1、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
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2、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
3、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
4、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
5、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
6、填空题 属于装盘基本方法的是（）
7、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
8、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
9、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
10、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
12、填空题 搓条的基本要求（）。
13、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
14、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
15、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
16、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
17、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
18、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
19、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
20、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
21、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
22、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
23、填空题 干货原料储存应（）
24、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
25、填空题 熟粉团是（）的团子。
26、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
27、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
28、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
29、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
30、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
31、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
32、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
33、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
34、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
35、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
36、填空题 用膨松的方法分为（）。
37、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
38、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
39、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
40、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
41、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
42、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
43、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
44、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
45、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
46、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
47、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
48、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
49、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
50、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
51、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
52、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
53、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
54、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
55、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
56、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
57、填空题 油条、桃酥属（）。
58、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
59、填空题 制作汤圆品种用（）。
60、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
61、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
62、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
63、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
64、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
65、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
66、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
67、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
68、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
69、填空题 烤制的关键在于（）。
70、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
71、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
72、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
73、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
74、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
75、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
76、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
77、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
78、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
79、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
80、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
81、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
82、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
83、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
84、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
85、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
86、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
87、填空题 油煎主要适用于（）。
88、填空题 大包酥方法是（）。
89、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
90、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
91、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
92、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
93、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
94、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
95、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
96、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
97、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
98、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
99、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
100、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
101、填空题 点心的售价应为（）。
102、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
103、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
104、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
105、填空题 生粉团即（）的团子。
106、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
107、填空题 自然界中的微生物有（）。
108、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
109、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
110、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
111、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
112、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
113、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
114、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
115、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
116、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
117、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
118、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
119、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
120、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
121、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
122、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
123、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
124、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
125、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
126、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
127、单项选择题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖
128、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
129、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
130、填空题 制皮常用的方法有（）。
131、填空题 温油炸适合于（）的品种。
132、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
133、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
134、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
135、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
136、填空题 米的种类有（）。
137、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
138、填空题 调制温水面团要注意（）
139、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
140、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
141、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
142、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
143、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
144、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
145、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
146、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
147、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
148、填空题 成熟后的薏米为（）。
149、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
150、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
151、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
152、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
153、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
154、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
155、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
156、填空题 油饼、油条需用（）。
157、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
158、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
159、填空题 轻馅面点制品（）
160、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
161、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
162、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
163、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
164、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
165、填空题 熟咸馅的有（）三样
166、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
167、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
168、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
169、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
170、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
171、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
172、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
173、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
174、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
175、单项选择题 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A、三成 B、五成 C、七成 D、全
176、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
177、填空题 燃烧的条件是（）。
178、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
179、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
180、填空题 生咸馅的是（）三样。
181、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
182、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
183、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
184、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
185、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
186、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
187、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
188、填空题 仿几何形的面点制品（）。
189、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
190、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
191、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
192、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
193、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
194、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
195、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
196、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
197、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
198、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
199、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
200、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
201、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
202、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
203、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
204、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
205、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
206、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
207、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
208、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
209、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
210、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
211、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
212、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
213、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
214、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
215、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
216、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
217、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
218、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
219、填空题 煮制法加热温度在（）。
220、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
221、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
222、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
223、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
224、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
225、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
226、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
227、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
228、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
229、填空题 仿植物型的布点制品（）。
230、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
231、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
232、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
233、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
234、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
235、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
236、填空题 蒸汽温度在（）以上。
237、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
238、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
239、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
240、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
241、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
242、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
243、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
244、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
245、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
246、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
247、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
248、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
249、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
250、填空题 面包、馒头属（）。
251、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
252、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
253、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
254、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
255、单项选择题 煮饺子应下锅（）
256、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
257、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
258、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
259、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
260、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
261、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
262、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
263、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
264、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
265、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
266、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
267、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
268、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
269、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
270、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
271、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
272、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
273、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
274、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
275、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
276、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
277、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
278、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
279、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
280、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
281、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
282、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
283、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
284、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
285、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
286、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
287、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
288、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
289、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
290、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
291、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
292、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
293、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
294、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
295、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
296、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
297、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
298、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
299、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
300、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
