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管理学：现代厨房管理在线测试（强化练习）
2023-02-21 04:45:47 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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2、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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3、问答题  简述安全卫生管理原则。


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4、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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5、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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6、问答题  配菜部门的职能是什么？


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7、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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8、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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9、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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10、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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11、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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12、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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13、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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14、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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15、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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16、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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17、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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18、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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19、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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20、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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21、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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22、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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23、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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24、问答题  简述标准食谱的内容？


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25、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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26、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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27、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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28、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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29、问答题  餐务部管理职能是什么？


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30、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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31、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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32、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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33、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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34、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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35、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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36、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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37、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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38、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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39、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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40、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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41、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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42、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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43、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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44、问答题  简述点心工作的程序？


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45、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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46、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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47、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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48、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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49、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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50、名词解释  回菜点创新


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51、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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52、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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53、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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54、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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55、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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56、名词解释  厨房备餐设备


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57、问答题  简述菜点创新的原则？


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58、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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59、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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60、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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61、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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62、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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63、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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64、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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65、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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66、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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67、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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68、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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69、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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70、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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71、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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72、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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73、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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74、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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75、名词解释  感宫评定法


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76、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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77、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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78、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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79、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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80、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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81、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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82、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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83、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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84、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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85、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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86、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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87、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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88、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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89、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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90、问答题  简述厨房人员配备？


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91、名词解释  冰栋原料解栋


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92、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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93、名词解释  厨房工作流程


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94、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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95、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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96、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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97、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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98、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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99、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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100、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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101、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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102、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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103、名词解释  视觉评定


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104、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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105、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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106、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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107、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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108、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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109、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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110、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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111、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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112、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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113、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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114、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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115、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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116、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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117、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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118、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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119、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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120、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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121、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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122、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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123、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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124、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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125、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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126、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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127、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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128、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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129、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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130、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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131、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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132、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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133、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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134、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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135、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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136、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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137、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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138、问答题  简述什么是现代厨房？


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139、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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140、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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141、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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142、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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143、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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144、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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145、名词解释  厨房员工比较评估法


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146、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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147、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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148、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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149、名词解释  咖啡厅厨房


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150、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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151、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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152、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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153、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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154、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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155、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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156、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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157、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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158、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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159、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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160、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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161、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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162、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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163、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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164、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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165、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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166、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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167、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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168、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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169、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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170、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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171、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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172、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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173、名词解释  原料加工出净率


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174、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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175、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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176、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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177、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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178、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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179、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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180、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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181、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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182、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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183、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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184、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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185、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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186、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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187、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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188、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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189、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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190、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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191、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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192、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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193、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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194、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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195、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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196、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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197、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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198、问答题  简述包饼师岗位职责？


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199、问答题  简述菜肴定价方法。


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200、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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201、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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202、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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203、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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204、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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205、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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206、问答题  简述厨师长的素质要求？


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207、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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208、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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209、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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210、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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211、名词解释  嗅觉评定法


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212、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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213、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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214、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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215、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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216、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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217、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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218、问答题  厨房照明的要求是什么？


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219、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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220、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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221、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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222、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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223、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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224、名词解释  回厨房产品


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225、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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226、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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227、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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228、名词解释  初试：


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229、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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230、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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231、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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232、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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233、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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234、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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235、问答题  简述厨房考核系统化？


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236、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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237、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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238、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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239、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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240、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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241、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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242、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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243、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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244、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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245、名词解释  创新菜点后续管理


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246、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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247、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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248、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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249、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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250、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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251、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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252、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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253、问答题  如何处理液化与漏勺？


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254、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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255、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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256、问答题  简述主厨房的优点。


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257、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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258、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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259、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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260、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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261、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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262、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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263、问答题  加工部门的职能是什么？


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264、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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265、名词解释  厨房作业间


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266、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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267、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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268、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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269、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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270、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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271、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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272、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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273、问答题  厨房员工考核与评估


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274、名词解释  加工厨房


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275、名词解释  快餐厨房


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276、名词解释  直线型布局


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277、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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278、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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279、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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280、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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281、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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282、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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283、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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284、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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285、问答题  简述菜肴价格的构成。


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286、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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287、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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288、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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289、问答题  简述厨房机构设置原则？


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290、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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291、问答题  原料的去皮


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292、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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293、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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294、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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295、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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296、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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297、名词解释  烧烤厨房


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298、名词解释  中餐厨房


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299、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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300、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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