1、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
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2、名词解释 刀功
3、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
4、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
5、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
6、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
7、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
8、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
9、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
10、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
11、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
12、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
13、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
14、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
15、名词解释 生产过程的客观自然因素
16、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
17、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
18、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
19、单项选择题 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A.300 B.150 C.500 D.2000
20、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
21、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨 B.穿心鸭翼 C.龙穿凤翼 D.三色鲜贝串 E.八宝鸡翅
22、名词解释 厨房卫生
23、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
24、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
25、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
26、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
27、名词解释 原料成形
28、问答题 食品污染的来源有哪些？
29、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
30、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
31、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
32、名词解释 二汤
33、名词解释 炖
34、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
35、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
36、问答题 膳食指南的十条是什么？
37、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
38、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
39、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
40、问答题 简述宴席组合的基本方法？
41、名词解释 厨房事故
42、名词解释 厨房生产
43、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
44、名词解释 煎
45、名词解释 西餐冻房
46、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
47、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
48、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
49、名词解释 宴会预订
50、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
51、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
52、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿 B.鱿鱼 C.兰片 D.黄瓜 E.菜心
53、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
54、单项选择题 在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
55、名词解释 点击率
56、名词解释 烹
57、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
58、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
59、名词解释 五香
60、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
61、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
62、问答题 馅心制作的要求有哪些？
63、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
64、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
65、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
66、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
67、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
68、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
69、名词解释 菜肴配份
70、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油 B.高温加热后去除浮油 C.高压加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油
71、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
72、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
73、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
74、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
75、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
76、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
77、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
78、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
79、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
80、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
81、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
82、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
83、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
84、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
85、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
86、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
87、名词解释 调质工艺
88、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
89、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
90、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
91、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
92、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
93、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
94、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
95、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
96、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
97、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
98、问答题 菠萝有被称为？
99、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
100、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
101、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
102、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
103、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温 B.用量 C.时间 D.比例
104、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
105、名词解释 冷菜、点心分量的控制
106、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
107、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
108、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
109、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
110、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
111、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
112、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
113、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
114、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭 B.肉 C.鱼 D.菜心 E.笋
115、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
116、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
117、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
118、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
119、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
120、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
121、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
122、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
123、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
124、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
125、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
126、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
127、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
128、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
129、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
130、名词解释 座汤
131、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
132、单项选择题 制作面点时，选用猪油的部位是（）
A.腹腔脂肪 B.皮下脂肪 C.肌间脂肪 D.肠油
133、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
134、名词解释 备餐设备
135、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
136、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
137、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
138、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
139、名词解释 厨房产品质量
140、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
141、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
142、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
143、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
144、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
145、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
146、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
147、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
148、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
149、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
150、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
151、名词解释 原料拓新
152、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
153、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
154、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
155、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
156、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
157、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
158、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
159、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
160、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
161、判断题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
162、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
163、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
164、名词解释 配菜部门
165、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
166、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
167、名词解释 产品质量指标内涵
168、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
169、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
170、问答题 面团饧面的作用是什么？
171、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
172、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
173、名词解释 冷菜
174、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
175、填空题 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。
176、名词解释 厨房产品
177、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
178、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
179、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
180、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
181、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
182、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
183、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
184、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
185、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
186、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
187、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
188、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
189、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
190、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
191、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
192、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁 B.炒鱼米 C.炒蟹粉 D.炒芙蓉蛋
193、问答题 淀粉的化学性质？
194、填空题 七八成热的油温大约是（）
195、多项选择题 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水 B.胡椒粉 C.湿淀粉 D.蜂蜜 E.鱼胶
196、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
197、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
198、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
199、名词解释 厨房卫生管理
200、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
201、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
202、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
203、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
204、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
205、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
206、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
207、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
208、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
209、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
210、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
211、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
212、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
213、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
214、名词解释 岗位职责
215、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
216、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
217、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
218、名词解释 厨房人力资源管理
219、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
220、名词解释 行菜
221、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
222、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
223、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
224、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
225、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
226、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
227、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
228、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
229、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20 B.1：30 C.1：40 D.1：10
230、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
231、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
232、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
233、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
234、名词解释 厨房整体与环境设计
235、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
236、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
237、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
238、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
239、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
240、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
241、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
242、名词解释 挂糊
243、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
244、名词解释 厨房安全管理规范
245、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
246、名词解释 洗涤设备
247、名词解释 初加工
248、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
249、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
250、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
251、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
252、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
253、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
254、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
255、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
256、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
257、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
258、单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉 B.色素 C.淘米水 D.酱料
259、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
260、问答题 简述淀粉的糊化过程。
261、单项选择题 在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。
A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象
262、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
263、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
264、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
265、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
266、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
267、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
268、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
269、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
270、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
271、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
272、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
273、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
274、名词解释 桂糊
275、单项选择题 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水
276、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
277、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
278、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
279、问答题 馅心的特点有哪些？
280、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
281、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
282、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
283、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
284、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
285、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
286、名词解释 点心
287、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
288、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热 B.猛火加热 C.原料的本味好 D.加热的器皿密封
289、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
290、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
291、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
292、名词解释 包房
293、单项选择题 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
294、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
295、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
296、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
297、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
298、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
299、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
300、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
