1、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
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2、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
3、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
4、填空题 在乳中，水分约占（）。
5、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
6、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
7、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
8、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
9、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
10、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
11、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
12、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
13、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
14、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
15、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
16、名词解释 刃天青试验
17、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
18、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
19、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
20、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
21、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
22、填空题 乳中的是在（）合成的。
23、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
24、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
25、名词解释 嗜冷菌
26、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
27、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
28、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
29、名词解释 酸性含乳饮料
30、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
31、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
32、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
33、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
34、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
35、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
36、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
37、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
38、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
39、名词解释 均质指数
40、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
41、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
42、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
43、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
44、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
45、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
46、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
47、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
48、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
49、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
50、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
51、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
52、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
53、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
54、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
55、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
56、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
57、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
58、判断题 乳有免疫特性。（）
59、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
60、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
61、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
62、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
63、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
64、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
65、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
66、名词解释 物理成熟
67、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
68、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
69、名词解释 发酵乳的后成熟期
70、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
71、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
72、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
73、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
74、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
75、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
76、问答题 离心喷雾优点有哪些？
77、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
78、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
79、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
80、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
81、名词解释 生鲜牛乳
82、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
83、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
84、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
85、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
86、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
87、名词解释 乳球蛋白
88、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
89、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
90、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
91、名词解释 发酵乳
92、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
93、名词解释 离心喷雾
94、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
95、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
96、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
97、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
98、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
99、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
100、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
101、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
102、名词解释 皱胃酶
103、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
104、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
105、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
106、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
107、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
108、名词解释 砂状炼乳
109、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
110、名词解释 滚筒干燥法
111、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
112、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
113、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
114、名词解释 乳粉
115、名词解释 干酪
116、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
117、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
118、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
119、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
120、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
121、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
122、名词解释 低成分乳
123、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
124、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
125、名词解释 灭菌乳
126、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
127、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
128、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
129、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
130、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
131、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
132、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
133、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
134、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
135、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
136、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
137、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
138、名词解释 泌乳期
139、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
140、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
141、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
142、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
143、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
144、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
145、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
146、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
147、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
148、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
149、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
150、名词解释 乳的比重（相对密度）
151、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
152、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
153、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
154、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
155、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
156、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
157、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
158、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
159、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
160、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
161、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
162、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
163、名词解释 还原酶试验
164、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
165、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
166、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
167、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
168、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
169、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
170、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
171、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
172、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
173、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
174、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
175、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
176、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
177、名词解释 乳干物质
178、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
179、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
180、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
181、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
182、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
183、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
184、名词解释 干物质
185、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
186、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
187、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
188、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
189、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
190、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
191、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
192、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
193、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
194、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
195、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
196、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
197、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
198、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
199、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
200、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
201、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
202、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
203、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
204、名词解释 乳源
205、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
206、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
207、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
208、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
209、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
210、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
211、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
212、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
213、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
214、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
215、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
216、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
217、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
218、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
219、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
220、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
221、名词解释 滴定酸度
222、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
223、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
224、名词解释 多级干燥
225、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
226、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
227、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
228、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
229、名词解释 乳酸度
230、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
231、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
232、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
233、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
234、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
235、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
236、名词解释 乳的标准化
237、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
238、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
239、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
240、问答题 简述磷酸酶试验原理？
241、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
242、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
243、名词解释 母乳化
244、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
245、名词解释 皂化价
246、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
247、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
248、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
249、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
250、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
251、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
252、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
253、名词解释 末乳
254、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
255、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
256、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
257、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
258、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
259、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
260、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
261、名词解释 乳清蛋白
262、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
263、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
264、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
265、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
266、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
267、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
268、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
269、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
270、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
271、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
272、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
273、名词解释 冷却结晶
274、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
275、名词解释 凝固型酸乳
276、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
277、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
278、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
279、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
280、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
281、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
282、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
283、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
284、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
285、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
286、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
287、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
288、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
289、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
290、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
291、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
292、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
293、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
294、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
295、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
296、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
297、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
298、名词解释 稀奶油的临界温度
299、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
300、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
