1、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
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2、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
3、名词解释 干酪
4、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
5、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
6、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
7、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
8、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
9、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
10、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
11、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
12、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
13、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
14、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
15、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
16、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
17、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
18、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
19、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
20、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
21、名词解释 ESL乳
22、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
23、名词解释 酒精阳性乳
24、判断题 乳有免疫特性。（）
25、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
26、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
27、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
28、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
29、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
30、名词解释 均质指数
31、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
32、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
33、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
34、问答题 简述磷酸酶试验原理？
35、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
36、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
37、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
38、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
39、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
40、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
41、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
42、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
43、名词解释 乳的比重
44、问答题 述酒精试验原理？
45、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
46、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
47、名词解释 乳粉
48、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
49、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
50、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
51、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
52、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
53、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
54、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
55、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
56、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
57、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
58、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
59、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
60、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
61、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
62、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
63、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
64、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
65、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
66、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
67、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
68、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
69、名词解释 物理成熟
70、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
71、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
72、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
73、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
74、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
75、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
76、名词解释 益生菌
77、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
78、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
79、问答题 简述乳的分散体系？
80、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
81、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
82、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
83、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
84、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
85、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
86、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
87、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
88、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
89、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
90、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
91、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
92、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
93、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
94、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
95、名词解释 酸奶
96、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
97、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
98、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
99、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
100、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
101、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
102、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
103、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
104、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
105、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
106、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
107、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
108、名词解释 开菲尔乳
109、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
110、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
111、名词解释 婴儿配方乳粉
112、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
113、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
114、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
115、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
116、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
117、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
118、名词解释 滴定酸度
119、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
120、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
121、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
122、名词解释 乳球蛋白
123、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
124、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
125、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
126、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
127、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
128、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
129、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
130、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
131、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
132、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
133、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
134、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
135、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
136、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
137、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
138、问答题 离心喷雾优点有哪些？
139、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
140、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
141、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
142、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
143、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
144、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
145、名词解释 巴氏杀菌乳
146、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
147、名词解释 吉尔涅尔度
148、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
149、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
150、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
151、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
152、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
153、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
154、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
155、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
156、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
157、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
158、名词解释 低成分乳
159、名词解释 淡炼乳
160、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
161、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
162、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
163、名词解释 砂状炼乳
164、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
165、名词解释 多级干燥
166、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
167、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
168、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
169、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
170、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
171、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
172、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
173、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
174、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
175、名词解释 泌乳期
176、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
177、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
178、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
179、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
180、问答题 均质的缺点有哪些？
181、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
182、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
183、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
184、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
185、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
186、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
187、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
188、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
189、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
190、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
191、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
192、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
193、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
194、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
195、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
196、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
197、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
198、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
199、名词解释 乳房炎乳
200、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
201、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
202、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
203、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
204、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
205、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
206、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
207、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
208、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
209、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
210、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
211、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
212、问答题 试述乳中主要成分的来源。
213、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
214、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
215、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
216、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
217、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
218、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
219、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
220、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
221、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
222、填空题 乳中的是在（）合成的。
223、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
224、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
225、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
226、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
227、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
228、填空题 在乳中，水分约占（）。
229、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
230、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
231、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
232、名词解释 发酵乳的后成熟期
233、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
234、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
235、名词解释 发酵乳饮料
236、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
237、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
238、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
239、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
240、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
241、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
242、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
243、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
244、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
245、名词解释 重制奶油
246、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
247、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
248、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
249、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
250、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
251、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
252、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
253、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
254、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
255、名词解释 含乳饮料
256、名词解释 发酵酸度
257、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
258、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
259、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
260、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
261、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
262、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
263、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
264、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
265、名词解释 乳源
266、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
267、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
268、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
269、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
270、名词解释 TTC试验
271、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
272、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
273、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
274、名词解释 嗜冷菌
275、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
276、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
277、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
278、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
279、名词解释 灭菌乳
280、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
281、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
282、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
283、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
284、名词解释 皂化价
285、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
286、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
287、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
288、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
289、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
290、名词解释 稀奶油的临界温度
291、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
292、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
293、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
294、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
295、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
296、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
297、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
298、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
299、名词解释 固有酸度或自然酸度
300、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
