1、名词解释 基本调味
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2、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
3、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
4、名词解释 HLB
5、名词解释 同质多晶
6、名词解释 肉的持水性
7、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
8、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
9、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
10、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
11、名词解释 湿蛋品
12、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
13、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
14、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
15、名词解释 HACCP
16、名词解释 干制品的复原性
17、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
18、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
19、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
20、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
21、名词解释 蛋黄指数
22、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
23、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
24、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
25、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
26、名词解释 辅料
27、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
28、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
29、问答题 论述真空浓缩的特点
30、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
31、名词解释 8α-淀粉
32、问答题 论述烟熏的目的
33、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
34、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
35、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
36、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
37、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
38、名词解释 肉的成熟肉成熟
39、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
40、名词解释 火腿
41、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
42、名词解释 凝胶作用
43、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
44、名词解释 液熏法
45、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
46、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
47、名词解释 腌制
48、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
49、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
50、名词解释 脂的介晶相（液晶）
51、名词解释 DS
52、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
53、名词解释 粉碎
54、名词解释 化学保藏
55、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
56、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
57、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
58、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
59、问答题 论述畜体化学成分的变化
60、名词解释 辅助调味
61、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
62、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
63、名词解释 食品添加剂
64、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
65、名词解释 干燥蛋制品
66、名词解释 实用贮藏期
67、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
68、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
69、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
70、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
71、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
72、名词解释 大肠菌群
73、名词解释 缓冻
74、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
75、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
76、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
77、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
78、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
79、名词解释 热力致死时间曲线
80、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
81、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
82、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
83、名词解释 直接烟熏法
84、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
85、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
86、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
87、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
88、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
89、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
90、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
91、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
92、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
93、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
94、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
95、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
96、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
97、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
98、名词解释 商业杀菌
99、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
100、名词解释 食品的败坏
101、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
102、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
103、问答题 分割的一般操作要求是什么？
104、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
105、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
106、名词解释 优质牛肉
107、问答题 食品感官评价的作用？
108、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
109、名词解释 乳粉（奶粉）
110、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
111、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
112、名词解释 浓香型白酒
113、名词解释 反压力
114、名词解释 焦糖化反应
115、问答题 论述腌肉风味
116、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
117、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
118、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
119、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
120、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
121、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
122、名词解释 β-淀粉
123、问答题 简述咸蛋生产的原理
124、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
125、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
126、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
127、名词解释 冷却干耗
128、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
129、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
130、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
131、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
132、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
133、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
134、名词解释 味感产生过程
135、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
136、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
137、名词解释 滞留度
138、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
139、名词解释 食品感官检验
140、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
141、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
142、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
143、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
144、名词解释 冷冻升华干燥
145、名词解释 干制
146、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
147、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
148、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
149、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
150、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
151、名词解释 次级肌束
152、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
153、名词解释 热力致死速率曲线
154、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
155、问答题 论述真空包装的作用
156、名词解释 最大冰晶体生成带
157、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
158、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
159、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
160、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
161、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
162、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
163、名词解释 酶的活性中间产物学说
164、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
165、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
166、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
167、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
168、问答题 简述皮蛋的加工原理
169、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
170、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
171、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
172、名词解释 发酵乳制品
173、名词解释 高温肉制品
174、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
175、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
176、名词解释 优选评价员
177、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
178、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
179、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
180、名词解释 食品工艺学
181、名词解释 试剂空白
182、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
183、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
184、名词解释 肉色
185、名词解释 冻藏食品
186、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
187、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
188、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
189、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
190、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
191、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
192、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
193、名词解释 熏煮火腿
194、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
195、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
196、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
197、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
198、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
199、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
200、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
201、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
202、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
203、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
204、问答题 简述胴体分级的必要性
205、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
206、问答题 简述奶油生产中中和的程度
207、名词解释 标准空白
208、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
209、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
210、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
211、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
212、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
213、问答题 简述腌制的目的
214、名词解释 三点检验法
215、名词解释 IQF冻结
216、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
217、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
218、名词解释 瘪塌温度
219、名词解释 奶油
220、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
221、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
222、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
223、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
224、名词解释 电磁波理论
225、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
226、名词解释 冻结点
227、名词解释 寒冷收缩
228、名词解释 无定形
229、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
230、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
231、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
232、名词解释 缓慢冻结
233、名词解释 蛋白质化学改性
234、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
235、名词解释 冷点
236、名词解释 恢复
237、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
238、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
239、问答题 果实成熟过程的变化？
240、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
241、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
242、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
243、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
244、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
245、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
246、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
247、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
248、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
249、问答题 简述真空包装的作用
250、名词解释 定性调味
251、名词解释 EAA需要模式
252、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
253、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
254、名词解释 肉的解冻
255、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
256、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
257、名词解释 干燥
258、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
259、名词解释 酸化食品
260、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
261、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
262、问答题 简述油炸的作用
263、问答题 成型火腿的加工原理。
264、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
265、问答题 简述肉制品干制的目的
266、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
267、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
268、名词解释 调味料
269、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
270、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
271、问答题 简述对肉冷却的目的
272、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
273、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
274、问答题 简述奶油生产中中和的方法
275、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
276、问答题 简述喷雾干燥的原理
277、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
278、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
279、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
280、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
281、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
282、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
283、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
284、名词解释 软罐头
285、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
286、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
287、名词解释 乳糖不耐症
288、名词解释 挥发性盐基氮
289、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
290、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
291、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
292、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
293、名词解释 乳的发酵酸度
294、名词解释 复水比
295、问答题 PCA培养基
296、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
297、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
298、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
299、问答题 简述人体消化系统的组成。
300、名词解释 定向酯交换
