1、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
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2、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
3、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
4、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
5、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
6、名词解释 寒冷收缩
7、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
8、名词解释 毛皮
9、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
10、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
11、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
12、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
13、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
14、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
15、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
16、名词解释 分子流动性
17、名词解释 PSE肉
18、名词解释 风味
19、名词解释 食品感官检验
20、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
21、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
22、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
23、名词解释 优选评价员
24、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
25、问答题 消泡原理？
26、名词解释 培根
27、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
28、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
29、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
30、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
31、名词解释 酱卤肉制品
32、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
33、名词解释 挂糖色
34、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
35、名词解释 改性纤维
36、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
37、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
38、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
39、名词解释 猪大排肌肉
40、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
41、名词解释 同效维生素
42、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
43、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
44、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
45、名词解释 肩颈肉
46、名词解释 辅料
47、名词解释 熏煮火腿
48、问答题 论述影响肉成熟的因素
49、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
50、问答题 分割的一般操作要求是什么？
51、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
52、名词解释 导湿性
53、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
54、名词解释 缓慢冻结
55、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
56、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
57、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
58、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
59、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
60、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
61、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
62、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
63、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
64、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
65、问答题 研钵如何灭菌？
66、名词解释 肉的浸出物
67、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
68、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
69、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
70、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
71、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
72、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
73、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
74、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
75、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
76、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
77、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
78、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
79、名词解释 乳的发酵酸度
80、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
81、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
82、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
83、名词解释 乳酸菌饮料
84、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
85、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
86、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
87、名词解释 消毒乳
88、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
89、名词解释 肉的解冻僵直收缩
90、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
91、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
92、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
93、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
94、名词解释 生理成熟度
95、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
96、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
97、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
98、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
99、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
100、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
101、名词解释 高酸度酒精阳性乳
102、名词解释 低聚糖（寡糖）
103、名词解释 触感
104、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
105、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
106、问答题 简述奶油生产中中和的方法
107、名词解释 蛋白质的变性
108、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
109、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
110、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
111、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
112、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
113、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
114、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
115、名词解释 叶绿素的加氧作用
116、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
117、问答题 粮油食品的特点？
118、名词解释 臀腿肉
119、名词解释 食品的风味
120、名词解释 稀奶油的物理成熟
121、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
122、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
123、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
124、名词解释 反竞争性抑制作用
125、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
126、名词解释 水合能力
127、名词解释 大培根
128、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
129、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
130、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
131、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
132、名词解释 标准空白
133、名词解释 冻结点
134、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
135、名词解释 分割肉
136、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
137、名词解释 味觉的相互作用
138、名词解释 活性氧法
139、名词解释 EAA需要模式
140、名词解释 乳糖不耐症
141、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
142、问答题 简述奶油生产中中和的目的
143、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
144、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
145、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
146、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
147、名词解释 干燥蛋制品
148、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
149、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
150、名词解释 低酸度酒精阳性乳
151、问答题 论述腌肉风味
152、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
153、名词解释 7β-淀粉
154、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
155、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
156、名词解释 9DE
157、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
158、名词解释 焦糖化反应
159、名词解释 定向酯交换
160、名词解释 最大冰晶体生成带
161、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
162、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
163、名词解释 肠类制品
164、名词解释 微粒理论
165、名词解释 发色团
166、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
167、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
168、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
169、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
170、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
171、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
172、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
173、名词解释 IQF冻结
174、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
175、问答题 简述油炸的作用
176、名词解释 肉的自溶
177、问答题 论述成熟对肉质的作用
178、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
179、名词解释 嗅感
180、名词解释 调味料
181、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
182、填空题 系带的主要作用是（）。
183、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
184、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
185、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
186、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
187、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
188、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
189、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
190、名词解释 挥发性盐基氮
191、名词解释 HLB
192、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
193、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
194、问答题 食物中毒的原因及特征？
195、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
196、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
197、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
198、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
199、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
200、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
201、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
202、问答题 简述乳中微生物的来源。
203、名词解释 干燥比
204、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
205、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
206、名词解释 直接烟熏法
207、问答题 简述肉制品干制的目的
208、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
209、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
210、问答题 酱和卤的区别在哪里？
211、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
212、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
213、名词解释 肉的保水性
214、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
215、名词解释 食品科学
216、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
217、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
218、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
219、问答题 简述对真空包装材料的要求
220、名词解释 全乳脂冰淇淋
221、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
222、问答题 简述咸蛋生产的原理
223、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
224、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
225、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
226、名词解释 食品辐射保藏
227、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
228、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
229、名词解释 蛋白质的絮凝作用
230、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
231、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
232、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
233、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
234、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
235、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
236、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
237、名词解释 氮素平衡
238、名词解释 保质期
239、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
240、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
241、名词解释 培根肉
242、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
243、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
244、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
245、名词解释 干耗
246、名词解释 酶的稳定pH
247、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
248、名词解释 食品的败坏
249、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
250、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
251、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
252、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
253、名词解释 肉的解冻僵直
254、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
255、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
256、名词解释 冻结烧
257、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
258、名词解释 食品添加剂
259、名词解释 排培根
260、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
261、名词解释 固有酸度
262、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
263、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
264、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
265、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
266、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
267、名词解释 缓冻
268、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
269、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
270、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
271、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
272、名词解释 商业杀菌
273、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
274、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
275、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
276、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
277、名词解释 脂肪代替品
278、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
279、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
280、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
281、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
282、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
283、名词解释 SSOP
284、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
285、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
286、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
287、名词解释 定性调味
288、问答题 简述真空包装的作用
289、名词解释 腌制
290、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
291、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
292、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
293、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
294、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
295、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
296、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
297、名词解释 火腿
298、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
299、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
300、名词解释 油脂的塑性
