1、名词解释 肉的浸出物
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2、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
3、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
4、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
5、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
6、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
7、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
8、名词解释 肉的自溶
9、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
10、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
11、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
12、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
13、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
14、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
15、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
16、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
17、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
18、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
19、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
20、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
21、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
22、名词解释 IQF冻结
23、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
24、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
25、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
26、名词解释 巴氏杀菌法
27、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
28、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
29、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
30、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
31、名词解释 结缔组织
32、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
33、名词解释 肉的系水力
34、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
35、名词解释 牛肉的排酸
36、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
37、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
38、名词解释 导湿温性
39、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
40、名词解释 蛋白质化学改性
41、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
42、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
43、名词解释 糟蛋
44、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
45、名词解释 维生素元
46、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
47、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
48、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
49、问答题 消泡原理？
50、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
51、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
52、名词解释 冰淇淋
53、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
54、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
55、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
56、问答题 成型火腿的加工原理。
57、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
58、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
59、名词解释 生皮
60、名词解释 蛋白质织构化
61、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
62、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
63、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
64、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
65、名词解释 皮蛋
66、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
67、名词解释 培根
68、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
69、名词解释 真空干燥
70、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
71、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
72、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
73、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
74、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
75、名词解释 辅料
76、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
77、名词解释 SFI
78、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
79、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
80、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
81、名词解释 味的对比现象
82、问答题 水的主要生理功能？
83、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
84、名词解释 打色
85、名词解释 化学保藏
86、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
87、问答题 食盐有那些作用？
88、问答题 成熟的肉为什么好吃？
89、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
90、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
91、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
92、名词解释 感官检验
93、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
94、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
95、名词解释 全乳脂冰淇淋
96、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
97、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
98、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
99、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
100、名词解释 脂的介晶相（液晶）
101、名词解释 发色团
102、名词解释 LAA
103、名词解释 稀奶油的物理成熟
104、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
105、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
106、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
107、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
108、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
109、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
110、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
111、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
112、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
113、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
114、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
115、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
116、名词解释 分割肉
117、问答题 简述对真空包装材料的要求
118、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
119、名词解释 发酵乳制品
120、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
121、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
122、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
123、问答题 论述畜体化学成分的变化
124、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
125、问答题 简述胴体分级的重要性
126、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
127、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
128、名词解释 咸蛋
129、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
130、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
131、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
132、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
133、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
134、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
135、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
136、问答题 简述宰后僵直原理。
137、名词解释 肉的解冻
138、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
139、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
140、问答题 简述发酵肉制品的特点。
141、名词解释 食品科学
142、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
143、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
144、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
145、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
146、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
147、名词解释 炼乳
148、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
149、问答题 什么叫做三段锯分？
150、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
151、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
152、问答题 简述喷雾干燥的原理
153、问答题 简述腌制的目的
154、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
155、问答题 酱和卤的区别在哪里？
156、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
157、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
158、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
159、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
160、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
161、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
162、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
163、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
164、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
165、名词解释 发酵香肠
166、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
167、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
168、名词解释 全蛋粉
169、名词解释 冷点
170、名词解释 乳的密度
171、名词解释 储藏试验
172、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
173、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
174、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
175、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
176、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
177、问答题 简述奶油生产中中和的目的
178、问答题 简述对原料乳均质的目的
179、问答题 简述奶油生产中中和的程度
180、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
181、名词解释 白肌
182、问答题 简述培根肉的特点
183、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
184、名词解释 异常乳
185、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
186、名词解释 低聚糖（寡糖）
187、名词解释 标准空白
188、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
189、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
190、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
191、名词解释 复水比
192、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
193、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
194、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
195、名词解释 香辛料
196、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
197、名词解释 肉的成熟肉成熟
198、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
199、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
200、问答题 简述压炼的目的
201、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
202、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
203、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
204、名词解释 乳比重
205、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
206、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
207、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
208、名词解释 固有酸度
209、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
210、名词解释 肴肉
211、名词解释 滴液
212、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
213、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
214、名词解释 前臂和小腿肉
215、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
216、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
217、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
218、名词解释 味感产生过程
219、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
220、名词解释 干燥比
221、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
222、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
223、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
224、名词解释 干制
225、名词解释 助色团
226、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
227、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
228、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
229、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
230、名词解释 总酸度
231、名词解释 腌腊制品
232、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
233、问答题 论述成熟对肉质的作用
234、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
235、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
236、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
237、问答题 论述真空包装的作用
238、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
239、名词解释 阙值
240、名词解释 蛋白质的变性
241、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
242、名词解释 酶原的激活作用
243、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
244、名词解释 面筋蛋白
245、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
246、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
247、名词解释 肋腹肉
248、问答题 简述硝酸盐的发色机理
249、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
250、问答题 研钵如何灭菌？
251、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
252、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
253、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
254、名词解释 Aw水分活度
255、名词解释 样品空白
256、名词解释 无菌包装
257、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
258、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
259、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
260、名词解释 冰的升华
261、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
262、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
263、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
264、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
265、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
266、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
267、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
268、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
269、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
270、名词解释 调理（肉）制品
271、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
272、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
273、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
274、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
275、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
276、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
277、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
278、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
279、名词解释 清煮
280、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
281、问答题 论述腌肉风味
282、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
283、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
284、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
285、问答题 简述脂肪组织的作用
286、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
287、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
288、名词解释 间接烟熏法
289、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
290、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
291、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
292、名词解释 酮型酸败
293、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
294、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
295、名词解释 乳糖不耐症
296、名词解释 水分梯度
297、问答题 食品感官评价的类型？
298、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
299、问答题 简述咸蛋生产的原理
300、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
