1、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
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2、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
3、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
4、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
5、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
6、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
7、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
8、名词解释 初加工
9、名词解释 原料成形
10、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸
11、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
12、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
13、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
14、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
15、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
16、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
17、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
18、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
19、名词解释 对比色组配
20、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
21、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
22、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
23、问答题 调制冷水面团应掌握的要领是什么？
24、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维
25、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
26、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
27、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
28、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
29、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
30、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
31、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
32、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
33、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
34、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
35、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
36、名词解释 炖
37、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
38、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
39、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
40、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
41、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
42、单项选择题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
A.弹性 B.形状 C.颗粒大小 D.口感
43、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐
44、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
45、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
46、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
47、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
48、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
49、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
50、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
51、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
52、问答题 馅心的分类方法有哪些？
53、问答题 影响味觉的因素有哪些？
54、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
55、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
56、名词解释 筵席
57、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
58、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
59、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
60、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
61、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
62、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
63、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
64、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
65、名词解释 西餐冻房
66、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
67、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
68、名词解释 备餐间
69、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
70、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
71、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
72、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
73、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
74、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
75、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
76、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
77、填空题 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
78、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
79、问答题 食品污染的来源有哪些？
80、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
81、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
82、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
83、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
84、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
85、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
86、名词解释 扒
87、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
88、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
89、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
90、名词解释 冷菜、点心分量的控制
91、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
92、单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉 B.色素 C.淘米水 D.酱料
93、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
94、名词解释 厨房卫生
95、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
96、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是
97、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
98、名词解释 刀功
99、名词解释 厨房加热设备
100、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
101、单项选择题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
A、-25℃～-18℃ B、-18℃～0℃ C、0℃～10℃ D、60℃～80℃
102、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
103、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
104、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
105、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
106、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
107、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
108、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
109、名词解释 菜肴配份
110、名词解释 食用率
111、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
112、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
113、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
114、单项选择题 下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼
115、名词解释 座汤
116、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
117、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
118、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
119、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
120、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
121、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
122、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
123、名词解释 配菜
124、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
125、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
126、单项选择题 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用
127、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
128、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
129、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
130、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
131、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
132、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
133、名词解释 加工部门
134、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料 B.趁热 C.凉透后 D.蘸热开水
135、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
136、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
137、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
138、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
139、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
140、名词解释 洗涤设备
141、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
142、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
143、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
144、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
145、名词解释 点心
146、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
147、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
148、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
149、名词解释 实用、便利性原则的内涵
150、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
151、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
152、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
153、名词解释 包房
154、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
155、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
156、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
157、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
158、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
159、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
160、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
161、名词解释 花刀工艺型
162、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
163、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
164、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
165、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
166、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型
167、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
168、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
169、问答题 简述淀粉的糊化过程。
170、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
171、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
172、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
173、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
174、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
175、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
176、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
177、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
178、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
179、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
180、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
181、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
182、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
183、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
184、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
185、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
186、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
187、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
188、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
189、单项选择题 南瓜茸泥一般应加工成（）。
A.粗茸泥 B.细茸泥 C.颗粒 D.米粒
190、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
191、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
192、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
193、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
194、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
195、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
196、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
197、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
198、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
199、填空题 “油爆双脆”属于（）
200、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
201、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀
202、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
203、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
204、判断题 植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
205、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
206、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
207、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
208、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
209、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
210、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
211、名词解释 桂糊
212、单项选择题 不属于深褐色的调料是（）。
A.酱油 B.蚝油 C.香菇（油） D.豆豉
213、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
214、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
215、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
216、单项选择题 龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A.腌制 B.油炸 C.着色 D.烤熟
217、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
218、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
219、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
220、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
221、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
222、单项选择题 京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A.苹果 B.菠萝 C.草莓 D.香蕉
223、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
224、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
225、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
226、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
227、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
228、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
229、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
230、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
231、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
232、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
233、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
234、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
235、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
236、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
237、问答题 试比较煎与贴的区别。
238、名词解释 厨房环境设计
239、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
240、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
241、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
242、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
243、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
244、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
245、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
246、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
247、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
248、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
249、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
250、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
251、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
252、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
253、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
254、判断题 料酒可以用白酒代替。
255、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜 B.观赏热菜 C.展示热菜 D.造型热菜
256、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
257、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
258、名词解释 干烧
259、名词解释 绿色食品
260、问答题 膳食指南的十条是什么？
261、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
262、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
263、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
264、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
265、名词解释 厨房员工的考核与评估
266、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
267、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
268、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
269、名词解释 士气
270、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
271、名词解释 初试
272、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
273、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
274、名词解释 整料出骨
275、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
276、名词解释 加工出净率
277、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
278、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
279、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
280、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
281、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
282、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
283、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
284、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
285、单项选择题 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
A.冰水 B.凉水 C.温水 D.沸水
286、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
287、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
288、名词解释 原料拓新
289、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
290、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
291、单项选择题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
292、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
293、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
294、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
295、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
296、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
297、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
298、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
299、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
300、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
