1、判断题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
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2、单项选择题 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒
3、判断题 马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
4、判断题 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
5、判断题 “Baking oven”的意思是烤炉。
6、单项选择题 面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A、不使面包吹风 B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度
7、单项选择题 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心 C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触
8、名词解释 裸麦粉
9、单项选择题 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
10、单项选择题 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜
11、单项选择题 在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。
A、玉米粉 B、水 C、色拉油 D、白葡萄酒
12、单项选择题 （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派
13、单项选择题 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
14、单项选择题 提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
15、判断题 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
16、判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
17、单项选择题 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性
18、判断题 “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
19、单项选择题 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸
20、单项选择题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
21、判断题 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。
22、单项选择题 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬
23、单项选择题 下列属于间接性安全技术措施的是（）。
A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘
24、单项选择题 （）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓 D、塔
25、单项选择题 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行
26、单项选择题 水禽蛋必须加热（）才可食用。
A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟以上
27、单项选择题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构
28、判断题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
29、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键
30、判断题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
31、名词解释 打发
32、单项选择题 西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜明、气派 D、错落有致、有层次、有特色
33、单项选择题 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
34、单项选择题 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
35、单项选择题 焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不超过100％ B、等于100％ C、超过100% D、不能确定
36、单项选择题 （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
37、单项选择题 成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2：1 B、3：1 C、1：2 D、1：3
38、单项选择题 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖
39、判断题 动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
40、单项选择题 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
41、判断题 无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。
42、单项选择题 “Flour”是指（）。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
43、单项选择题 加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒
44、单项选择题 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
45、单项选择题 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚
46、单项选择题 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘
47、名词解释 化学起炮
48、单项选择题 含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
49、单项选择题 黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marblecake B、cheesecake C、blackcake D、blackforestcake
50、单项选择题 果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉
51、单项选择题 （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法
52、单项选择题 （）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
A、和 B、擀 C、卷 D、搓
53、单项选择题 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
54、判断题 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
55、单项选择题 道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定
56、单项选择题 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃
57、判断题 即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
58、单项选择题 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
59、判断题 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
60、判断题 面点间员工取得健康证后即可上岗。
61、判断题 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
62、单项选择题 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发
63、单项选择题 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10元 B、20元 C、30元 D、40元
64、单项选择题 烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。
A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长
65、单项选择题 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶
66、单项选择题 （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫
67、单项选择题 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多
68、单项选择题 装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺
69、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
70、单项选择题 软质面包大多采用（）的方法。
A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵
71、单项选择题 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物 D、天然
72、单项选择题 关于通风设备，下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
73、单项选择题 食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
74、单项选择题 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂
75、单项选择题 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%
76、单项选择题 亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
77、单项选择题 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型
78、名词解释 玉米面
79、单项选择题 “mousse”是指（）。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
80、单项选择题 （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A、风登糖 B、糖粉酱 C、克司得 D、蛋白糖
81、单项选择题 马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶
82、名词解释 挞
83、单项选择题 （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干
84、单项选择题 “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕
85、单项选择题 关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
86、单项选择题 下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
87、单项选择题 打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少
88、判断题 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
89、单项选择题 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压
90、单项选择题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
91、单项选择题 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量
92、单项选择题 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
93、判断题 果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
94、单项选择题 下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
95、判断题 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
96、单项选择题 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
97、单项选择题 职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性
98、判断题 在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
99、单项选择题 餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
100、单项选择题 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软
101、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
102、名词解释 白油
103、单项选择题 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右
104、单项选择题 香料的英文名称为（）。
A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk
105、单项选择题 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
106、单项选择题 （）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切
107、单项选择题 关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
108、单项选择题 原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格 B、性质 C、数量 D、质地
109、单项选择题 （）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素
110、单项选择题 （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
111、判断题 成本毛利率又称成本率。
112、单项选择题 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
113、单项选择题 卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
A、疏水性 B、亲油性 C、游离性 D、分散性
114、单项选择题 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时
115、单项选择题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置
116、判断题 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
117、判断题 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
118、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化 C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
119、判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
120、判断题 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
121、判断题 毛利额与成本的比率称成本毛利率。
122、判断题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
123、单项选择题 果冻大多是（）成型的。
A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具
124、单项选择题 决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的含水量 B、麦粒的软硬度 C、麦粒含淀粉量 D、麦粒的产粉率
125、判断题 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
126、单项选择题 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30
127、单项选择题 甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A、盘子应干净卫生、无破损 B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的
128、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥
129、单项选择题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性
130、单项选择题 刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件
131、单项选择题 关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛 D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
132、单项选择题 打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶
133、单项选择题 淀粉、双糖的消化主要在（）。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部
134、单项选择题 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）
A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保障装置 C.使用匹配的限压阀 D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
135、单项选择题 结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏
136、单项选择题 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
137、单项选择题 黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱
138、单项选择题 宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放满
139、单项选择题 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发
140、单项选择题 下列不属于化学膨松剂的是（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉
141、单项选择题 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。
A、干燥 B、潮湿 C、低温 D、高温
142、判断题 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
143、判断题 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
144、单项选择题 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物
145、单项选择题 （）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅
146、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素
147、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
148、单项选择题 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸
149、单项选择题 如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩
150、名词解释 全麦面粉
151、单项选择题 “Tool”是指（）。
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具
152、单项选择题 （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁
153、单项选择题 清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕
154、单项选择题 防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载
155、单项选择题 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
A、提高制品营养价值 B、提高制品的热能 C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态
156、单项选择题 采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
157、单项选择题 西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格
158、判断题 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
159、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点
160、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
161、单项选择题 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件
162、单项选择题 小型酒会甜点码放时，往往会（）。
A、在每一块甜点下面加一纸杯 B、在每一个盘边放一把取点心的用具 C、在每一块甜点下面加一张彩纸 D、在每一块甜点上撒点糖粉
163、单项选择题 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。
A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、面粉的陈化
164、单项选择题 （）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化
165、判断题 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
166、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
167、判断题 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
168、单项选择题 蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
169、单项选择题 中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
170、单项选择题 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系 B、食品造型所体现的价值 C、食品造型与餐具容器的配备 D、食品造型的用途
171、单项选择题 价格是原料成本与（）的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
172、单项选择题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化 B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软 C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
173、单项选择题 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》
174、单项选择题 塔是（）的译音。
A、tirat B、tart C、trite D、tirtee
175、单项选择题 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适
176、单项选择题 不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素
177、判断题 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
178、名词解释 玛琪琳
179、单项选择题 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性
180、单项选择题 “Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
181、单项选择题 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12%
182、单项选择题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖 B、水 C、盐 D、酵母
183、单项选择题 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
184、单项选择题 （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
185、判断题 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。
186、单项选择题 质优的小麦一般含水量低于（）。
A、12％ B、15％ C、18% D、20%
187、单项选择题 下列属于冷冻甜食的点心是（）。
A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔
188、单项选择题 “cheese”是指（）。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
189、判断题 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
190、单项选择题 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
191、单项选择题 （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
192、单项选择题 在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割
193、单项选择题 调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
194、名词解释 臭粉
195、单项选择题 “Bakingpowder”是指（）。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽
196、单项选择题 按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺
197、单项选择题 “Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
198、单项选择题 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳
199、单项选择题 擀面杖的英文意思为（）。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife
200、名词解释 慕司
201、单项选择题 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1%
202、名词解释 乳酪
203、判断题 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
204、单项选择题 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》
205、判断题 企业只有降低成本才能获得更多的利润。
206、名词解释 曲奇
207、单项选择题 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率140% D、成本毛利率40%
208、单项选择题 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。
A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美
209、单项选择题 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
210、判断题 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
211、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
212、判断题 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
213、单项选择题 下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
214、单项选择题 糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质
215、单项选择题 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
216、名词解释 高筋面粉
217、单项选择题 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
218、单项选择题 “molder”的中文意思是指（）。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子
219、单项选择题 维生素E可保护（）不被氧化破坏
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D
220、单项选择题 成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
221、单项选择题 “Strawberry”是指（）。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
222、判断题 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
223、判断题 西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
224、单项选择题 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
225、单项选择题 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作
226、判断题 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。
227、单项选择题 （）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割 B、擀 C、成形 D、捏
228、判断题 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
229、判断题 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
230、名词解释 沙勿来
231、单项选择题 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40% B、60% C、80% D、150%
232、单项选择题 奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源
233、判断题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
234、单项选择题 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥
235、判断题 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
236、单项选择题 下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄
237、单项选择题 长于行气，燥湿，消积，兼能降气平喘的药物是（）
A.苏梗 B.厚朴 C.砂仁 D.豆蔻 E.香附
238、名词解释 巴非
239、单项选择题 （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕
240、判断题 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
241、单项选择题 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A、卵磷脂特性 B、物理特性 C、胶体特性 D、营养特性
242、判断题 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
243、单项选择题 雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累
244、名词解释 翻糖
245、单项选择题 按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途 B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、点心温度
246、单项选择题 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
247、单项选择题 派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
A、烫面 B、油酥 C、混酥 D、清酥
248、单项选择题 在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥
249、单项选择题 下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
250、单项选择题 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油
251、单项选择题 （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类
252、单项选择题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
253、单项选择题 西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
254、单项选择题 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发
255、判断题 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
256、单项选择题 “toast bread”的意思是（）。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司
257、判断题 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
258、单项选择题 下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸
259、名词解释 糖霜皮
260、单项选择题 道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
261、名词解释 黄酱子
262、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
A、3 B、6 C、12 D、24
263、单项选择题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象
264、判断题 全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
265、判断题 搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。
266、单项选择题 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血
267、单项选择题 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。
A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻
268、单项选择题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
269、单项选择题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A、去除一部分水分 B、去除一部分异味 C、能够使蛋液粘度增加 D、能够使糖完全溶解
270、单项选择题 巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖
271、名词解释 跑油
272、单项选择题 豌豆中的蛋白质属于（）。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质
273、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡
274、单项选择题 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少
275、单项选择题 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出
276、单项选择题 搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
A、含水率低 B、含脂率低 C、含脂率高 D、含水率高
277、单项选择题 低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下
278、单项选择题 （）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
279、单项选择题 下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
280、单项选择题 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色
281、单项选择题 油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间
282、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器
283、单项选择题 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。
A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟
284、单项选择题 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖
285、单项选择题 大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
A、甜点和种类和形状 B、甜点的种类和色泽 C、甜点的风格和特点 D、甜点的形状和色泽
286、判断题 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
287、单项选择题 当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉
288、单项选择题 工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
289、名词解释 中筋面粉
290、单项选择题 （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母
291、单项选择题 “toasted bread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包
292、判断题 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
293、单项选择题 如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状
294、单项选择题 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度
295、单项选择题 （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
296、单项选择题 （）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派
297、单项选择题 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素
298、单项选择题 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。 A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度
299、单项选择题 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状
300、判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
