1、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
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2、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
3、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
4、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
5、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
6、单项选择题 发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A、上段 B、中段 C、下段
7、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
8、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
9、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
10、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
11、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
12、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
13、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
14、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。
15、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
16、问答题 试述酵母扩培过程中应注意的问题？
17、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
18、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
19、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
20、问答题 异常发酵现象和处理方法
21、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
22、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
23、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
24、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
25、名词解释 生物混浊
26、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
27、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
28、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
29、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
30、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
31、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
32、填空题 如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
33、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
34、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
35、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
36、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
37、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
38、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
39、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
40、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
41、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
42、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
43、多项选择题 啤酒的澄清速度，取决于（）
A、酵母 B、悬浮物质的性质 C、糖度 D、PH值
44、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
45、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
46、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
47、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
48、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
49、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
50、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
51、判断题 过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。
52、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
53、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
54、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
55、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
56、单项选择题 啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）
A.二甲基硫 B.二氧化硫 C.硫酸 D.亚硫酸
57、问答题 用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
58、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
59、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
60、名词解释 真正发酵度
61、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
62、问答题 如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？
63、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
64、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
65、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
66、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
67、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
68、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
69、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
70、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
71、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
72、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
73、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
74、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
75、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
76、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
77、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽
78、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
79、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
80、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
81、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
82、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
83、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
84、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
85、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
86、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
87、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
88、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
89、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
90、判断题 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。
91、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
92、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
93、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16%
94、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数
95、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
96、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
97、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
98、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
99、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
100、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。
101、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
102、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
103、多项选择题 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。
A.640ml B.450ml C.350ml D.500ml
104、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
105、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
106、填空题 纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。
107、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
108、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
109、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
110、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
111、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
112、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
113、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
114、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
115、判断题 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
116、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
117、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
118、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
119、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
120、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
121、问答题 干麦芽的处理及目的
122、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
123、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
124、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
125、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
126、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
127、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
128、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
129、问答题 试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。
130、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
131、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
132、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
133、判断题 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。
134、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
135、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
136、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
137、多项选择题 啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
A.降低生产成本 B.提高啤酒的发酵度 C.改变啤酒的风味 D.改进啤酒的泡沫性能
138、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
139、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
140、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
141、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
142、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
143、单项选择题 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪pH C.钙镁离子浓度
144、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
145、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
146、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
147、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
148、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
149、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
A.一 B.二 C.三 D.四
150、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
151、名词解释 糖化温度
152、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
153、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
154、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
155、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
156、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
157、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
158、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
159、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
160、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
161、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
162、判断题 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。
163、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
164、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
165、填空题 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料
166、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
167、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
168、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
169、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
170、问答题 糖化方法选择的依据
171、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
172、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
173、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
174、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
175、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
176、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
177、判断题 ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。
178、填空题 我国啤酒产量的90%左右是（）。
179、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
180、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
181、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
182、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
183、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
184、单项选择题 我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖 D.大麦
185、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
186、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
187、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
188、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
189、单项选择题 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。
A.10 B.20 C.30 D.40
190、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
191、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
192、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
193、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。
194、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
195、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
196、填空题 啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
197、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
198、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
199、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛 B.二甲基硫 C.硫化氢 D.双乙酰
200、问答题 并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
201、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
202、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
203、名词解释 无水浸出率
204、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
205、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
206、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
207、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
208、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
209、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
210、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
211、多项选择题 属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）
A、汉生罐保藏法 B、液体试管保藏 C、真空冷冻干燥保藏 D、发酵液保藏法
212、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
213、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
214、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
215、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
216、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
217、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
218、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
219、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
220、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
221、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
222、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
223、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
224、填空题 煮沸强度是指（）
225、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
226、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
227、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
228、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
229、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
230、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
231、单项选择题 麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质 B、麦糟 C、酒花 D、纤维素
232、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
233、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
234、判断题 麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。
235、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
236、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
237、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
238、单项选择题 β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。
A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80
239、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
240、填空题 啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。
241、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15 B.12-16.5 C.14-16 D.4-17
242、判断题 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
243、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
244、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
245、判断题 从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。
246、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
247、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
248、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
249、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
250、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
251、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
252、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
253、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
254、单项选择题 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）
A.空气敏感性 B.水敏感性 C.氧敏感性 D.湿度敏感性
255、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
256、单项选择题 酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。
A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度
257、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
258、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
259、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
260、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
261、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
262、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
263、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
264、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
265、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
266、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
267、判断题 一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。
268、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
269、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
270、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
271、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
272、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
273、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
274、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
275、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵
276、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
277、单项选择题 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）
A、倒掉浑浊的麦汁 B、快速过滤 C、连续耕糟 D、回流
278、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
279、判断题 由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
280、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
281、名词解释 发酵度
282、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
283、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
284、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
285、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
286、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
287、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
288、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
289、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
290、名词解释 粉碎度
291、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
292、问答题 简述对包装工序的质量要求？
293、判断题 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。
294、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
295、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
296、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
297、填空题 （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
298、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
299、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
300、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
