1、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
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2、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
3、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
4、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
5、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
6、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
7、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
8、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
9、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
10、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
11、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
12、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
13、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
14、问答题 酵母泥的感官品评方法？
15、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
16、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
17、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
18、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
19、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
20、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
21、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
22、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
23、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
24、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
25、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
26、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
27、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
28、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
29、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
30、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
31、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
32、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
33、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
34、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
35、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
36、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
37、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
38、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
39、问答题 简述闽值建立的方法？
40、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
41、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
42、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
43、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
44、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
45、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
46、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
47、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
48、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
49、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
50、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
51、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
52、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
53、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
54、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
55、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
56、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
57、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
58、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
59、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
60、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
61、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
62、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
63、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
64、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
65、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
66、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
67、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
68、问答题 什么是分析型品酒员？
69、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
70、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
71、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
72、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
73、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
74、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
75、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
76、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
77、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
78、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
79、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
80、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
81、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
82、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
83、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
84、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
85、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
86、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
87、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
88、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
89、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
90、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
91、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
92、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
93、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
94、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
95、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
96、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
97、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
98、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
99、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
100、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
101、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
102、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
103、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
104、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
105、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
106、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
107、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
108、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
109、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
110、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
111、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
112、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
113、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
114、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
115、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
116、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
117、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
118、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
119、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
120、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
121、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
122、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
123、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
124、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
125、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
126、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
127、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
128、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
129、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
130、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
131、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
132、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
133、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
134、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
135、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
136、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
137、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
138、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
139、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
140、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
141、问答题 什么是鲜啤酒？
142、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
143、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
144、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
145、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
146、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
147、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
148、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
149、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
150、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
151、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
152、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
153、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
154、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
155、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
156、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
157、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
158、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
159、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
160、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
161、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
162、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
163、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
164、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
165、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
166、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
167、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
168、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
169、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
170、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
171、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
172、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
173、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
174、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
175、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
176、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
177、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
178、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
179、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
180、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
181、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
182、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
183、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
184、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
185、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
186、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
187、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
188、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
189、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
190、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
191、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
192、问答题 味的拮抗作用
193、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
194、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
195、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
196、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
197、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
198、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
199、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
200、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
201、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
202、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
203、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
204、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
205、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
206、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
207、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
208、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
209、问答题 简述大麦的分类？
210、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
211、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
212、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
213、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
214、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
215、问答题 糖浆的品评方法？
216、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
217、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
218、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
219、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
220、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
221、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
222、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
223、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
224、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
225、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
226、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
227、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
228、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
229、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
230、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
231、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
232、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
233、问答题 电子鼻
234、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
235、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
236、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
237、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
238、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
239、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
240、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
241、问答题 什么是生啤酒
242、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
243、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
244、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
245、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
246、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
247、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
248、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
249、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
250、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
251、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
252、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
253、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
254、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
255、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
256、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
257、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
258、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
259、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
260、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
261、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
262、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
263、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
264、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
265、问答题 简述制麦的主要作用？
266、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
267、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
268、问答题 简述如何控制酵母自浴？
269、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
270、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
271、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
272、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
273、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
274、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
275、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
276、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
277、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
278、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
279、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
280、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
281、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
282、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
283、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
284、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
285、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
286、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
287、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
288、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
289、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
290、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
291、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
292、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
293、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
294、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
295、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
296、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
297、问答题 简述四种阈值的基本概念？
298、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
299、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
300、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
