1、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
3、填空题 植物油常用面点的（）。
4、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
5、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
6、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
7、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
8、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
9、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
10、填空题 随意式是（）的装盘形式。
11、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
12、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
13、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
14、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
15、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
16、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
17、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
18、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
19、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
20、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
21、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
22、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
23、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
24、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
25、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
26、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
27、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
28、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
29、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
30、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
31、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
32、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
33、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
34、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
35、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
36、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
37、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
38、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
39、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
40、填空题 仿几何形的面点制品（）。
41、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
42、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
43、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
44、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
45、填空题 傣族以（）为主食。
46、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
47、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
48、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
49、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
50、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
51、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
52、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
53、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
54、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
55、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
56、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
57、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
58、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
59、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
60、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
61、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
62、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
63、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
64、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
65、填空题 （）是以善恶为评价标准。
66、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
67、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
68、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
69、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
70、填空题 不属于放射性污染源的是（）
71、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
72、填空题 藏族牧民以（）为主食。
73、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
74、填空题 和面的手法大体可分为（）。
75、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
76、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
77、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
78、填空题 墨糯药米指的是（）。
79、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
80、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
81、填空题 冷色调的是（）。
82、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
83、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
84、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
85、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
86、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
87、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
88、填空题 生咸馅的是（）三样。
89、填空题 传统炸油条一般用（）。
90、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
91、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
92、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
93、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
94、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
95、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
96、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
97、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
98、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
99、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
100、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
101、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
102、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
103、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
104、填空题 轻馅面点制品（）
105、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
106、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
107、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
108、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
109、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
110、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
111、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
112、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
113、填空题 红薯中含有大量的（）。
114、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
115、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
116、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
117、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
118、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
119、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
120、填空题 自然界中的微生物有（）。
121、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
122、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
123、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
124、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
125、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
126、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
127、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
128、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
129、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
130、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
131、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
132、填空题 （）属于气体燃料。
133、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
134、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
135、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
136、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
137、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
138、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
139、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
140、填空题 蒙古族以（）为主食。
141、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
142、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
143、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
144、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
145、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
146、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
147、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
148、填空题 油条面坯必须（）。
149、填空题 调制温水面团要注意（）
150、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
151、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
152、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
153、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
154、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
155、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
156、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
157、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
158、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
159、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
160、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
161、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
162、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
163、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
164、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
165、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
166、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
167、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
168、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
169、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
170、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
171、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
172、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
173、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
174、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
175、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
176、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
177、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
178、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
179、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
180、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
181、填空题 尽职尽责的关键是（）。
182、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
183、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
184、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
185、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
186、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
187、填空题 蛋泡面团一般用（）。
188、填空题 温油炸适合于（）的品种。
189、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
190、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
191、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
192、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
193、填空题 烤制的关键在于（）。
194、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
195、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
196、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
197、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
198、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
199、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
200、填空题 揉面的作用为（）。
201、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
202、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
203、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
204、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
205、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
206、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
207、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
208、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
209、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
210、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
211、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
212、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
213、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
214、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
215、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
216、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
217、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
218、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
219、填空题 油煎主要适用于（）。
220、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
221、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
222、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
223、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
224、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
225、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
226、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
227、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
228、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
229、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
230、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
231、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
232、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
233、填空题 与食品有关的微生物有（）。
234、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
235、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
236、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
237、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
238、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
239、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
240、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
241、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
242、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
243、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
244、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
245、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
246、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
247、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
248、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
249、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
250、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
251、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
252、单项选择题 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
253、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
254、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
255、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
256、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
257、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
258、填空题 河蟹的上市季节为（）。
259、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
260、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
261、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
262、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
263、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
264、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
265、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
266、填空题 搓条的基本要求（）。
267、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
268、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
269、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
270、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
271、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
272、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
273、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
274、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
275、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
276、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
277、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
278、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
279、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
280、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
281、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
282、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
283、填空题 制皮常用的方法有（）。
284、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
285、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
286、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
287、填空题 调制冷水面团要注意（）。
288、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
289、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
290、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
291、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
292、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
293、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
294、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
295、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
296、填空题 干货原料储存应（）
297、填空题 山药上市季节是（）
298、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
299、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
300、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
