1、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
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2、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
3、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
4、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
5、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
6、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
7、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
8、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
9、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
10、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
11、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
12、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
13、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
14、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
15、填空题 冷色调的是（）。
16、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
17、填空题 粘脂糕是（）的品种。
18、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
19、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
20、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
21、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
22、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
23、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
24、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
25、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
26、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
27、填空题 植物油常用面点的（）。
28、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
29、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
30、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
31、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
32、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
33、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
34、填空题 调制温水面团要注意（）
35、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
36、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
37、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
38、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
39、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
40、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
41、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
42、填空题 水占成人体重的（）左右。
43、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
44、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
45、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
46、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
47、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
48、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
49、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
50、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
51、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
52、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
53、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
54、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
55、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
56、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
57、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
58、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
59、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
60、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
61、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
62、填空题 （）是以善恶为评价标准。
63、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
64、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
65、填空题 海参属于（）
66、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
67、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
68、填空题 不属于放射性污染源的是（）
69、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
70、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
71、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
72、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
73、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
74、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
75、填空题 （）应设计出高雅构图。
76、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
77、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
78、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
79、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
80、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
81、填空题 煮制法加热温度在（）。
82、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
83、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
84、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
85、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
86、填空题 营养素的主要功用为（）。
87、填空题 油条面坯必须（）。
88、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
89、填空题 （）是消化道的最后肠段。
90、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
91、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
92、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
93、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
94、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
95、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
96、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
97、填空题 层酥类面团可分为（）。
98、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
99、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
100、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
101、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
102、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
103、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
104、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
105、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
106、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
107、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
108、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
109、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
110、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
111、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
112、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
113、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
114、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
115、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
116、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
117、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
118、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
119、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
120、填空题 烤制的关键在于（）。
121、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
122、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
123、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
124、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
125、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
126、填空题 蒸汽温度在（）以上。
127、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
128、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
129、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
130、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
131、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
132、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
133、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
134、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
135、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
136、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
137、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
138、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
139、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
140、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
141、填空题 广式面点有（）三样。
142、填空题 揉面的手法有（）。
143、填空题 海蟹的上市季节为（）。
144、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
145、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
146、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
147、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
148、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
149、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
150、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
151、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
152、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
153、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
154、填空题 属于装盘基本方法的是（）
155、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
156、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
157、填空题 生咸馅的是（）三样。
158、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
159、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
160、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
161、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
162、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
163、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
164、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
165、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
166、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
167、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
168、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
169、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
170、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
171、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
172、填空题 红薯中含有大量的（）。
173、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
174、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
175、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
176、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
177、填空题 （）属于气体燃料。
178、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
179、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
180、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
181、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
182、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
183、填空题 大米的糖类含量约占（）。
184、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
185、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
186、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
187、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
188、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
189、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
190、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
191、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
192、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
193、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
194、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
195、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
196、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
197、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
198、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
199、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
200、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
201、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
202、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
203、填空题 藏族牧民以（）为主食。
204、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
205、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
206、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
207、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
208、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
209、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
210、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
211、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
212、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
213、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
214、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
215、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
216、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
217、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
218、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
219、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
220、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
221、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
222、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
223、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
224、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
225、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
226、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
227、填空题 温水面团适用于制作（）。
228、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
229、填空题 马铃薯淡季为（）。
230、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
231、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
232、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
233、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
234、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
235、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
236、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
237、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
238、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
239、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
240、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
241、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
242、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
243、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
244、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
245、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
246、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
247、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
248、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
249、填空题 粘质糕是（）的品种。
250、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
251、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
252、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
253、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
254、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
255、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
256、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
257、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
258、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
259、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
260、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
261、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
262、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
263、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
264、填空题 用膨松的方法分为（）。
265、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
266、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
267、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
268、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
269、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
270、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
271、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
272、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
273、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
274、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
275、填空题 熟咸馅的有（）三样
276、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
277、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
278、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
279、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
280、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
281、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
282、填空题 糕大体分为（）和（）。
283、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
284、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
285、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
286、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
287、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
288、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
289、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
290、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
291、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
292、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
293、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
294、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
295、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
296、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
297、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
298、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
299、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
300、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
