1、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
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2、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
3、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
4、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
5、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
6、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
7、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
8、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
9、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
10、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
11、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
12、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
13、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
14、填空题 果酸的酸味取决于（）
15、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
16、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
17、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
18、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
19、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
20、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
21、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
22、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
23、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
24、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
25、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
26、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
27、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
28、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
29、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
30、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
31、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
32、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
33、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
34、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
35、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
36、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
37、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
38、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
39、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
40、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
41、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
42、名词解释 芳香物质
43、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
44、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
45、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
46、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
47、名词解释 堆藏
48、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
49、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
50、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
51、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
52、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
53、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
54、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
55、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
56、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
57、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
58、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
59、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
60、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
61、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
62、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
63、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
64、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
65、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
66、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
67、名词解释 沟藏
68、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
69、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
70、问答题 如何进行原料的分级？
71、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
72、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
73、名词解释 速冻制品
74、填空题 常见的脱气方法有（）。
75、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
76、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
77、名词解释 预贮
78、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
79、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
80、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
81、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
82、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
83、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
84、名词解释 果胶物质
85、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
86、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
87、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
88、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
89、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
90、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
91、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
92、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
93、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
94、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
95、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
96、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
97、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
98、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
99、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
100、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
101、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
102、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
103、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
104、名词解释 简易气调
105、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
106、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
107、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
108、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
109、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
110、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
111、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
112、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
113、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
114、名词解释 假植
115、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
116、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
117、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
118、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
119、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
120、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
121、问答题 腌渍的食盐要求是？
122、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
123、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
124、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
125、填空题 干制品包装前的处理：（）
126、名词解释 硫处理
127、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
128、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
129、问答题 糖转化反应的应用？
130、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
131、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
132、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
133、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
134、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
135、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
136、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
137、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
138、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
139、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
140、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
141、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
142、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
143、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
144、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
145、问答题 盐腌的作用及方法？
146、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
147、名词解释 呼吸热
148、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
149、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
150、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
151、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
152、填空题 常用的脱气法有（）。
153、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
154、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
155、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
156、问答题 冷冻干燥的优点？
157、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
158、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
159、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
160、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
161、名词解释 非跃变型果实
162、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
163、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
164、问答题 果蔬加工品分为几类？
165、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
166、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
167、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
168、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
169、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
170、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
171、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
172、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
173、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
174、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
175、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
176、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
177、名词解释 维生素C
178、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
179、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
180、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
181、名词解释 冻藏
182、名词解释 预冷
183、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
184、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
185、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
186、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
187、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
188、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
189、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
190、名词解释 冷桥
191、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
192、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
193、名词解释 健康腌菜
194、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
195、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
196、名词解释 真空去皮
197、问答题 干制品包装要点？
198、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
199、名词解释 水溶性色素
200、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
201、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
202、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
203、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
204、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
205、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
206、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
207、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
208、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
209、名词解释 F值
210、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
211、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
212、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
213、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
214、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
215、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
216、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
217、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
218、名词解释 果蔬糖制
219、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
220、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
221、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
222、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
223、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
224、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
225、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
226、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
227、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
228、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
229、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
230、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
231、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
232、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
233、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
234、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
235、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
236、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
237、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
238、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
239、填空题 常见硫处理的方法有（）。
240、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
241、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
242、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
243、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
244、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
245、问答题 罐液的配制要求？
246、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
247、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
248、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
249、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
250、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
251、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
252、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
253、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
254、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
255、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
256、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
257、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
258、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
259、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
260、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
261、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
262、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
263、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
264、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
265、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
266、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
267、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
268、名词解释 糊化
269、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
270、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
271、名词解释 机械损伤
272、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
273、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
274、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
275、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
276、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
277、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
278、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
279、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
280、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
281、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
282、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
283、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
284、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
285、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
286、名词解释 机械冷库
287、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
288、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
289、名词解释 温度系数（Q10）
290、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
291、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
292、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
293、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
294、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
295、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
296、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
297、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
298、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
299、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
300、名词解释 食品无菌包装
