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1、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家()。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
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2、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有()
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
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3、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、(),开瓶时汽足泡多。
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4、问答题 客人在用餐过程中,要求改菜,怎么办?
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5、单项选择题 正确的斟酒用力应是,右侧大臂以肩为轴,小臂用力,利用()的转动,将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
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6、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与()一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
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7、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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8、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
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9、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品?
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10、多项选择题 一般中餐常备酒具有()。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
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11、单项选择题 西餐摆台中,摆放展示盘时,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边()
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
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12、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的()
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
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13、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于()等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
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14、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中,要作到哪“六知”、“三了解”?
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15、问答题 四川菜系的特点?代表菜有哪些?
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16、单项选择题 在收台工作中,要做好餐厅的卫生工作应该先看()。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
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17、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在()中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
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18、单项选择题 示酒时,服务人员站在主人(),左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向主人,请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
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19、单项选择题 不属于急躁型宾客的特点有()。
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细
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20、填空题 餐厅服务员将各种菜品的()口味逐一向客人进行介绍,可以满足不同的消费群体的要求。
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21、多项选择题 仿真型菜品名称有()
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
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22、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液(),开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
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23、填空题 傣族把煮鱼、()煮鸡视为待客的最佳菜肴。
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24、单项选择题 如果黄酒呈现(),则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
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25、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么?
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26、单项选择题 职业道德的特点可以概括为()。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
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27、问答题 餐巾折花发展的新趋势?
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28、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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29、单项选择题 ()是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
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30、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”,表示此酒的陈酿时间应为()。
A.6~8年B
B.8~10年
C.10~12年
D.12~14年
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31、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和()
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32、单项选择题 公认的四大菜系是()。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
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33、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的?
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34、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料()。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
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35、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、()
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36、单项选择题 酒店要保证客人()、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
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37、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时,服务员尽量小声告诉中年人,因()吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
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38、单项选择题 下列()服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
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39、单项选择题 温白酒时,可将放白酒的温酒器用()加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
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40、问答题 我国优质啤酒的特点是什么?
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41、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘,右手撤换,()起顺时针方向进行。
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42、单项选择题 ()做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
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43、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、()。
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44、单项选择题 ()是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自内心的,是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
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45、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有()。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
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46、单项选择题 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点,就可使客人在消费选择时更具有()
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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47、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么?
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48、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求?
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49、单项选择题 礼仪通过()来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
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50、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在()上,服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
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51、单项选择题 以下()项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
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52、单项选择题 西餐摆台中,摆放金银器皿时应()
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
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53、单项选择题 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是()。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
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54、单项选择题 下列哪个描述是正确的()。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人,这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟,这时候服务员要走过去制止客人,并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时,服务员要走过去,告诉客人打碎餐具要照价赔偿,并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时,服务员要微笑示意,告诉客人没关系,并帮客人打扫干净
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55、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
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56、单项选择题 餐饮业打品牌服务,要求服务员除一般条件外,更要有良好的文化修养和()。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节,高超的服务技能和全面了解烹调知识
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57、单项选择题 进行()菜肴服务时,应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
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58、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、()语言。
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59、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品,灭火后不留痕迹,()、腐蚀性小,并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
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60、问答题 安徽菜系的特点?代表菜有哪些?
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61、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到()。
A.17°~19°
B.17°~21°
C.17°~23°
D.17°~25°
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62、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()标准。
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63、单项选择题 餐厅服务员走姿的基本要求是()。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
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64、单项选择题 我国优质啤酒口感特点:原麦芽汁含量(熟啤酒)为12°,酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的()。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
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65、单项选择题 酒是一种有机化合物,它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的,含食用酒精的()。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
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66、单项选择题 改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
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67、单项选择题 ()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
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68、单项选择题 毒蕈中毒的原因是()。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
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69、单项选择题 ()不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
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70、单项选择题 ()是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
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71、填空题 撤换餐盘时要用左手托(),右手换盘,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。
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72、单项选择题 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
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73、问答题 少年儿童用餐的心理是什么?
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74、单项选择题 企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
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75、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致()。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
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76、问答题 介绍菜品的原则?
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77、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。
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78、问答题 如何上小毛巾?
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79、多项选择题 我国饮料主要有()
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
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80、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在()左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
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81、单项选择题 上菜顺序要按照()安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
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82、问答题 上菜时,台面上已摆满了菜不够位置放怎么办?
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83、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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84、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为()
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
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85、单项选择题 通过,经过杀毒的啤酒被称为()。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
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86、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,可杀灭微生物繁殖体。
A.8~10
B.6~8
C.4~6
D.3~5
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87、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时,介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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88、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒,因此饮用后能使人()。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
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89、填空题 东北人主食多吃杂粮,还喜食二米饭、()。
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90、单项选择题 不属于忧郁型客人的特点有()。
A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决
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91、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。
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92、多项选择题 烹制菜肴时,可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、()等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
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93、单项选择题 在江西水乡,家庭主妇都会腌制()。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
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94、单项选择题 ()是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
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95、单项选择题 在高档中餐宴会中,一般桌面上保持()菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
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96、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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97、单项选择题 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料,酒中乙醇含量多数在()左右。
A.11°
B.13°
C.15°
D.17°
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98、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、()为原料,充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
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99、问答题 在接待服务中,餐厅服务员要做好哪些心理准备?
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100、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等方面的污染。
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101、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为()
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
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102、单项选择题 撤换骨碟时,应是()。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后,再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去,再将脏骨碟一一撤去
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103、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点:按其含糖量可分为,甜和半甜、干和半干,酒液中含糖量在()为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪~2﹪
B、2.5﹪~5﹪
C、0.5﹪~2.5﹪
D、0.5﹪以下
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104、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些?
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105、单项选择题 下列食物中,()的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
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106、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
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107、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、()。要使每个花形都发挥其作用,餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
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108、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是()。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好,价格无所谓
C、服务体贴,周到
D、服务员态度热情,价格无所谓
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109、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况,容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人()。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
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110、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、()
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111、问答题 浙江菜系的特点?代表菜有哪些?
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112、填空题 中国烹饪善于用火,火力的()和加热时间的长短,是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
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113、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
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114、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中,应做到“六知”,错误的选项是()。
A、知主办单位,主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
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115、单项选择题 外国酒非常注重保管及储存方式,白葡萄酒、香槟酒应放于()酒库中储存。
A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温
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116、单项选择题 凡是到台湾的人,都想品尝()这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
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117、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的?
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118、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,刀柄朝右下方,与面包盘水线,呈()。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
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119、单项选择题 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。()
A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
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120、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用,一款菜品往往需要()调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
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121、单项选择题 餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
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122、单项选择题 汽酒是以()酒为基酒,酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
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123、单项选择题 ()是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
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124、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心,()点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
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125、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、()中毒。
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126、单项选择题 推荐菜肴要注意用语,应少用()。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
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127、单项选择题 上菜的味质原则不应是()。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
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128、单项选择题 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求,要有心理准备,要(),掌握尺度,使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
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129、单项选择题 中国酒,酿酒所用原料不同,酒的特点也不同,由此可将中国酒分为()
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
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130、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、()的食品。
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131、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈,企业间的竞争实质上是()的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
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132、单项选择题 葡萄酒中富含人体所需的()种微量元素。
A.11
B.13
C.15
D.17
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133、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时,一个应从主宾开始,另一个从副主宾开始,按()方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
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134、填空题 在烹调过程中,原材料通过加工变得(),并具有复合的美味。
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135、多项选择题 ()都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
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136、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种,即()。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
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137、单项选择题 托热水上拔丝菜,可防止糖汁凝固,保持拔丝菜的()。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
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138、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有拉、捏、掰、()
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139、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,或者因其他违法行为给他人造成损害的,应当依法承担()。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
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140、问答题 铺台布有哪几种常用方法?
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141、单项选择题 斟酒服务中,餐厅服务员持瓶时,右手大臂与小臂应呈()。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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142、填空题 拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。
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143、单项选择题 礼节是人们在交往时,表示()的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
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144、单项选择题 西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
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145、单项选择题 服务员见到宾客要问候,问候语应为()。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
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146、问答题 端托的安全要求是什么?
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147、单项选择题 果汁饮料,色泽鲜艳,果香宜人,()。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
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148、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
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149、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是()。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
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150、单项选择题 托盘常步行走时,步距均匀,快慢适中,为平常行进的步伐,主要适用于()。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
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151、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
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152、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为
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153、问答题 我国优质白酒的特点是什么?
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154、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了()酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
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155、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的()并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
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156、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、()等进行划分。
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157、问答题 端托的卫生要求是什么?
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158、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题?
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159、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是()。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
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160、单项选择题 服务时间包含()和()两层含义。
A、员工上班时间,顾客光临时间
B、员工时间,顾客时间
C、营业时间,时间点
D、上班时间,下班时间
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161、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是()。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范,不得随意修改
D、语言要通俗易懂
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162、单项选择题 接待稳重型宾客时,服务员的错误做法有()。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
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163、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会开始后上()前,依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
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164、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为()
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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165、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
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166、问答题 摆台布的要求与标准?
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167、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的()酒为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
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168、填空题 上菜时,餐厅服务员如果能介绍其()和特点,可提供给客人更周到的服务。
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169、单项选择题 朝鲜族人常以()招待客人,食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉
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170、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理?
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171、单项选择题 下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
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172、单项选择题 传菜()虽然不与顾客直接接触,但是传菜质量的好坏,直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
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173、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色,可以提高客人的()。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
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174、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、()为主。
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175、问答题 西餐摆台的基本要领是什么?
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176、单项选择题 客人用餐完毕离席后,应在()前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
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177、问答题 福建菜系的特点?代表菜有哪些?
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178、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。
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179、填空题 红茶、()是英国人常用的饮料。
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180、单项选择题 服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
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181、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是米糕、()面。
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182、单项选择题 防火的基本方法错误的有()。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
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183、单项选择题 海南人喜欢用火锅涮煮羊肉,其吃法与北方涮肉不同,海南人喜欢()。
A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮
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184、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生,红外线灭菌适用于对()消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
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185、问答题 零点服务的主要任务是什么?特点是什么?
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186、单项选择题 下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时,先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
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187、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是()
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
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188、单项选择题 下列()不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
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189、单项选择题 端托时,左手端托,右手下垂,(),托盘垫布置托盘正中,四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
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190、单项选择题 白兰地酒标上用()标符,表示其酒的陈酿时间为12~20年。
A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”
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191、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液的浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、0.1%~0.3%
C、5%~8%
D、4%~5%
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192、单项选择题 下列()做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
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193、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知()
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
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194、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
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195、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()和助人为乐。
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196、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时,应掌握的原则之一是,对自己经营销售的菜肴食品()。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
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197、单项选择题 熟食品库温度要保持在()左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
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198、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在()左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
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199、多项选择题 食品入库验收时,要检查食品的()
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
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200、填空题 陕西的面食品种多,具有地方特色的有肉夹馍、()。
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201、单项选择题 通常认为,()是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
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202、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
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203、问答题 铺台布的注意事项?
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204、填空题 山西主食花样很多,以拨鱼、和()面著称。
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205、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的()微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
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206、单项选择题 服务员持酒瓶时右手()呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
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207、填空题 餐厅服务员上菜时应站在()宾客和次要宾客之间。
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208、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求,要认真调查周围()内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
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209、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
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210、单项选择题 朝鲜族口味以()辣为主,咸菜品种丰富,式样美观,非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
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211、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
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212、单项选择题 男服务员站立时应双脚()上体保持正直,不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
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213、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、()法律责任。
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214、问答题 如何撤换烟灰缸。
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215、单项选择题 《食品卫生法》于()开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
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216、单项选择题 山西人()饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
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217、问答题 必需脂肪酸的生理功能?
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218、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()
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219、单项选择题 西餐斟酒不宜太满,一般以()为宜。
A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3
D、2/3
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220、单项选择题 下列属于绿茶的是()。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
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221、单项选择题 最常用的收台工具是()。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
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222、问答题 中国酒是何时启蒙发展的?
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223、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的()而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
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224、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于()摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
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225、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及()
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
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226、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础,它必须具备色、香、味、形有益健康、()_的基本条件。
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227、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间。
A.8°~lO°
B.8°~12°
C.8°~14°
D.8°~16°
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228、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么?
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229、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求,以下不正确的有()。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗,保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线,整齐划一,方便客流,布局合理,满足需求
C、餐桌必备物品要齐全,容器每天彻底擦洗,按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
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230、填空题 中国菜的制作特点是:善于选用多种(),恰当合理地配比佐料。
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231、单项选择题 相对湿度的标准是()。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
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232、填空题 ()写实型的菜肴命名方法直接明了,可使客人一目了然,既可听到又能看到。
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233、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、()
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234、问答题 餐前例会包括哪些内容?
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235、问答题 酒按香型分为哪些香型?
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236、填空题 职业道德的养成,要从爱岗敬业、()开始。
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237、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是()。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
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238、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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239、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办?
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240、多项选择题 拜访客户时,()行为是符合行为规范的。
A.提前预约,准时赴约。
B.按照客户习俗,迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题,尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟,不在客户办公场所吸烟。
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241、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、()组成。
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242、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()
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243、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、()汤。
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244、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的()为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
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245、填空题 餐厅服务员上菜时,准确报出()是其服务的基本的要求。
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246、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些?
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247、多项选择题 在食品卫生标准时,有()
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
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248、问答题 什么叫菜肴?
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249、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在()之间。
A.-10~0℃
B.-10~6℃
C.O~5℃
D.O~10℃
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250、单项选择题 为避免食品受到细菌污染,下列做法不对的是()。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
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251、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。()
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
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252、单项选择题 准确报出菜品名称是()。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
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253、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同,有()、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
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254、问答题 选择餐台的原则是什么?
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255、填空题 我国饮料大体上分为()、长饮茶。
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256、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(),添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
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257、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、()。
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258、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办?
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259、填空题 点心中,叉烧包、()是香港人首选的品种。
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260、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到()
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
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261、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮(),可杀灭微生物繁殖件。
A.8~lOmin
B.6~8min
C.4~6min
D.3~5min
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262、填空题 微生物指标、理化指标、()是衡量食品卫生的标准。
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263、单项选择题 一般情况下,应在客人右侧打开餐巾,将餐巾放在客人()。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
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264、单项选择题 握手时双眼耍注视对方,右臂自然向前伸出.身体呈()。
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.60°~70°
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265、单项选择题 上海人喜食炒年糕,其做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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266、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、()
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267、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位,()。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
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268、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同,特点也不同,由此可将其分为()大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
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269、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、()两类。
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270、问答题 我国优质果酒的特点是什么?
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271、单项选择题 我国优质汽酒特点:酒液中无悬浮物与沉淀物,入口无异味,回味悠长,酒液中的含糖量为10﹪,乙醇含量一般在()。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
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272、单项选择题 中餐摆台公用勺放在()。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
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273、单项选择题 端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成()度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
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274、填空题 在诸多的中国菜品中,菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、()命名。
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275、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、()
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276、单项选择题 淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴而(),烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
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277、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、()
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278、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项()
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
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279、问答题 开餐时,两台客人同时需要服务怎么办?
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280、单项选择题 果汁饮料是以水果为()制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
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281、单项选择题 关于卫生用电,下列做法不正确的有()
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
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282、单项选择题 中国菜是中国()的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
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283、填空题 纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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284、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是()
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
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285、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么?
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286、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏,放置时间超过()的肉类制品,食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
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287、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日()餐,早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
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288、多项选择题 安徽菜的突出特点是()
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
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289、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样?
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290、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、()等。
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291、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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292、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于()颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
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293、单项选择题 在餐厅服务过程中,为客人提供()时,不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人,托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
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294、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在()的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
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295、单项选择题 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
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296、单项选择题 成功的职业实践,对人的道德素质的塑造()。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
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297、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自()起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
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298、单项选择题 摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的()。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
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299、单项选择题 ()人不吃素菜,做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
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300、填空题 青稞酒、()茶是藏族人喜喝的饮料。
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