1、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
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2、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
3、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
4、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
5、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
6、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
7、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
8、填空题 马铃薯淡季为（）。
9、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
10、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
11、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
12、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
13、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
14、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
15、填空题 秋莜麦生长期为（）。
16、填空题 大米的糖类含量约占（）。
17、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
18、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
19、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
20、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
21、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
22、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
23、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
24、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
25、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
26、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
27、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
28、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
29、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
30、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
31、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
32、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
33、填空题 河蟹的上市季节为（）。
34、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
35、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
36、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
37、填空题 层酥类面团可分为（）。
38、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
39、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
40、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
41、填空题 （）是以善恶为评价标准。
42、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
43、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
44、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
45、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
46、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
47、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
48、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
49、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
50、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
51、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
52、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
53、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
54、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
55、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
56、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
57、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
58、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
59、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
60、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
61、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
62、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
63、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
64、填空题 冷色调的是（）。
65、填空题 再制蛋主要是指（）。
66、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
67、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
68、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
69、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
70、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
71、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
72、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
73、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
74、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
75、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
76、填空题 生粉团即（）的团子。
77、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
78、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
79、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
80、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
81、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
82、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
83、填空题 揉面的手法主要有（）。
84、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
85、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
86、填空题 红薯中含有大量的（）。
87、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
88、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
89、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
90、填空题 和面的手法大体可分为（）。
91、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
92、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
93、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
94、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
95、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
96、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
97、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
98、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
99、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
100、填空题 海蟹的上市季节为（）。
101、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
102、填空题 仿几何形的面点制品（）。
103、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
104、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
105、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
106、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
107、填空题 与食品有关的微生物有（）。
108、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
109、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
110、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
111、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
112、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
113、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
114、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
115、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
116、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
117、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
118、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
119、填空题 使用黄花菜应选用（）。
120、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
121、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
122、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
123、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
124、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
125、填空题 属于装盘基本方法的是（）
126、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
127、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
128、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
129、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
130、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
131、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
132、填空题 熟粉团是（）的团子。
133、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
134、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
135、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
136、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
137、填空题 尽职尽责的关键是（）。
138、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
139、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
140、填空题 糯米适用于制作（）。
141、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
142、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
143、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
144、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
145、填空题 煮制法加热温度在（）。
146、填空题 糕大体分为（）和（）。
147、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
148、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
149、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
150、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
151、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
152、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
153、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
154、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
155、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
156、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
157、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
158、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
159、填空题 揉面的手法有（）。
160、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
161、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
162、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
163、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
164、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
165、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
166、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
167、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
168、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
169、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
170、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
171、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
172、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
173、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
174、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
175、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
176、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
177、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
178、填空题 温水面团适用于制作（）。
179、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
180、填空题 （）是消化道的最后肠段。
181、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
182、填空题 广式面点有（）三样。
183、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
184、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
185、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
186、填空题 传统炸油条一般用（）。
187、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
188、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
189、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
190、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
191、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
192、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
193、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
194、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
195、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
196、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
197、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
198、填空题 储物柜多用（）材料制成。
199、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
200、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
201、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
202、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
203、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
204、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
205、填空题 调制温水面团要注意（）
206、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
207、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
208、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
209、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
210、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
211、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
212、填空题 松脂糕是（）的品种。
213、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
214、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
215、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
216、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
217、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
218、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
219、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
220、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
221、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
222、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
223、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
224、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
225、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
226、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
227、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
228、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
229、填空题 自然界中的微生物有（）。
230、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
231、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
232、填空题 上馅也叫（）。
233、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
234、填空题 （）能决定面点口味。
235、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
236、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
237、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
238、填空题 随意式是（）的装盘形式。
239、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
240、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
241、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
242、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
243、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
244、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
245、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
246、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
247、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
248、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
249、填空题 烤制的关键在于（）。
250、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
251、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
252、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
253、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
254、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
255、填空题 温油炸适合于（）的品种。
256、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
257、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
258、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
259、填空题 干货原料储存应（）
260、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
261、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
262、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
263、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
264、填空题 油煎主要适用于（）。
265、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
266、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
267、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
268、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
269、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
270、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
271、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
272、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
273、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
274、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
275、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
276、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
277、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
278、填空题 用膨松的方法分为（）。
279、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
280、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
281、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
282、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
283、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
284、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
285、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
286、填空题 轻馅面点制品（）
287、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
288、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
289、填空题 调制沸水面团应用（）
290、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
291、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
292、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
293、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
294、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
295、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
296、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
297、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
298、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
299、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
300、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
