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1、单项选择题 站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在()。
A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45°
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2、单项选择题 服务员引领客人时的要求是()。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
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3、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合,对宾客的()均需确实掌握,避免上菜时机不对,太快或太慢,影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
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4、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时,一个应从主宾开始,另一个从副主宾开始,按()方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
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5、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的()
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
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6、单项选择题 改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
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7、单项选择题 公认的四大菜系是()。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
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8、单项选择题 一般情况下,在宴会开始前()之内,餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
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9、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自()起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
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10、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()和助人为乐。
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11、单项选择题 上菜的味质原则不应是()。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
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12、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表()及语言文明等方面。
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13、单项选择题 服务员见到宾客要问候,问候语应为()。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
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14、单项选择题 为避免食品受到细菌污染,下列做法不对的是()。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
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15、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是()
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
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16、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在()上,服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
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17、单项选择题 成功的职业实践,对人的道德素质的塑造()。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
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18、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知桌位号、人数和()
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19、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、()
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20、单项选择题 《食品卫生法》于()开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
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21、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时,应掌握的原则之一是,对自己经营销售的菜肴食品()。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
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22、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现()的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
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23、单项选择题 香槟酒呈()色,清亮透明,口味醇美,用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
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24、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到()
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
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25、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有()。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
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26、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、()
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27、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
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28、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮(),可杀灭微生物繁殖件。
A.8~lOmin
B.6~8min
C.4~6min
D.3~5min
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29、单项选择题 淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴而(),烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
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30、单项选择题 徒手斟酒时,左手(),右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
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31、问答题 公认的八大菜系,是哪些?
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32、填空题 蒸汽消毒,常用于对企业的容器、()、设备及食品的消毒,方法简便实用。
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33、单项选择题 在餐厅服务中,服务员的()交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
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34、问答题 零点服务接待的特点是什么?
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35、问答题 我国优质啤酒的特点是什么?
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36、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题?
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37、问答题 中国酒是何时启蒙发展的?
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38、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、()
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39、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的()。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
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40、填空题 红茶、()是英国人常用的饮料。
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41、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、()饮料
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42、单项选择题 朝鲜族人常以()招待客人,食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉
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43、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等方面的污染。
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44、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、()
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45、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有()
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
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46、单项选择题 不符合女性顾客的消费心理特点有()。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
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47、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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48、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会开始后上()前,依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
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49、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中,应做到“六知”,错误的选项是()。
A、知主办单位,主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
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50、填空题 中国菜的制作特点是:善于选用多种(),恰当合理地配比佐料。
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51、单项选择题 下列()不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20~25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
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52、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时,介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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53、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求,以下不正确的有()。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗,保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线,整齐划一,方便客流,布局合理,满足需求
C、餐桌必备物品要齐全,容器每天彻底擦洗,按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
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54、填空题 在烹调过程中,原材料通过加工变得(),并具有复合的美味。
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55、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法有()
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
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56、多项选择题 优美的体态语包括()
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
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57、问答题 客人在用餐过程中,要求改菜,怎么办?
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58、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用,一款菜品往往需要()调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
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59、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办?
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60、问答题 西餐菜品的主要特点?
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61、单项选择题 一般情况下,餐厅服务员在宴会开始前()之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
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62、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求,要认真调查周围()内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
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63、单项选择题 餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
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64、单项选择题 重托的重量一般在()左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
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65、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的()并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
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66、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是()。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
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67、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、()
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68、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是米糕、()面。
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69、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种,即()。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
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70、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求?
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71、问答题 上菜服务有哪些具体要求?
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72、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中,要作到哪“六知”、“三了解”?
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73、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于()摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
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74、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、()
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75、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、()
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76、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善,培养社会主义新人的重要途径
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77、单项选择题 示酒时,服务人员站在主人(),左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向主人,请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
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78、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋,历时1200年左右,这一阶段是()。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
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79、填空题 微生物指标、理化指标、()是衡量食品卫生的标准。
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80、问答题 餐巾折花注意事项?
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81、单项选择题 点菜单一般一式()联。
A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
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82、单项选择题 上菜时应仔细核对(),避免上错菜。
A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量
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83、单项选择题 服务员持酒瓶时右手()呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
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84、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及()
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
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85、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。
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86、单项选择题 温白酒时,可将放白酒的温酒器用()加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
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87、填空题 掌握适时、适地、适度、()的语言技巧,是做好敬语服务的根本途径。
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88、单项选择题 关于道德的存在领域问题,以下不正确的选项是()。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
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89、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客,在推荐菜肴时应介绍()。
A、价廉物美,有汤有菜,制作时间短
B、反映特色的菜肴,数量上要少而精
C、丰盛,精美,充足的菜肴,还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
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90、单项选择题 下列()食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
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91、单项选择题 在餐厅服务过程中,为客人提供()时,不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人,托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
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92、单项选择题 关于卫生用电,下列做法不正确的有()
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
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93、单项选择题 称谓语言的处理技巧()。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下,对男士称先生,女士称小姐
D、注意客人的形体语言
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94、问答题 我国优质白酒的特点是什么?
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95、单项选择题 白酒属蒸馏酒,乙醇含量较高,约在()之间。
A.35°~65°
B.40°~65°
C.45°~65°
D.50°~65°
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96、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。
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97、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于()颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
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98、单项选择题 西餐服务中,在宾客未离开餐桌前,桌上()不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
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99、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
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100、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、()。
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101、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,可杀灭微生物繁殖体。
A.8~10
B.6~8
C.4~6
D.3~5
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102、单项选择题 中国菜肴的烹调方法多达()。
A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种
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103、填空题 撤换餐盘时要用左手托(),右手换盘,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。
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104、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项()
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
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105、单项选择题 ()是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自内心的,是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
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106、单项选择题 服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
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107、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办?
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108、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位,()。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
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109、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的()而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
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110、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
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111、单项选择题 纪律是指()
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式:严于律己,宽以待人
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112、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤()为上乘佳肴。
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113、问答题 摆台布的要求与标准?
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114、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具,这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点,增加美观。
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115、单项选择题 凡是到台湾的人,都想品尝()这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
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116、单项选择题 端托时,左手端托,右手下垂,(),托盘垫布置托盘正中,四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
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117、填空题 点心中,叉烧包、()是香港人首选的品种。
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118、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在()左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
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119、填空题 陕西的面食品种多,具有地方特色的有肉夹馍、()。
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120、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是()。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
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121、单项选择题 下列()不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
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122、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
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123、单项选择题 在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号,“***”表示()。
A.1~3年
B.3~5年
C.5~7年
D.7~9年
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124、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是()。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好,价格无所谓
C、服务体贴,周到
D、服务员态度热情,价格无所谓
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125、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面?
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126、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的有()。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
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127、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日()餐,早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
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128、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些?
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129、单项选择题 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
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130、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间。
A.8°~lO°
B.8°~12°
C.8°~14°
D.8°~16°
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131、单项选择题 餐饮业打品牌服务,要求服务员除一般条件外,更要有良好的文化修养和()。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节,高超的服务技能和全面了解烹调知识
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132、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、()等进行划分。
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133、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘,右手撤换,()起顺时针方向进行。
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134、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为
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135、问答题 铺台布有哪几种常用方法?
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136、单项选择题 相对湿度的标准是()。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
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137、填空题 职业道德具有实践性、具体性、()的特点。
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138、填空题 斟酒服务时,餐厅服务员要确保斟酒(),这是宴会服务水平的一种体现。
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139、单项选择题 ()是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
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140、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为()
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
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141、单项选择题 防火的基本方法错误的有()。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
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142、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、()法律责任。
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143、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
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144、单项选择题 折餐巾花时,()花形高度应高于其它花形的高度,以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
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145、问答题 零点服务的主要任务是什么?特点是什么?
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146、问答题 福建菜系的特点?代表菜有哪些?
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147、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会()建设。
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148、单项选择题 微笑服务的意义之一是()。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
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149、单项选择题 我国酿造啤酒采用(),制出的酒色浅,味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
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150、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、()程序进行。
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151、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、()。
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152、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
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153、填空题 斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。
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154、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是()。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
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155、问答题 选择餐台的原则是什么?
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156、单项选择题 撒网式铺台方法多用于()。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
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157、填空题 我国饮料大体上分为()、长饮茶。
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158、单项选择题 熟食品库温度要保持在()左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
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159、问答题 什么叫菜肴?
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160、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在()之间。
A.-10~0℃
B.-10~6℃
C.O~5℃
D.O~10℃
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161、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的()微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
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162、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜,最后一道上水果。
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163、单项选择题 廉洁奉公()
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
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164、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏,放置时间超过()的肉类制品,食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
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165、单项选择题 西餐摆台中,摆放展示盘时,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边()
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
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166、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒,其溶液的浓度应为()。
A、3﹪~5﹪
B、30﹪~50﹪
C、3‰~5‰
D、0.3‰~0.5‰
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167、多项选择题 仿真型菜品名称有()
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
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168、单项选择题 撤换骨碟时,应是()。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后,再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去,再将脏骨碟一一撤去
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169、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
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170、单项选择题 下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时,先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
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171、单项选择题 在为客人推销酒水时,应该()。
A、口齿清晰,节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句,以免客人难以理解
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172、问答题 安徽菜系的特点?代表菜有哪些?
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173、单项选择题 葡萄酒中富含人体所需的()种微量元素。
A.11
B.13
C.15
D.17
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174、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
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175、填空题 烧鹅脖、炸响铃属()型菜名。
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176、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有拉、捏、掰、()
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177、单项选择题 ()需加热时,其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
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178、问答题 什么情况下更换骨碟?
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179、单项选择题 通过,经过杀毒的啤酒被称为()。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
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180、单项选择题 毒蕈中毒的原因是()。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
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181、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同,有()、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
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182、单项选择题 ()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
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183、多项选择题 一般中餐常备酒具有()。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
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184、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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185、填空题 餐厅服务员将各种菜品的()口味逐一向客人进行介绍,可以满足不同的消费群体的要求。
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186、单项选择题 ()不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
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187、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、()的食品。
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188、问答题 浙江菜系的特点?代表菜有哪些?
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189、填空题 傣族把煮鱼、()煮鸡视为待客的最佳菜肴。
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190、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米(谷)为原料,酒中的乙醇含量在()之间。
A.8°~18°
B.10°~18°
C.12°~18°
D.14°~18°
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191、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、(),开瓶时汽足泡多。
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192、单项选择题 上海人喜食炒年糕,其做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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193、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为()
A.45~50cm
B.50~55cm
C.55~60cm
D.60~65cm
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194、填空题 纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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195、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料,并有()食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
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196、单项选择题 大号的长形托盘不适用于()。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
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197、问答题 什么是理盘?如何理盘?
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198、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
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199、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有()
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
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200、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。()
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
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201、单项选择题 下列()食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
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202、单项选择题 托盘起托时,餐厅服务员应站于距操作台()处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
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203、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是()。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
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204、单项选择题 刀工基本要求的()影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
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205、单项选择题 在中国,可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的有()
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
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206、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、()。要使每个花形都发挥其作用,餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
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207、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、()炖鸡。
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208、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒,因此饮用后能使人()。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
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209、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
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210、单项选择题 下列()做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
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211、单项选择题 ()是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称,它以烈性酒为基酒,加以辅料酒,配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
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212、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
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213、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、()食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
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214、单项选择题 果汁饮料是以水果为()制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
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215、单项选择题 一般情况下,应在客人右侧打开餐巾,将餐巾放在客人()。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
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216、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、()。
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217、单项选择题 礼仪通过()来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
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218、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含()。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
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219、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和()
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220、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有()。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
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221、单项选择题 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是()。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
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222、单项选择题 中国菜是中国()的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
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223、单项选择题 下列()服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
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224、单项选择题 西餐斟倒红葡萄酒,白葡萄酒均为()。
A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满
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225、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、()
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226、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
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227、单项选择题 斟倒一般酒水时,瓶口应距离杯口()左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
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228、填空题 北京的小吃品种繁多,代表品种有炒肝、()卷。
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229、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、()
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230、多项选择题 ()都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
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231、填空题 ()写实型的菜肴命名方法直接明了,可使客人一目了然,既可听到又能看到。
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232、问答题 端托行进的步伐有哪些?
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233、问答题 如何上小毛巾?
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234、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致()。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
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235、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、2%~3%
C、5%~10%
D、0.3‰~0.5‰
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236、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、()汤。
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237、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样?
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238、单项选择题 下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
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239、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品?
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240、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时,做到(),退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
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241、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、()等。
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242、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办?
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243、单项选择题 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。()
A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
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244、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
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245、单项选择题 ()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
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246、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,刀柄朝右下方,与面包盘水线,呈()。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
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247、单项选择题 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
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248、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与()一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
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249、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时,服务员尽量小声告诉中年人,因()吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
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250、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点:按其含糖量可分为,甜和半甜、干和半干,酒液中含糖量在()为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪~2﹪
B、2.5﹪~5﹪
C、0.5﹪~2.5﹪
D、0.5﹪以下
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251、单项选择题 在收台工作中,要做好餐厅的卫生工作应该先看()。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
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252、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的?
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253、单项选择题 西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
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254、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有()。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入,没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
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255、单项选择题 我国优质啤酒口感特点:原麦芽汁含量(熟啤酒)为12°,酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的()。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
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256、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办?
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257、单项选择题 ()是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路,无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人,服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
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258、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
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259、填空题 餐厅服务员上菜时,准确报出()是其服务的基本的要求。
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260、单项选择题 如果黄酒呈现(),则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
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261、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为()
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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262、问答题 端托的安全要求是什么?
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263、单项选择题 在()—带,俄式等西式菜品影响很大,吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
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264、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么?
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265、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号,“☆☆☆”表示()
A.1~3年
B.3~5年
C.5~7年
D.7~9年
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266、填空题 上菜时,餐厅服务员如果能介绍其()和特点,可提供给客人更周到的服务。
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267、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位,是餐厅服务员应该掌握的()
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
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268、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了()酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
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269、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、()中毒。
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270、单项选择题 ()人不吃素菜,做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
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271、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有()
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
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272、单项选择题 ()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
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273、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()标准。
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274、单项选择题 在人际沟通时,()是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
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275、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中,持瓶时,右手大臂与小臂应呈的角度为()
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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276、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心,()点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
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277、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()
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278、填空题 职业道德的养成,要从爱岗敬业、()开始。
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279、多项选择题 在食品卫生标准时,有()
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
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280、单项选择题 托热水上拔丝菜,可防止糖汁凝固,保持拔丝菜的()。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
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281、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄()类。
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282、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
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283、单项选择题 ()为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼
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284、单项选择题 正确的斟酒用力应是,右侧大臂以肩为轴,小臂用力,利用()的转动,将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
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285、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的()酒为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
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286、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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287、单项选择题 餐厅服务员走姿的基本要求是()。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
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288、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是()。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
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289、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是()
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
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290、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生,酒店除了增强全员卫生意识外,还要注意配备必要的()设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
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291、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、()写实型。
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292、问答题 如何撤换烟灰缸。
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293、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品,灭火后不留痕迹,()、腐蚀性小,并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
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294、单项选择题 传菜()虽然不与顾客直接接触,但是传菜质量的好坏,直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
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295、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(),添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
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296、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()
A.编码
B.表征
C.短时记忆
D.长时记忆
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297、单项选择题 粤菜包括广州、潮州及()三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
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298、问答题 餐前例会包括哪些内容?
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299、单项选择题 ()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。
A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉
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300、单项选择题 介绍菜品要()、可信,不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
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