1、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
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2、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
3、名词解释 粮油食品原料
4、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
5、名词解释 肉的腐败
6、问答题 影响肉的风味的因素？
7、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
8、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
9、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
10、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
11、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
12、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
13、名词解释 果蔬原料的特性？
14、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
15、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
16、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
17、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
18、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
19、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
20、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
21、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
22、问答题 安全生产的主要任务是什么？
23、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
24、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
25、问答题 面筋的成分
26、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
27、问答题 琼胶中糖的组成？
28、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
29、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
30、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
31、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
32、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
33、问答题 面粉的熟成？
34、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
35、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
36、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
37、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
38、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
39、名词解释 脂肪组织
40、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
41、名词解释 肌动蛋白
42、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
43、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
44、问答题 什么是粮油加工学？
45、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
46、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
47、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
48、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
49、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
50、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
51、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
52、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
53、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
54、名词解释 K值
55、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
56、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
57、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
58、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
59、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
60、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
61、问答题 K值及其意义？
62、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
63、问答题 鱼贝类死后变化机理？
64、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
65、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
66、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
67、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
68、名词解释 肌肉组织
69、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
70、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
71、填空题 正常乳的酸度为（）。
72、问答题 特种玉米的概念是什么，有哪些品种？
73、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
74、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
75、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
76、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
77、问答题 谷类的主要成分？
78、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
79、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
80、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
81、问答题 玉米的贮藏特点？
82、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
83、名词解释 肌球蛋白
84、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
85、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
86、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
87、名词解释 鱼类腐败
88、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
89、问答题 肉的组成部分？
90、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
91、问答题 牛奶均质的原理及作用？
92、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
93、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
94、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
95、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
96、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
97、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
98、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
99、问答题 什么是发烟点、燃点？
100、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
101、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
102、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
103、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
104、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
105、名词解释 吸水性
106、问答题 燃烧的类型有哪几个？
107、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
108、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
109、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
110、名词解释 感官评定
111、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
112、问答题 农药污染的途径？
113、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
114、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
115、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
116、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
117、问答题 简述硬质麦和软质麦的区别？
118、问答题 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
119、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
120、问答题 湿磨法的含义？
121、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
122、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
123、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
124、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
125、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
126、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
127、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
128、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
129、名词解释 陈化
130、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
131、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
132、问答题 玉米的籽粒构造？
133、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
134、问答题 油料种子的结构？
135、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
136、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
137、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
138、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
139、问答题 小麦籽粒的构成？
140、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
141、名词解释 薯类
142、问答题 简述玉米的营养价值？
143、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
144、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
145、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
146、问答题 闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
147、问答题 什么是异质肉色？
148、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
149、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
150、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
151、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
152、问答题 我国猪肉的分割方法？
153、问答题 传统的粮油加工的含义？
154、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
155、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
156、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
157、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
158、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
159、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
160、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
161、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
162、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
163、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
164、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
165、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
166、名词解释 小杂粮
167、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
168、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
169、名词解释 粮油食品原料
170、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
171、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
172、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
173、名词解释 肉的成熟
174、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
175、问答题 试述肉变质的原因？
176、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
177、问答题 谷粒的组成？
178、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
179、问答题 肌肉收缩机理？
180、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
181、填空题 稻米品质指标：（）。
182、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
183、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
184、问答题 爆炸有哪几种方式？
185、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
186、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
187、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
188、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
189、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
190、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
191、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
192、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
193、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
194、问答题 水产食品原料的特性？
195、名词解释 我国生产的安全食品
196、问答题 乳的成分组成？
197、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
198、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
199、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
200、问答题 试述肉的组织结构？
201、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
202、问答题 营养强化米的含义是什么？
203、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
204、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
205、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
206、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
207、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
208、名词解释 薄膜成型性
209、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
210、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
211、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
212、问答题 肉的食用品质有哪些？
213、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
214、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
215、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
216、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
217、问答题 玉米有哪些类型？
218、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
219、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
220、名词解释 小麦面筋
221、问答题 面筋的形成过程。
222、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
223、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
224、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
225、问答题 简述肉的变色过程及原理？
226、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
227、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
228、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
229、问答题 小麦的商品学分类？
230、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
231、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
232、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
233、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
234、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
235、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
236、问答题 主要油料种子的结构？
237、名词解释 单糖
238、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
239、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
240、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
241、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
242、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
243、名词解释 延伸性
244、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
245、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
246、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
247、问答题 亚硝酸盐发色机理？
248、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
249、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
250、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
251、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
252、名词解释 牛磺酸
253、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
254、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
255、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
256、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
257、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
258、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
259、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
260、名词解释 甲壳质
261、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
262、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
263、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
264、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
265、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
266、名词解释 肌浆蛋白
267、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
268、名词解释 无损伤检测
269、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
270、问答题 豆类种子的组成？
271、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
272、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
273、问答题 果胶的基本结构单位？
274、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
275、名词解释 肌节
276、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
277、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
278、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
279、问答题 水解的概念？
280、名词解释 人造奶油
281、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
282、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
283、名词解释 千粒重
284、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
285、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
286、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
287、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
288、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
289、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
290、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
291、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
292、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
293、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
294、问答题 谷类食物的特征？
295、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
296、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
297、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
298、问答题 青鱼的特点与应用？
299、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
300、问答题 食品原料的分类？
