1、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸 B、复合 C、单一 D、基本
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2、判断题 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
3、单项选择题
碳在燃烧中的化学方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
4、单项选择题 一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。
A、哈达 B、腰刀 C、护身符 D、芦笛
5、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
6、判断题 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
7、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
8、判断题 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
9、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。
A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年
10、判断题 烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
11、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
12、单项选择题 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
A、腐烂 B、虫蛀 C、物理 D、骨骼
13、单项选择题 焯水的作用有（）。
A、7点 B、5点 C、8点 D、10点
14、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
15、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸
16、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
17、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
18、判断题 蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
19、单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸
20、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
21、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
22、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
23、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
24、判断题 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
25、判断题 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
26、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁
27、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
28、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
29、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
30、判断题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
31、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌 B、细菌 C、杆菌 D、沙门氏菌
32、单项选择题 在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
A、鸡胗 B、瓜果类 C、鸡肉 D、鱿鱼
33、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
34、单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素 B、蛋白质 C、水分 D、矿物质
35、单项选择题 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。
A、熟五花肉 B、脊丝 C、腰花 D、海参
36、单项选择题 熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量
37、判断题 羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
38、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
39、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
40、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
41、判断题 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
42、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
43、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
44、单项选择题 属海水鱼的是（）。
A、鳙鱼、鲈鱼 B、银鱼、鳗鱼 C、鲳鱼、鳝鱼 D、鲷鱼、鳗鱼
45、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
46、判断题 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
47、单项选择题 食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病
48、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
49、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
50、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
51、判断题 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
52、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
53、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
54、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
55、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
56、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
57、单项选择题 制作（）需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉 B、五柳青鱼 C、盐水虾 D、脆皮鸡
58、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
59、单项选择题 涮火锅时要（）加汤。
A、多 B、一次性 C、随时 D、定时
60、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法 B、先分后总法 C、平均成本核算法 D、综合核算法
61、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
62、判断题 饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
63、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
64、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
65、单项选择题 俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。
A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐 B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁 C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶 D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
66、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
67、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
68、单项选择题 拌与炝具有（）的特点。
A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡 B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡 D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
69、单项选择题 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
A、对流 B、传导、对流 C、传导 D、传导、辐射
70、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
71、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量
72、判断题 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
73、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
74、单项选择题 制作（）是以油为导热体的。
A、炒肝 B、水炒蛋 C、汆丸子 D、白切鸡
75、判断题 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
76、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
77、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高 B、压力增大 C、冷却 D、压力减少
78、单项选择题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A、原料产地 B、烹调方法 C、原料性能 D、烹饪
79、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
80、判断题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
81、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
82、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
83、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
84、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
85、判断题 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
86、单项选择题 赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。
A、捕鱼 B、捕猎 C、顶杠 D、划船
87、单项选择题 煌适用于（）。
A、大火转中火 B、中火转小火 C、小火转中火 D、大火转小火
88、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
89、判断题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
90、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
91、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
92、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
93、单项选择题 制作（）是属于烹的烹调方法。
A、清烹里脊 B、锅包肉 C、干炸肉段 D、焦熘肉段
94、单项选择题 配菜是以菜肴的（）为依据的。
A、主、辅料 B、属性 C、质量 D、特色
95、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm B、0．3cm C、0．2cm D、0．1cm
96、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
97、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
98、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
99、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
100、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
101、判断题 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
102、单项选择题 炝菜必须使用热（）油。
A、大料 B、花椒 C、辣椒 D、调料
103、多项选择题 调味的方法有（）
A、小样调味 B、大样调味 C、稳定性验证 D、基础酒的组合
104、单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
A、春季 B、秋季 C、夏季 D、初冬
105、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
106、单项选择题 净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值／净料重量 C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值 D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
107、判断题 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
108、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
109、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
110、单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A、物理性 B、化学性 C、动物性 D、植物性
111、判断题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
112、判断题 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
113、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
114、单项选择题 生拌主要用于（）原料。
A、鲜黄花菜 B、鱼 C、肥肠 D、茄子
115、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
116、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
117、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
118、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
119、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
120、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
121、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
122、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
123、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
124、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
125、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
126、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
127、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
128、判断题 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
129、单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮
130、判断题 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
131、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
132、单项选择题 要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A、口味 B、质地 C、形状 D、色泽
133、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
134、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片 B、金华玉树鸡 C、松鼠鳜鱼 D、茄汁牛肉片
135、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
136、判断题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
137、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
138、单项选择题 制作（）是糖腌的方法。
A、什锦咸菜 B、珊瑚萝卜 C、金勾白菜 D、酸辣萝卜
139、判断题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
140、单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A、成品 B、半成品 C、水产制品 D、调味品
141、单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
A、6h B、12h C、24h D、18h
142、单项选择题 设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。
A、检修 B、停用 C、保护现场 D、维护工作
143、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
144、单项选择题 原料的（），烹调时越不容易入味。
A、形状越小 B、形状越大 C、质越嫩 D、质越脆
145、单项选择题 以水为导热体的烹调方法有（）。
A、烧、扒、煎、贴 B、汆、煮、炒、熘 C、烩、爆、扒、炒 D、汆、烩、扒烧
146、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
147、单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
A、酵母菌类 B、荷叶类 C、食用菌类 D、豆豉类
148、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
149、判断题 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
150、判断题 鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
151、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
152、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
153、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
154、单项选择题 熏主要适用于（）原料。
A、动物性 B、植物性 C、海藻性 D、菌性
155、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
156、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
157、单项选择题 制作（）是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉 B、炒蚝豉松 C、川式回锅肉 D、生炒盐煎肉
158、单项选择题 汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
A、颜色 B、老嫩 C、大小 D、完整
159、判断题 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
160、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
161、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热 B、储热 C、蒸发 D、挥发
162、单项选择题 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
A、1．5～3．7 B、4．5～7．2 C、8．3～10．1 D、11．5～14．6
163、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
164、判断题 食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
165、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A、3min B、8min C、12min D、15min
166、判断题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
167、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
168、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
169、判断题 火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
170、单项选择题 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐
171、判断题 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
172、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
173、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
174、判断题 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
175、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
176、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
177、单项选择题 刀的种类很多，按形状分为（）三种。
A、小方刀、批刀、方头刀 B、批刀、方头刀、仰脸刀 C、仰脸刀、小方刀、批刀 D、圆头刀、方头刀、仰脸刀
178、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
179、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
180、单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
181、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多 B、不能过少 C、一定要多 D、尽量减少
182、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
183、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
184、判断题 石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
185、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
186、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
187、判断题 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
188、单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
A、矿物性 B、动、植物性 C、油脂性
189、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
190、单项选择题 在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。
A、云贵地区 B、内蒙古 C、广东 D、西藏
191、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
192、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
193、单项选择题 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水 B、湖水 C、海水 D、淡水
194、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法 B、斜刀法 C、混合刀法 D、直刀法
195、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
196、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
197、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
198、判断题 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
199、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
200、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
201、判断题 辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
202、单项选择题 “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法 B、拉刀法 C、抖刀法 D、推刀法
203、判断题 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
204、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
205、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
206、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
207、判断题 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
208、单项选择题 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A、5kg B、10kg C、2kg D、15kg
209、判断题 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
210、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色 B、棕红色 C、暗红色 D、深黄色
211、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧 B、熘、扒、爆、烧、炖 C、炸、炒、熘、爆、贴 D、炒、炖、炸、熘、扒
212、判断题 美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
213、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
214、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
215、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
216、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
217、单项选择题 熬主要适用于（）的原料。
A、形小质嫩 B、食用菌 C、水产品 D、质老
218、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
219、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
220、单项选择题 日本人的饮食习惯一般是：（）。
A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食 B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水 C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶 D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食
221、判断题 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
222、判断题 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
223、判断题 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
224、判断题 在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
225、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 C、煎 D、蒸
226、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
227、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
228、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
229、单项选择题 制作（）是采用涮的烹调方法。
A、毛肚火锅 B、水煮活鱼 C、汆白肉 D、盐水鸡
230、判断题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
231、单项选择题 酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A、番茄酱 B、红曲米 C、色素 D、红花粉
232、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃ B、等于4℃ C、高于4℃ D、在0℃左右
233、判断题 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
234、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
235、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。
236、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
237、判断题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
238、单项选择题 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A、过程 B、环节 C、因素 D、配合
239、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
240、判断题 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
241、判断题 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
242、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
243、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
244、单项选择题 配菜是确定菜肴质量的决定（）。
A、影响 B、因素 C、环节 D、数量
245、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
246、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉
247、单项选择题 我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
248、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
249、判断题 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
250、判断题 粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。
251、判断题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
252、单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A、物理性 B、耐酸性 C、化学合成 D、氧化性
253、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
254、单项选择题 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A、送医院 B、输氧 C、放置空气新鲜处 D、休息
255、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
256、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
257、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
258、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
259、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
260、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼 B、鱼肚 C、干贝 D、海参
261、单项选择题 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A、数量 B、质量 C、色泽 D、营养
262、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
263、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
264、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
265、单项选择题 引起液体调料腐败变质的原因是（）。
A、调料的营养含量 B、氧化分解 C、水分流失 D、调料的品质
266、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
267、判断题 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
268、判断题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
269、判断题 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
270、判断题 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
271、单项选择题 烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉 B、中式煎牛柳 C、蚝油牛柳 D、金华玉树鸡
272、判断题 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
273、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
274、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
275、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪 B、烧鹅 C、香酥鸡 D、卤鸡翅
276、判断题 微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
277、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
278、单项选择题 在烹调中焖与烧的区别是（）。
A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
279、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩 B、质量或风味 C、物理或化学 D、营养搭配
280、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气 B、着火 C、中毒 D、爆炸
281、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
282、单项选择题 在常压下，蒸汽的温度是（）。
A、100℃ B、80℃ C、120℃ D、160℃
283、单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
A、甜味 B、咸味 C、辣味 D、酸味
284、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
285、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
286、单项选择题 香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。
A、250％ B、400％ C、40％ D、25％
287、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
288、单项选择题 我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建 B、大连、天津 C、大连、烟台 D、上海、烟台
289、判断题 将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
290、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
291、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜 B、土豆 C、葱头 D、竹笋
292、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
293、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
294、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
295、判断题 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
296、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
297、判断题 热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
298、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
299、判断题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
300、判断题 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。
