1、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
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2、名词解释 美拉德反应
3、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
4、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
5、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
6、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
7、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
8、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
9、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
10、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
11、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
12、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
13、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
14、问答题 热加工的好处有哪些？
15、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
16、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
17、名词解释 味感产生的机制是什么？
18、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
19、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
20、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
21、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
22、问答题 胶体的类型有哪些？
23、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
24、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
25、名词解释 乳化体系
26、名词解释 油脂氢化
27、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
28、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
29、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
30、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
31、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
32、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
33、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
34、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
35、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
36、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
37、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
38、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
39、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
40、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
41、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
42、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
43、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
44、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
45、名词解释 涩味
46、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
47、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
48、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
49、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
50、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
51、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
52、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
53、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
54、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
55、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
56、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
57、问答题 简述如何控制酶促褐变。
58、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
59、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
60、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
61、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
62、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
63、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
64、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
65、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
66、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
67、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
68、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
69、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
70、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
71、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
72、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
73、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
74、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
75、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
76、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
77、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
78、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
79、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
80、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
81、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
82、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
83、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
84、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
85、名词解释 辣味
86、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
87、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
88、名词解释 固定化酶
89、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
90、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
91、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
92、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
93、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
94、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
95、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
96、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
97、问答题 三酰基甘油的分类？
98、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
99、名词解释 非酶褐变
100、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
101、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
102、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
103、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
104、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
105、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
106、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
107、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
108、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
109、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
110、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
111、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
112、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
113、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
114、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
115、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
116、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
117、名词解释 多层水
118、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
119、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
120、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
121、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
122、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
123、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
124、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
125、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
126、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
127、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
128、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
129、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
130、名词解释 同质多晶现象
131、问答题 简述水在食品中的重要作用。
132、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
133、名词解释 水的四大作用是什么？
134、问答题 试述花色素苷的理化特点？
135、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
136、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
137、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
138、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
139、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
140、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
141、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
142、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
143、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
144、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
145、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
146、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
147、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
148、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
149、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
150、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
151、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
152、名词解释 淀粉老化
153、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
154、问答题 胡萝卜素的特点？
155、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
156、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
157、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
158、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
159、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
160、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
161、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
162、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
163、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
164、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
165、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
166、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
167、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
168、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
169、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
170、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
171、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
172、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
173、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
174、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
175、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
176、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
177、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
178、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
179、名词解释 淀粉糊化
180、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
181、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
182、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
183、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
184、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
185、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
186、问答题
请说明V= 中Km的意义
187、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
188、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
189、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
190、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
191、问答题 保健糖是什么糖？
192、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
193、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
194、名词解释 必需元素
195、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
196、名词解释 蛋白质功能性质
197、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
198、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
199、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
200、名词解释 油脂的氢化
201、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
202、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
203、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
204、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
205、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
206、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
207、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
208、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
209、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
210、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
211、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
212、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
213、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
214、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
215、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
216、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
217、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
218、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
219、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
220、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
221、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
222、问答题 试述脂质的自氧化反应？
223、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
224、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
225、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
226、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
227、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
228、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
229、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
230、名词解释 成碱食品
231、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
232、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
233、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
234、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
235、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
236、名词解释 水分活度
237、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
238、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
239、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
240、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
241、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
242、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
243、问答题 味感产生的机制是什么？
244、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
245、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
246、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
247、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
248、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
249、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
250、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
251、名词解释 SV
252、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
253、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
254、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
255、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
256、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
257、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
258、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
259、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
260、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
261、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
262、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
263、名词解释 类黄酮
264、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
265、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
266、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
267、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
268、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
269、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
270、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
271、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
272、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
273、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
274、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
275、填空题 Km数值上等于：（）。
276、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
277、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
278、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
279、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
280、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
281、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
282、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
283、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
284、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
285、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
286、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
287、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
288、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
289、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
290、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
291、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
292、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
293、问答题 风味物质的物点？
294、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
295、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
296、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
297、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
298、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
299、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
300、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
中Km的意义