1、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
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2、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
3、名词解释 食品无菌包装
4、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
5、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
6、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
7、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
8、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
9、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
10、填空题 常见硫处理的方法有（）。
11、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
12、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
13、填空题 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。
14、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
15、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
16、名词解释 硅窗大帐气调
17、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
18、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
19、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
20、问答题 如何防止蔗糖晶析？
21、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
22、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
23、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
24、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
25、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
26、填空题 果蔬干制分为（）和（）
27、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
28、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
29、问答题 半成品保藏的含义？
30、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
31、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
32、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
33、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
34、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
35、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
36、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
37、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
38、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
39、问答题 什么是果蔬加工品？
40、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
41、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
42、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
43、问答题 罐液的配制要求？
44、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
45、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
46、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
47、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
48、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
49、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
50、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
51、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
52、问答题 果蔬干制的含义是什么？
53、名词解释 沟藏
54、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
55、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
56、名词解释 维生素C
57、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
58、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
59、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
60、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
61、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
62、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
63、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
64、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
65、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
66、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
67、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
68、问答题 冷冻干燥的优点？
69、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
70、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
71、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
72、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
73、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
74、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
75、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
76、名词解释 自然澄清法
77、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
78、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
79、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
80、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
81、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
82、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
83、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
84、单项选择题 鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）
A、气调 B、塑料薄膜小包装 C、缓慢降温加冷藏
85、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
86、填空题 减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。
87、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
88、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
89、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
90、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
91、名词解释 生化保藏法
92、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
93、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
94、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
95、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
96、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
97、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
98、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
99、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
100、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
101、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
102、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
103、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
104、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
105、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
106、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
107、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
108、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
109、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
110、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
111、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
112、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
113、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
114、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
115、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
116、填空题 常见的脱气方法有（）。
117、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
118、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
119、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
120、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
121、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
122、名词解释 堆藏
123、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
124、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
125、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
126、名词解释 冷桥
127、填空题 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
128、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
129、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
130、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
131、名词解释 纤维素
132、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
133、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
134、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
135、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
136、填空题 碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
137、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
138、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
139、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
140、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
141、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
142、问答题 腌渍的食盐要求是？
143、填空题 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。
144、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
145、名词解释 健康腌菜
146、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
147、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
148、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
149、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
150、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
151、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
152、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
153、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
154、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
155、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
156、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
157、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
158、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
159、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
160、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
161、名词解释 呼吸跃变现象
162、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
163、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
164、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
165、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
166、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
167、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
168、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
169、名词解释 呼吸强度
170、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
171、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
172、名词解释 果酒
173、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
174、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
175、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
176、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
177、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
178、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
179、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
180、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
181、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
182、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
183、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
184、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
185、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
186、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
187、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
188、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
189、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
190、名词解释 预冷
191、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
192、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
193、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
194、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
195、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
196、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
197、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
198、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
199、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
200、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
201、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
202、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
203、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
204、名词解释 通水库
205、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
206、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
207、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
208、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
209、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
210、填空题 果酸的酸味取决于（）
211、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
212、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
213、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
214、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
215、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
216、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
217、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
218、名词解释 机械损伤
219、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
220、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
221、名词解释 预贮
222、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
223、问答题 干制品包装要点？
224、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
225、名词解释 干燥速率曲线
226、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
227、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
228、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
229、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
230、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
231、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
232、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
233、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
234、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
235、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
236、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
237、问答题 常用的果蔬汁澄清方法？
238、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
239、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
240、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
241、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
242、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
243、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
244、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
245、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
246、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
247、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
248、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
249、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
250、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
251、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
252、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
253、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
254、问答题 果蔬加工对水质的要求？
255、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
256、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
257、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
258、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
259、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
260、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
261、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
262、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
263、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
264、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
265、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
266、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
267、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
268、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
269、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
270、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
271、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
272、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
273、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
274、名词解释 人工气调
275、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
276、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
277、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
278、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
279、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
280、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
281、名词解释 F值
282、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
283、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
284、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
285、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
286、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
287、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
288、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
289、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
290、填空题 干制品包装前的处理：（）
291、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
292、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
293、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
294、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
295、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
296、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
297、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
298、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
299、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
300、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
