1、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
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2、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
3、名词解释 多层水
4、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
5、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
6、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
7、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
8、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
9、问答题 简述面团形成的基本过程。
10、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
11、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
12、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
13、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
14、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
15、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
16、问答题 风味物质的物点？
17、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
18、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
19、名词解释 蛋白质的生理价值
20、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
21、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
22、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
23、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
24、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
25、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
26、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
27、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
28、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
29、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
30、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
31、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
32、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
33、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
34、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
35、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
36、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
37、名词解释 多酚
38、问答题 试述脂质的自氧化反应？
39、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
40、名词解释 油脂的酯交换
41、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
42、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
43、名词解释 油脂氢化
44、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
45、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
46、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
47、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
48、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
49、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
50、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
51、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
52、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
53、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
54、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
55、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
56、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
57、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
58、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
59、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
60、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
61、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
62、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
63、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
64、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
65、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
66、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
67、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
68、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
69、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
70、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
71、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
72、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
73、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
74、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
75、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
76、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
77、名词解释 次序规则
78、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
79、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
80、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
81、名词解释 淀粉老化
82、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
83、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
84、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
85、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
86、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
87、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
88、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
89、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
90、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
91、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
92、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
93、名词解释 蛋白质效率比值
94、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
95、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
96、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
97、名词解释 水的四大作用是什么？
98、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
99、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
100、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
101、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
102、名词解释 同质多晶现象
103、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
104、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
105、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
106、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
107、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
108、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
109、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
110、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
111、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
112、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
113、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
114、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
115、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
116、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
117、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
118、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
119、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
120、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
121、名词解释 绝对阈值
122、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
123、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
124、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
125、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
126、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
127、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
128、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
129、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
130、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
131、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
132、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
133、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
134、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
135、名词解释 乳化体系
136、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
137、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
138、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
139、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
140、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
141、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
142、名词解释 持水性
143、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
144、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
145、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
146、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
147、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
148、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
149、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
150、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
151、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
152、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
153、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
154、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
155、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
156、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
157、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
158、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
159、名词解释 感官分析
160、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
161、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
162、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
163、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
164、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
165、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
166、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
167、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
168、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
169、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
170、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
171、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
172、名词解释 味感产生的机制是什么？
173、名词解释 淀粉糊化
174、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
175、问答题 简述面团的形成的基本过程
176、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
177、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
178、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
179、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
180、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
181、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
182、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
183、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
184、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
185、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
186、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
187、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
188、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
189、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
190、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
191、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
192、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
193、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
194、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
195、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
196、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
197、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
198、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
199、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
200、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
201、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
202、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
203、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
204、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
205、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
206、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
207、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
208、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
209、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
210、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
211、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
212、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
213、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
214、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
215、名词解释 邻近水
216、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
217、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
218、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
219、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
220、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
221、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
222、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
223、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
224、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
225、名词解释 SV
226、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
227、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
228、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
229、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
230、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
231、名词解释 水分活度
232、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
233、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
234、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
235、问答题 简述水在食品中的重要作用。
236、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
237、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
238、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
239、问答题 胶体的类型有哪些？
240、名词解释 手性分子
241、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
242、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
243、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
244、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
245、名词解释 过冷现象
246、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
247、名词解释 食品风味化学
248、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
249、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
250、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
251、问答题 完成脂类热分解简图。
252、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
253、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
254、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
255、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
256、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
257、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
258、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
259、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
260、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
261、名词解释 生物碱
262、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
263、名词解释 固定化酶
264、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
265、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
266、名词解释 吸湿等温线（MSI）
267、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
268、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
269、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
270、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
271、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
272、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
273、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
274、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
275、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
276、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
277、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
278、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
279、名词解释 类黄酮
280、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
281、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
282、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
283、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
284、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
285、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
286、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
287、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
288、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
289、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
290、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
291、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
292、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
293、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
294、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
295、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
296、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
297、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
298、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
299、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
300、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
