1、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是()
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
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2、名词解释 风味物质
3、问答题 风味物质的物点?
4、填空题 沙氏AH/B生甜团学说的条件()、()、()。
5、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些?
6、填空题 风味物质是指能产生()的物质和能产生()的物质。
7、判断题 味精用量越多越鲜。
8、问答题 基本味觉是哪四个?各种味觉的舌部下敏感区域是哪里?
9、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些?
10、判断题 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。
11、填空题 味阈值越低说明其感受性()。
12、单项选择题 味精呈最高鲜味的pH值是()
A.3.2 B.6 C.7 D.>7
13、判断题 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
14、填空题 具有辛辣味的食品有()、()、()、()。
15、单项选择题 具有蒜臭气的是()。
A.丁酸 B.硫甘酸 C.三甲胺 D.六氢吡啶
16、填空题 咸味物质的定味基是()、助味基是()。
17、名词解释 嗅感基团
18、判断题 鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。
19、填空题 近来主张降低膳食中食盐的量,特别是用()和()混合制成低Na盐。
20、判断题 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
21、填空题 香味增强剂有(),(),()。
22、判断题 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
23、填空题 已知某呈香物质的浓度为a,阈值为b,则香气值为()。
24、填空题 能嗅到比较浓的茉莉花香气时,其发香值()1。
25、问答题 40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高,为什么?
26、判断题 食品香味是多种呈香物质的综合反映。
27、单项选择题 味精不呈鲜味的pH值是()
28、问答题 食品香气的形成有哪几种途径?(食品中气味的形成途径有那些?)
29、单项选择题 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是()。
A.丁香酚 B.麦芽酚 C.乙醇 D.茴香脑
30、判断题 酸的强度和酸味的强度是一致的。
31、填空题 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的()。
32、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些?
33、单项选择题 味精呈最低鲜味的pH值是()
34、问答题 味感的相互作用有哪些,试举例说明?
35、单项选择题 味精是()。
A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠
36、单项选择题 味觉感受器只能同食品中的()作用并产生味觉。
A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质
37、填空题 基本味有()、()、()、()。
38、名词解释 比甜度
39、名词解释 检出阈值
40、填空题 淡水鱼气味主要成分是(),海藻香气主体成分是()。
41、填空题 呈香物质的浓度与它的阈值之比为()。
42、问答题
解释题: 10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
43、填空题 合成甜味剂主要有()、()、()、()四种。
44、填空题 食品中气味形成途径()、()、()、()、()。
45、填空题 具有热辣味的食品有()、()、()。
46、判断题 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
47、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些?
48、填空题 食品中重要的苦味物质有()、()、()、()、()五大类。
49、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯环型化合物为主体是属()
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
50、单项选择题 具有苦杏仁香气的是()。
A.苯甲醛 B.桂皮醛 C.茴香脑 D.柠檬醛
51、填空题 新鲜牛乳的气味由(),(),()构成。
52、判断题 温度范围10~40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感,50℃感觉迟钝。
53、单项选择题 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是()
54、判断题 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
55、判断题 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
56、问答题
解释题: 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低,酸甜味适口
57、填空题 香气值是呈香物质的浓度与它的()之比。
58、问答题 影响糖甜度的主要外部因素有哪些?
59、判断题 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。
60、填空题 典型的使食品呈现鲜味感的物质有()、()、()、()。
61、问答题 按甜度大小依次排列:蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。
62、填空题 味阈值越高说明其感受性()。
63、单项选择题 具有腥臭气味的是()。
A.硫甘醇 B.三甲胺 C.δ-氨基戊醛 D.六氢吡啶
64、问答题 食品风味化学的研究内容包括哪些?
65、单项选择题 聚合物溶液在降解前的粘度为μ1,降解后的粘度为μ2,则粘度损失率为()。
A、μ1/μ2 B、μ2/μ1 C、(μ1-μ2)/μ1 D、(μ2-μ1)/μ1
66、填空题 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L,0.01mol/L,说明氯化钠比蔗糖的感受性()。
67、判断题 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖,其甜度相等。
68、判断题 基本味中,咸味感觉最快,苦味感觉最慢,但苦味阈值最小。
69、问答题 味感产生的基本途径是什么?
70、填空题 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L,0.09mol/L,说明盐酸比氯化钠的感受性()。
71、问答题 影响风味释放的主要因素有那些?
72、填空题 天然甜味剂主要有()、()、()、()、()、()等。
73、填空题 风味包括()、()、()、()四个部分的内容。
74、问答题 一般人认为细砂糖较粗砂糖甜,为什么?(相同纯度的蔗糖,为什么感到粒度越小甜度越高?)