1、名词解释 α-淀粉
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2、名词解释 肉的冻结
3、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
4、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
5、名词解释 发酵乳制品
6、名词解释 肉的解冻
7、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
8、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
9、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
10、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
11、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
12、名词解释 酱卤肉类
13、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
14、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
15、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
16、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
17、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
18、名词解释 HACCP体系
19、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
20、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
21、名词解释 肠类制品
22、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
23、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
24、名词解释 冻结烧
25、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
26、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
27、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
28、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
29、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
30、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
31、名词解释 焦糖化反应
32、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
33、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
34、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
35、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
36、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
37、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
38、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
39、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
40、名词解释 酶的稳定pH
41、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
42、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
43、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
44、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
45、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
46、名词解释 储藏试验
47、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
48、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
49、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
50、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
51、名词解释 蛋白质的絮凝作用
52、名词解释 复水比
53、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
54、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
55、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
56、名词解释 油脂的塑性
57、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
58、名词解释 肉的自溶
59、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
60、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
61、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
62、名词解释 实用贮藏期
63、问答题 简述肉多汁性产生的原因
64、名词解释 肉的持水性
65、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
66、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
67、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
68、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
69、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
70、问答题 简述对肉冷却的目的
71、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
72、名词解释 白条肉
73、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
74、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
75、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
76、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
77、名词解释 背腰肉
78、名词解释 冻藏食品
79、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
80、名词解释 宽汤
81、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
82、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
83、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
84、填空题 系带的主要作用是（）。
85、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
86、名词解释 前颈肉
87、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
88、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
89、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
90、名词解释 猪大排肌肉
91、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
92、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
93、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
94、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
95、名词解释 脂的介晶相（液晶）
96、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
97、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
98、名词解释 干腌法
99、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
100、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
101、名词解释 过氧化值
102、名词解释 热烫
103、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
104、名词解释 冻结肉
105、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
106、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
107、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
108、名词解释 基本调味
109、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
110、名词解释 再制奶
111、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
112、名词解释 培根肉
113、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
114、名词解释 晾皮
115、名词解释 冰淇淋
116、名词解释 触感
117、名词解释 复原
118、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
119、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
120、名词解释 冻结点
121、名词解释 冰淇淋的老化
122、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
123、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
124、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
125、名词解释 试剂空白
126、问答题 水的主要生理功能？
127、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
128、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
129、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
130、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
131、名词解释 导湿现象
132、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
133、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
134、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
135、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
136、名词解释 雪糕
137、名词解释 干耗
138、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
139、问答题 论述影响肉化学组成的因素
140、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
141、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
142、问答题 论述成熟对肉质的作用
143、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
144、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
145、问答题 食品感官评价的作用？
146、名词解释 乳的密度
147、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
148、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
149、名词解释 糟蛋
150、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
151、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
152、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
153、名词解释 腊板鸭
154、名词解释 滞留度
155、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
156、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
157、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
158、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
159、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
160、名词解释 雪泥
161、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
162、名词解释 感官检验
163、名词解释 发酵剂
164、名词解释 KM为米氏常数
165、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
166、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
167、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
168、名词解释 真空浓缩
169、名词解释 栅栏技术
170、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
171、名词解释 培根
172、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
173、名词解释 导湿温性
174、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
175、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
176、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
177、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
178、名词解释 氮素平衡
179、名词解释 挂糖色
180、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
181、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
182、名词解释 肉的系水力
183、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
184、名词解释 干制品的复水性
185、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
186、名词解释 腌腊制品
187、问答题 简述奶油的加盐的目的
188、名词解释 肉的成熟或解僵
189、名词解释 肉的保水性
190、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
191、问答题 简述培根肉的特点
192、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
193、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
194、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
195、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
196、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
197、名词解释 助色团
198、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
199、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
200、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
201、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
202、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
203、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
204、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
205、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
206、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
207、名词解释 发酵酸奶
208、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
209、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
210、名词解释 蛋白质化学改性
211、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
212、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
213、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
214、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
215、名词解释 生理成熟度
216、名词解释 巴氏杀菌法
217、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
218、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
219、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
220、名词解释 分割肉
221、名词解释 白煮肉类
222、名词解释 热力致死速率曲线
223、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
224、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
225、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
226、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
227、名词解释 猪颈背肌肉
228、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
229、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
230、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
231、名词解释 乳粉（奶粉）
232、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
233、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
234、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
235、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
236、名词解释 酶的活性中间产物学说
237、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
238、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
239、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
240、名词解释 初级肌束
241、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
242、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
243、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
244、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
245、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
246、名词解释 食品的色素
247、名词解释 增补
248、名词解释 热力致死时间曲线
249、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
250、问答题 简述对牛乳均质的目的
251、问答题 论述烟熏的目的
252、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
253、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
254、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
255、问答题 简述皮蛋的加工原理
256、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
257、问答题 论述影响肉成熟的因素
258、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
259、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
260、问答题 简述奶油生产中中和的方法
261、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
262、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
263、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
264、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
265、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
266、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
267、名词解释 冷冻升华干燥
268、名词解释 春板鸭
269、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
270、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
271、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
272、名词解释 大肠菌群
273、名词解释 面筋蛋白
274、名词解释 滴液
275、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
276、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
277、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
278、名词解释 腊肠
279、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
280、名词解释 结缔组织
281、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
282、名词解释 肉脯
283、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
284、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
285、名词解释 味觉的相互作用
286、问答题 研钵如何灭菌？
287、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
288、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
289、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
290、名词解释 酪乳
291、名词解释 辅料
292、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
293、名词解释 EAA
294、名词解释 白肌
295、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
296、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
297、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
298、名词解释 无定形
299、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
300、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
