、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
114、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
115、名词解释 猪大排肌肉
116、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
117、名词解释 毛皮
118、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
119、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
120、名词解释 样品空白
121、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
122、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
123、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
124、名词解释 热力致死速率曲线
125、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
126、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
127、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
128、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
129、名词解释 蛋白质酶法改性
130、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
131、名词解释 导湿性
132、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
133、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
134、问答题 简述发酵肉制品的特点。
135、问答题 论述真空包装的作用
136、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
137、名词解释 优质牛肉
138、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
139、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
140、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
141、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
142、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
143、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
144、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
145、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
146、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
147、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
148、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
149、名词解释 同效维生素
150、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
151、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
152、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
153、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
154、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
155、问答题 简述奶油的加盐的目的
156、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
157、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
158、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
159、问答题 简述咸蛋生产的原理
160、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
161、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
162、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
163、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
164、名词解释 肉脯
165、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
166、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
167、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
168、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
169、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
170、名词解释 火腿
171、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
172、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
173、名词解释 电磁波理论
174、名词解释 蛋白质的变性
175、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
176、问答题 腌制方法有。
177、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
178、名词解释 助色团
179、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
180、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
181、名词解释 肉的系水力
182、名词解释 EAA
183、问答题 简述奶油生产中中和的目的
184、名词解释 白条肉
185、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
186、名词解释 三点检验法
187、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
188、名词解释 试剂空白
189、问答题 成熟的肉为什么好吃？
190、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
191、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
192、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
193、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
194、名词解释 滚揉
195、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
196、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
197、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
198、名词解释 晾皮
199、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
200、名词解释 味的疲劳作用
201、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
202、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
203、问答题 简述奶油生产中中和的方法
204、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
205、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
206、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
207、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
208、名词解释 糟肉类
209、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
210、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
211、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
212、名词解释 宽汤
213、名词解释 腊肠
214、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
215、名词解释 HACCP
216、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
217、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
218、名词解释 半干半湿食品
219、名词解释 冰的升华
220、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
221、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
222、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
223、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
224、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
225、名词解释 食品添加剂
226、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
227、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
228、名词解释 肉的冷冻
229、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
230、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
231、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
232、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
233、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
234、名词解释 SFI
235、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
236、名词解释 前臂和小腿肉
237、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
238、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
239、名词解释 9DE
240、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
241、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
242、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
243、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
244、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
245、名词解释 调温
246、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
247、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
248、名词解释 脂的介晶相（液晶）
249、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
250、名词解释 食品的败坏
251、名词解释 乳粉概念
252、名词解释 真空冷却
253、问答题 简述皮蛋的加工原理
254、问答题 酱和卤的区别在哪里？
255、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
256、名词解释 HACCP体系
257、名词解释 脂肪代替品
258、名词解释 感官检验
259、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
260、问答题 简述培根肉的特点
261、名词解释 冷点
262、名词解释 味的对比现象
263、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
264、名词解释 辅料
265、名词解释 反压力
266、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
267、名词解释 直接烟熏法
268、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
269、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
270、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
271、问答题 论述畜体化学成分的变化
272、问答题 论述影响肉成熟的因素
273、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
274、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
275、名词解释 滞留度
276、名词解释 保质期
277、名词解释 白煮肉类
278、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
279、名词解释 蛋白质化学改性
280、名词解释 蛋黄指数
281、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
282、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
283、名词解释 冻藏食品
284、名词解释 冰淇淋
285、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
286、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
287、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
288、名词解释 肋腹肉
289、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
290、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
291、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
292、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
293、名词解释 α-淀粉
294、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
295、名词解释 果胶酯化度
296、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
297、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
298、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
299、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
300、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
