1、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
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2、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
3、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
4、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
5、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
6、名词解释 感官分析
7、名词解释 乳化体系
8、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
9、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
10、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
11、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
12、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
13、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
14、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
15、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
16、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
17、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
18、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
19、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
20、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
21、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
22、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
23、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
24、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
25、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
26、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
27、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
28、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
29、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
30、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
31、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
32、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
33、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
34、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
35、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
36、名词解释 淀粉糊化
37、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
38、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
39、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
40、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
41、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
42、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
43、问答题 三酰基甘油的分类？
44、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
45、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
46、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
47、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
48、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
49、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
50、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
51、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
52、名词解释 蛋白质的一级结构
53、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
54、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
55、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
56、问答题 脂类有何重要的生理功能？
57、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
58、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
59、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
60、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
61、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
62、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
63、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
64、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
65、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
66、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
67、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
68、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
69、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
70、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
71、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
72、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
73、问答题 风味物质的物点？
74、名词解释 酶促褐变反应
75、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
76、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
77、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
78、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
79、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
80、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
81、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
82、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
83、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
84、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
85、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
86、名词解释 绝对阈值
87、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
88、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
89、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
90、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
91、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
92、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
93、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
94、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
95、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
96、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
97、名词解释 食品风味
98、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
99、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
100、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
101、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
102、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
103、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
104、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
105、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
106、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
107、问答题 简述影响味觉的因素
108、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
109、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
110、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
111、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
112、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
113、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
114、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
115、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
116、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
117、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
118、名词解释 味感产生的机制是什么？
119、问答题 保健糖是什么糖？
120、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
121、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
122、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
123、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
124、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
125、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
126、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
127、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
128、名词解释 油脂的氢化
129、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
130、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
131、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
132、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
133、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
134、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
135、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
136、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
137、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
138、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
139、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
140、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
141、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
142、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
143、名词解释 淀粉老化
144、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
145、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
146、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
147、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
148、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
149、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
150、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
151、问答题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
152、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
153、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
154、名词解释 类黄酮
155、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
156、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
157、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
158、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
159、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
160、名词解释 水分活度
161、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
162、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
163、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
164、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
165、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
166、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
167、名词解释 手性分子
168、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
169、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
170、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
171、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
172、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
173、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
174、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
175、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
176、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
177、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
178、名词解释 次序规则
179、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
180、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
181、填空题 Km数值上等于：（）。
182、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
183、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
184、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
185、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
186、名词解释 蛋白质的生理价值
187、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
188、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
189、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
190、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
191、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
192、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
193、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
194、名词解释 生物利用性
195、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
196、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
197、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
198、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
199、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
200、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
201、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
202、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
203、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
204、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
205、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
206、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
207、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
208、问答题 简述INTRABSS切换过程.
209、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
210、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
211、名词解释 水的四大作用是什么？
212、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
213、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
214、问答题 简述如何控制酶促褐变。
215、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
216、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
217、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
218、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
219、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
220、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
221、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
222、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
223、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
224、问答题 胡萝卜素的特点？
225、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
226、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
227、问答题 完成脂类热分解简图。
228、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
229、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
230、名词解释 SV
231、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
232、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
233、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
234、名词解释 吸湿等温线（MSI）
235、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
236、问答题 简述面团的形成的基本过程
237、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
238、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
239、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
240、问答题 胶体的类型有哪些？
241、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
242、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
243、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
244、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
245、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
246、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
247、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
248、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
249、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
250、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
251、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
252、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
253、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
254、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
255、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
256、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
257、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
258、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
259、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
260、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
261、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
262、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
263、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
264、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
265、名词解释 多酚
266、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
267、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
268、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
269、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
270、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
271、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
272、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
273、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
274、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
275、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
276、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
277、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
278、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
279、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
280、名词解释 识别阈值
281、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
282、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
283、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
284、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
285、名词解释 同质多晶现象
286、名词解释 淀粉的老化
287、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
288、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
289、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
290、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
291、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
292、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
293、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
294、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
295、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
296、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
297、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
298、问答题 简述水在食品中的重要作用。
299、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
300、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
