1、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
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2、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
3、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
4、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
5、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
6、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
7、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温 B.用量 C.时间 D.比例
8、名词解释 花刀工艺型
9、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
10、问答题 简述淀粉的糊化过程。
11、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀
12、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
13、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
14、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
15、问答题 面团饧面的作用是什么？
16、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
17、名词解释 绿色食品
18、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
19、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
20、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
21、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
22、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
23、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
24、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
25、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
26、名词解释 体检
27、名词解释 洗涤设备
28、名词解释 西餐冻房
29、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
30、单项选择题 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A.一次 B.两次 C.三次 D.五次
31、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
32、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
33、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
34、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
35、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
36、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
37、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
38、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
39、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
40、名词解释 初试
41、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
42、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒 B.去除筋络 C.加盐稍腌 D.加酒去腥
43、单项选择题 取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
A.高温焯烫 B.反复漂洗 C.高温油炸 D.碱水浸泡
44、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
45、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
46、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
47、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
48、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
49、问答题 膳食指南的十条是什么？
50、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
51、单项选择题 生碱水的碱面与凉水比例是（）。
A.1：20 B.1：30 C.1：40 D.1：10
52、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
53、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
54、名词解释 厨房整体与环境设计
55、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
56、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
57、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
58、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
59、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝 B.心 C.肺 D.油脂
60、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
61、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
62、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
63、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
64、单项选择题 下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱
65、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
66、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
67、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
68、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
69、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色 B.蒸制成熟 C.烫皮晾干 D.烟熏
70、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
71、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
72、单项选择题 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌
73、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
74、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
75、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
76、单项选择题 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A.300 B.150 C.500 D.2000
77、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
78、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
79、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
80、名词解释 大包酥
81、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
82、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
83、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
84、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
85、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
86、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
87、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
88、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
89、名词解释 食品卫生制度
90、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
91、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
92、名词解释 调味
93、名词解释 配菜部门
94、问答题 淀粉的化学性质？
95、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。
96、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
97、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料 B.复合味特制调料 C.中西结合调料 D.西餐专用调料
98、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
99、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
100、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
101、填空题 脱水干燥法可分为（）和人工干燥法
102、名词解释 菜肴配份
103、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
104、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
105、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
106、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
107、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
108、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
109、名词解释 座汤
110、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
111、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
112、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
113、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
114、名词解释 厨房生产
115、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
116、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
117、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
118、名词解释 质地
119、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
120、名词解释 复合味
121、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
122、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
123、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
124、名词解释 厨房环境设计
125、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
126、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
127、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜 B.川菜 C.鲁菜 D.鄂菜
128、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
129、名词解释 煎
130、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
131、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
132、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
133、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
134、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
135、单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰 B.小苏打 C.臭粉
136、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
137、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
138、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
139、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
140、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
141、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
142、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水 B.矿泉水 C.鸡清汤 D.牛肉清汤
143、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
144、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
145、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
146、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
147、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
148、名词解释 技法创新
149、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
150、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
151、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
152、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
153、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
154、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
155、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
156、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
157、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
158、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
159、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
160、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
161、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
162、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
163、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
164、单项选择题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
165、名词解释 炖
166、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
167、填空题 河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
168、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
169、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
170、单项选择题 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
171、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
172、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
173、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
174、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
175、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
176、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
177、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
178、名词解释 重点控制法
179、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
180、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
181、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
182、单项选择题 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
183、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
184、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
185、名词解释 厨房安全
186、名词解释 冷菜、点心分量的控制
187、问答题 简述盐发与油发的区别。
188、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
189、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
190、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
191、填空题 “油爆双脆”属于（）
192、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
193、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
194、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
195、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
196、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
197、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜 B.观赏热菜 C.展示热菜 D.造型热菜
198、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
199、名词解释 扒
200、名词解释 服务销售附加因素
201、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
202、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
203、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
204、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
205、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
206、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
207、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
208、名词解释 头菜
209、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
210、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
211、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
212、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
213、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
214、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
215、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
216、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
217、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
218、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
219、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
220、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
221、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
222、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
223、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
224、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
225、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
226、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
227、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
228、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
229、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
230、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
231、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
232、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
233、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
234、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
235、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
236、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
237、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
238、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
239、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
240、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
241、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
242、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
243、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
244、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
245、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
246、问答题 试比较煎与贴的区别。
247、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
248、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
249、名词解释 厨房
250、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
251、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
252、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
253、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
254、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
255、名词解释 厨房事故
256、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
257、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
258、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
259、单项选择题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
A.涨发处理后的香菇 B.涨发前的干香菇 C.蒸制的成熟的香菇 D.改刀成块的香菇
260、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
261、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
262、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
263、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
264、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
265、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
266、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
267、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
268、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
269、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
270、名词解释 干煸
271、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
272、名词解释 冷菜
273、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
274、单项选择题 调制热水面团时，常使用的方法是（）
A.调和法 B.拌和法 C.抄拌法 D.搅和法
275、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
276、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
277、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
278、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
279、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
280、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
281、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
282、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
283、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
284、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
285、名词解释 桂糊
286、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
287、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
288、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
289、名词解释 厨房卫生
290、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
291、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
292、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
293、单项选择题 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗涤 B、盐水-清水洗涤 C、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
294、名词解释 菜点创新
295、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
296、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
297、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
298、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
299、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
300、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
