1、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
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2、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
3、单项选择题 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
4、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料 B、去火的凉菜 C、用料 D、随菜的佐料
5、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
6、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
7、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具
8、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
9、单项选择题 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌 B.荷兰威士忌 C.英格兰威士忌 D.爱尔兰威士忌
10、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为 B、出勤状况 C、思想 D、准备工作
11、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
12、单项选择题 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A.堆放 B.码放 C.存放 D.分类存放
13、问答题 用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？
14、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精 C、白兰地 D、威士忌
15、单项选择题 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾
A.不同 B.多种 C.统一 D.异样
16、填空题 一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。
17、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
18、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
19、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅 B.引路 C.介绍菜式 D.安排座位
20、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
21、单项选择题 白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。
A.“VO” B.“VSP” C.“VSOP” D.“XO”
22、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方 B、东方、西洋 C、东洋、西方 D、东西洋
23、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置 B、脚轮 C、入水口 D、电源插座
24、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅
25、问答题 上菜应掌握的原则是什么？
26、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
27、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
28、问答题 当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
29、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
30、填空题 法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。
31、问答题 餐巾折花的基本方法？
32、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆 B、正方 C、螺旋 D、菱
33、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
34、单项选择题 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色
35、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
36、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布
37、问答题 请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。
38、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面
39、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言 B.欢快语言 C.热情语言 D.周到语言
40、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
41、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责 B、对餐厅的治安负责 C、对餐厅的安全负责 D、对餐厅的环境卫生负责
42、问答题 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？
43、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状 B、价格 C、口味 D、名称
44、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
45、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
46、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而 B、胃口不好时才 C、用餐前 D、用餐之后
47、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式 B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
48、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
49、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
50、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
51、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类 B、植物类、人工复合类、腌制类 C、动物类、炝拌类、人工复合类 D、腌制类、熏烤类、植物类
52、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间 B、会客厅 C、小型餐厅 D、儿童餐椅
53、单项选择题 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A.介绍酒品 B.宣传酒特色 C.推销品牌 D.再次确认
54、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒
55、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒 B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲 D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
56、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
57、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
58、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯 B.了解生活禁忌 C.特殊要求 D.了解主人身份
59、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
60、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生 B、值班经理 C、顾客 D、吧台服务员
61、问答题 接待服务的基本要求？
62、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
63、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
64、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
65、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
66、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格
67、填空题 福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。
68、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片 B、薄荷片 C、柠檬片、薄荷叶 D、雪糕
69、问答题 口布叠花应注意事项？
70、问答题 宴会临时减少用餐人数怎样处理？
71、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
72、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次 B、分一次 C、分二次 D、按具体情况
73、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
74、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
75、单项选择题 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。
A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现 B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现 C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现 D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重
76、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。
A.椭圆 B.圆 C.正方 D.菱
77、问答题 分菜的注意事项是什么？
78、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。
79、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
80、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒 B、开胃混合酒 C、威士忌鸡尾酒 D、朗姆鸡尾酒
81、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜 B、各吃式上菜 C、餐桌式上菜 D、合吃式上菜
82、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类
83、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致 B.遥相呼应 C.整齐划一 D.千姿百态
84、单项选择题 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法 B、饮用方法 C、品饮方法 D、服务方法
85、问答题 如发现是假钱怎么办？
86、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
87、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜 B、北京烤鸭 C、扒羊肉条 D、它似蜜
88、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
89、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品 B.生活作品 C.美术作品 D.装饰作品
90、单项选择题 礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分 B、没有任何联系 C、是同一内容的三种名称不属同义词 D、前题，过程，结果的关系
91、单项选择题 服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。
A.左部向右 B.右部向左 C.前部向后 D.后部向前
92、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
93、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点 B、餐位的多少和洗碗间的面积 C、经营菜品的特点和餐厅布局 D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
94、问答题 请问斟酒的操作方法？
95、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢 B.欢迎光临 C.谢谢光顾 D.来吃饭吗
96、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
97、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
98、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅
99、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄 B、白葡萄 C、香槟 D、威士忌
100、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
101、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300 B.1500 C.2300 D.2500
102、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
103、单项选择题 分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
A.餐桌旁 B.分菜台旁 C.备餐间 D.客人左侧
104、问答题 客人反映水果质量不好怎么办？
105、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末 B.蒜泥 C.白胡椒粉 D.香菜
106、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周 B、1-2周 C、1个月 D、2个月
107、填空题 食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。
108、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化
109、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
110、填空题 四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。
111、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
112、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活
113、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
114、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶 B.法律 C.仁爱 D.规范
115、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒 B.波特酒 C.朗姆酒 D.白兰地
116、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。
117、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便 B.周到、细致的服务 C.方便、快捷、精细 D.清淡可口、易消化的食品
118、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似
119、问答题 如何为老年人服务？
120、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
121、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
122、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视
123、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
124、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次
125、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍
126、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
127、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电 B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电 C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电 D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
128、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
129、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
130、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
131、问答题 调味的方法主要有哪几种？
132、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
133、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min B.40～50min C.50～60min D.60～70min
134、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟 B、汤碗 C、茶具 D、烟灰缸
135、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果
136、问答题 宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
137、单项选择题 鲜花剪切以斜角（）为准。
A.30° B.35° C.40° D.45°
138、问答题 客人向你赠送物品或小费怎么办？
139、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
140、问答题 端盘与托盘的基本要求是什么？
141、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
142、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
143、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
144、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
145、单项选择题 社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A.道德观 B.利益观 C.善恶观 D.传统观
146、单项选择题 正确运用推销语言，可以大大促进（）。
A、销售 B、服务 C、生产 D、消费
147、问答题 什么是非酒精饮料？
148、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
149、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会
150、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右
151、问答题 客人要求多开发票怎么办？
152、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
153、单项选择题 酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。
A、订菜单 B、斟茶水 C、介绍菜式 D、订酒水
154、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
155、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A、其它各种物品设备 B、其它各种物品 C、其它各种演出设备 D、视听设备
156、单项选择题 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花
157、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
158、问答题 周到服务的要求是什么？
159、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
160、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
161、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
162、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
163、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
164、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。
A、高酒精度 B、不含酒精 C、低酒精度 D、中性
165、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄
166、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年
167、问答题 西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？
168、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
169、单项选择题 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。
A.水杯、红酒杯 B.水杯、白酒杯 C.水杯、红酒杯、白酒杯 D.水杯、香槟杯
170、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静 B、紧张 C、主动 D、适当
171、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17 B.18 C.19 D.20
172、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁 B.酒味醇厚 C.酒气充足 D.透明无色
173、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
174、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子 B、冰铲 C、手 D、餐刀
175、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
176、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜 B.下订单 C.用完餐前酒 D.用完主菜
177、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
178、单项选择题 吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。
A、上海浦东区 B、广东潮州地区 C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带
179、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
180、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜 B.苦 C.甜 D.咸
181、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
182、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格 B、目的 C、时间 D、餐别
183、单项选择题 宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。
A、花型正面 B、主宾席位 C、主人席位 D、主题寓意
184、问答题 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
185、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
186、单项选择题 盛装小吃、点心的盘应选择（）。
A、斗盘 B、鱼盘 C、平盘 D、腰圆盘
187、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴 B、盛器、辅料 C、装饰、菜肴 D、装饰、辅料
188、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
189、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
190、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格 B.按种类 C.小心 D.切忌
191、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
192、多项选择题 诺曼底少司的特点是（）
A.淡黄色 B.奶黄色 C.香 D.浓
193、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学 C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
194、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
195、问答题 西餐上菜顺序？
196、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声 B、应在客人身边耳语，以免影响他人 C、音量适中，以对方能听清楚为宜 D、声音根据个人的习惯
197、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
198、单项选择题 宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。
A、就餐实际情况 B、就餐人数 C、客人的情况 D、当地风俗习惯
199、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往 B、情感交往 C、物品交往 D、书信交往
200、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂 B.无鼠、无蝇、无蟑螂 C.无蚁、无蝇、无蟑螂 D.无蚁、无蝇、无鼠
201、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来 B、山东烟台 C、河南民权 D、北京
202、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
203、问答题 啤酒是怎样分类的？
204、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶
205、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
206、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
207、单项选择题 （）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料
208、问答题 为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
209、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食 B.煮食 C.蒸食 D.炖食
210、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
211、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
212、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2 B、3 C、4 D、5
213、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
214、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、一般宴会 D、素食宴会
215、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
216、单项选择题 按宴会的餐别分有（）宴会。
A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄式西餐
217、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
218、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务 B.银质 C.瓷质 D.陶质
219、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A.耐心语言 B.热情与语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
220、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
221、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯 C.道出客人的姓名 D.让客人自行选择喜欢的座位
222、单项选择题 西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。
A、陶制餐具 B、银质餐具 C、铁质餐具 D、镀铬餐具
223、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员 B、保安员 C、领班 D、清洁员
224、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
225、单项选择题 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口
226、问答题 如何保管木塞封酒类？
227、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1／3处
228、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。
229、问答题 耐心服务的要求是什么？
230、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？
231、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色 B.红色 C.紫色 D.粉色
232、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
233、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
234、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
235、问答题 作料的应用原则是什么？
236、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
237、单项选择题 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A.葡萄发酵酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄加香料酿造酒 D.葡萄酒加烈酒
238、问答题 什么是法式宴会服务？
239、单项选择题 大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听 B、演出 C、展览 D、演出及展览
240、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快 B、困难的，要求很高 C、不耐烦 D、高兴、愉快
241、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒 B、餐后酒 C、蒸馏酒 D、配制酒
242、填空题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。
243、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装 B、人数和需要 C、服饰和仪态 D、人数和着装
244、问答题 语言在工作中的作用是什么？
245、问答题 斟酒的程序？
246、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
247、单项选择题 盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。
A.5.5cm B.8.7cm C.9.8cm D.10.3cm
248、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
249、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
250、问答题 中国白酒的香型有几种？
251、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
252、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业 B、独立操作 C、与主人合作分让菜肴 D、客前烹制
253、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设 B.市场经济 C.精神文明 D.优良服务
254、问答题 托盘的基本方法是什么？
255、单项选择题 煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。
A.8－10min B.6-8min C.4-6min D.3-5min
256、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
257、问答题 客人要求服务员敬酒怎么办？
258、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言
259、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
260、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
261、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲 B、北美洲 C、南美洲 D、欧美各国
262、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
263、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
264、问答题 有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？
265、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
266、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
267、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
268、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。
269、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
270、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味 B.色、香、味、形 C.引人食欲 D.有益健康
271、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
272、单项选择题 俄式宴会，需要服务员在（）。
A、客人面前分让菜肴 B、厨房将菜肴分好 C、让客人自己取拿菜肴 D、将菜肴按份分好端给客人
273、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
274、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
275、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养 B、内壁清洁 C、马达的维护 D、控制板的保护
276、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
277、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月
278、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒 B、开胃酒 C、软饮料 D、汤力水
279、问答题 西式早餐如何摆台？
280、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁 B.咸味酱汁 C.海鲜酱汁 D.红醋酱汁
281、问答题 开餐时，两台都须要服务员怎么办？
282、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务 B、根据其地位、职务选用不同的服务方法 C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称 D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
283、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入 B、服务质量 C、工作顺利进行 D、客源
284、问答题 客人问我店服务特色是什么？
285、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导 B、互补进行，缺一不可 C、培训是辅导的前提 D、同时进行
286、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终 B、马上 C、尽快 D、主动
287、问答题 银器的保养方法？
288、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德 B.法律法规 C.市场经济 D.经济基础
289、问答题 什么是工作台？及其作用？
290、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
291、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
292、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
293、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时 B.一小时 C.半天前 D.三小时
294、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
295、单项选择题 如今，（）已成为时代的新潮流。
A.知识服务 B.特殊服务 C.优质服务 D.技能服务
296、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
297、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具 B、台型 C、视听设备 D、电子设备
298、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务 B、顾客的具体需要决定服务 C、菜肴烹饪时间决定服务 D、菜肴味别决定服务
299、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
300、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜 B、考虑给予退菜 C、答复不能退菜 D、答复客人稍等
