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厨师考试：厨师考试考试答案（考试必看）
2023-02-14 03:38:24 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  回点率


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2、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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3、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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4、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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5、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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6、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


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7、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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8、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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9、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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10、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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11、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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12、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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13、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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14、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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15、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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16、名词解释  桂糊


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17、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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18、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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19、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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20、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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21、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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22、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


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23、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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24、多项选择题  调配茸泥时肥膘的作用有（）。

A.增加光泽
B.造型饱满
C.增加体积
D.更加滑嫩
E.增加档次


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25、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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26、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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27、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


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28、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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29、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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30、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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31、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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32、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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33、名词解释  刀工


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34、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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35、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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36、名词解释  座汤


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37、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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38、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


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39、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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40、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


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41、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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42、名词解释  点击率


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43、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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44、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


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45、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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46、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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47、名词解释  原料成形


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48、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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49、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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50、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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51、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


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52、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


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53、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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54、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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55、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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56、名词解释  生产过程的客观自然因素


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57、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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58、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


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59、问答题  简述调味的作用。


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60、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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61、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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62、名词解释  复合味


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63、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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64、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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65、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


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66、名词解释  厨房组织机构图


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67、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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68、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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69、名词解释  备餐设备


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70、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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71、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


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72、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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73、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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74、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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75、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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76、名词解释  体检


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77、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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78、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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79、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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80、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


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81、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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82、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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83、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


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84、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


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85、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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86、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


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87、填空题  瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜


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88、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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89、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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90、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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91、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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92、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


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93、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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94、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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95、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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96、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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97、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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98、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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99、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


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100、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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101、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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102、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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103、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


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104、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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105、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


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106、填空题  农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。


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107、名词解释  厨房环境设计


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108、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


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109、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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110、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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111、填空题  蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素


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112、名词解释  厨房安全管理规范


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113、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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114、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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115、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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116、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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117、名词解释  厨房生产


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118、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


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119、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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120、名词解释  厨房安全


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121、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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122、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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123、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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124、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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125、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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126、名词解释  扒


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127、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


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128、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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129、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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130、名词解释  西餐冻房


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131、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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132、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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133、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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134、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


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135、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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136、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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137、名词解释  产品质量指标内涵


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138、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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139、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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140、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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141、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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142、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


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143、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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144、单项选择题  原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟


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145、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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146、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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147、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


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148、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


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149、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


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150、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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151、填空题  动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。


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152、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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153、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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154、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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155、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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156、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


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157、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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158、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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159、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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160、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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161、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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162、名词解释  厨房卫生管理


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163、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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164、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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165、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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166、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


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167、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


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168、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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169、判断题  两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。


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170、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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171、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


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172、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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173、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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174、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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175、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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176、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


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177、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


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178、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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179、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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180、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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181、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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182、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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183、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


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184、单项选择题  下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末


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185、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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186、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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187、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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188、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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189、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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190、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


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191、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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192、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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193、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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194、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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195、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


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196、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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197、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


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198、名词解释  政审


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199、问答题  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？


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200、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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201、填空题  七八成热的油温大约是（）


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202、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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203、问答题  面团饧面的作用是什么？


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204、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


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205、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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206、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


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207、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


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208、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


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209、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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210、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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211、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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212、名词解释  菜肴配份


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213、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


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214、名词解释  烹


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215、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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216、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


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217、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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218、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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219、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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220、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


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221、名词解释  无公害蔬菜


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222、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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223、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


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224、名词解释  厨房事故


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225、名词解释  挖剂


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226、名词解释  组合出新


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227、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


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228、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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229、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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230、名词解释  花刀工艺型


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231、名词解释  菜点创新


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232、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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233、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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234、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


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235、名词解释  五香


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236、名词解释  餐务


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237、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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238、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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239、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


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240、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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241、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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242、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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243、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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244、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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245、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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246、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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247、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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248、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


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249、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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250、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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251、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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252、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


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253、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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254、名词解释  头菜


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255、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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256、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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257、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


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258、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


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259、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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260、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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261、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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262、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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263、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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264、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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265、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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266、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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267、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


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268、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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269、名词解释  煎


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270、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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271、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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272、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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273、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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274、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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275、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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276、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


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277、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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278、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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279、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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280、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


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281、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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282、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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283、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


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284、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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285、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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286、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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287、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


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288、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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289、名词解释  蒸炸


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290、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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291、问答题  简述宴席组合的基本方法？


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292、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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293、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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294、问答题  试比较煎与贴的区别。


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295、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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296、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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297、名词解释  挂糊


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298、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


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299、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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300、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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