1、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
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2、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
3、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
4、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
5、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
6、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
7、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
8、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
9、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
10、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
11、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
12、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
13、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
14、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
15、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
16、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
17、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
18、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
19、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
20、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
21、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
22、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
23、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
24、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
25、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
26、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
27、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
28、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
29、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
30、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
31、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
32、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
33、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
34、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
35、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
36、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
37、问答题 感官品评分为哪两种类型？
38、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
39、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
40、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
41、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
42、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
43、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
44、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
45、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
46、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
47、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
48、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
49、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
50、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
51、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
52、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
53、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
54、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
55、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
56、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
57、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
58、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
59、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
60、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
61、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
62、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
63、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
64、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
65、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
66、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
67、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
68、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
69、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
70、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
71、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
72、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
73、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
74、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
75、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
76、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
77、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
78、问答题 糖浆的品评方法？
79、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
80、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
81、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
82、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
83、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
84、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
85、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
86、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
87、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
88、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
89、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
90、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
91、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
92、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
93、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
94、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
95、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
96、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
97、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
98、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
99、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
100、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
101、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
102、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
103、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
104、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
105、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
106、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
107、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
108、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
109、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
110、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
111、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
112、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
113、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
114、问答题 简述人的味觉特征？
115、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
116、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
117、问答题 温度对味觉有何影响
118、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
119、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
120、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
121、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
122、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
123、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
124、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
125、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
126、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
127、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
128、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
129、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
130、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
131、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
132、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
133、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
134、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
135、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
136、问答题 简述味觉的相互作用？
137、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
138、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
139、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
140、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
141、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
142、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
143、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
144、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
145、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
146、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
147、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
148、问答题 电子鼻
149、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
150、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
151、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
152、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
153、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
154、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
155、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
156、问答题 简述如何控制酵母自浴？
157、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
158、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
159、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
160、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
161、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
162、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
163、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
164、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
165、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
166、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
167、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
168、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
169、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
170、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
171、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
172、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
173、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
174、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
175、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
176、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
177、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
178、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
179、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
180、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
181、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
182、问答题 酵母泥的感官品评方法？
183、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
184、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
185、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
186、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
187、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
188、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
189、问答题 简述人的嗅觉特征？
190、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
191、问答题 简述酒花的感官质量要求？
192、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
193、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
194、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
195、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
196、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
197、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
198、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
199、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
200、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
201、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
202、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
203、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
204、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
205、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
206、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
207、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
208、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
209、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
210、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
211、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
212、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
213、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
214、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
215、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
216、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
217、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
218、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
219、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
220、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
221、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
222、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
223、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
224、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
225、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
226、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
227、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
228、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
229、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
230、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
231、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
232、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
233、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
234、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
235、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
236、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
237、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
238、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
239、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
240、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
241、问答题 什么是复配练习？
242、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
243、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
244、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
245、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
246、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
247、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
248、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
249、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
250、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
251、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
252、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
253、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
254、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
255、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
256、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
257、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
258、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
259、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
260、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
261、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
262、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
263、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
264、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
265、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
266、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
267、问答题 简述制麦芽的目的？
268、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
269、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
270、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
271、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
272、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
273、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
274、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
275、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
276、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
277、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
278、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
279、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
280、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
281、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
282、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
283、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
284、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
285、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
286、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
287、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
288、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
289、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
290、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
291、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
292、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
293、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
294、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
295、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
296、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
297、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
298、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
299、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
300、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
