1、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
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2、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
3、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
4、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
5、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
6、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
7、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
8、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
9、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
10、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
11、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
12、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
13、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
14、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
15、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
16、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
17、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
18、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
19、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
20、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
21、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
22、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
23、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
24、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
25、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
26、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
27、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
28、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
29、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
30、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
31、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
32、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
33、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
34、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
35、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
36、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
37、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
38、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
39、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
40、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
41、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
42、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
43、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
44、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
45、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
46、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
47、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
48、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
49、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
50、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
51、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
52、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
53、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
54、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
55、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
56、问答题 简述酒花的感官质量要求？
57、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
58、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
59、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
60、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
61、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
62、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
63、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
64、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
65、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
66、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
67、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
68、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
69、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
70、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
71、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
72、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
73、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
74、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
75、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
76、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
77、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
78、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
79、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
80、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
81、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
82、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
83、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
84、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
85、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
86、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
87、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
88、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
89、问答题 电子鼻
90、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
91、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
92、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
93、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
94、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
95、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
96、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
97、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
98、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
99、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
100、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
101、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
102、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
103、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
104、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
105、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
106、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
107、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
108、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
109、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
110、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
111、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
112、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
113、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
114、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
115、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
116、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
117、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
118、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
119、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
120、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
121、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
122、问答题 简述四种阈值的基本概念？
123、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
124、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
125、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
126、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
127、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
128、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
129、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
130、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
131、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
132、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
133、问答题 糖浆的品评方法？
134、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
135、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
136、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
137、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
138、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
139、问答题 简述闽值建立的方法？
140、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
141、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
142、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
143、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
144、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
145、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
146、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
147、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
148、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
149、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
150、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
151、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
152、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
153、问答题 简述味觉的相互作用？
154、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
155、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
156、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
157、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
158、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
159、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
160、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
161、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
162、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
163、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
164、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
165、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
166、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
167、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
168、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
169、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
170、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
171、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
172、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
173、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
174、问答题 什么是生啤酒
175、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
176、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
177、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
178、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
179、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
180、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
181、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
182、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
183、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
184、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
185、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
186、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
187、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
188、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
189、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
190、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
191、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
192、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
193、问答题 什么是熟啤酒？
194、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
195、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
196、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
197、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
198、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
199、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
200、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
201、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
202、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
203、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
204、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
205、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
206、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
207、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
208、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
209、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
210、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
211、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
212、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
213、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
214、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
215、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
216、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
217、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
218、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
219、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
220、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
221、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
222、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
223、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
224、问答题 什么是分析型品酒员？
225、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
226、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
227、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
228、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
229、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
230、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
231、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
232、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
233、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
234、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
235、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
236、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
237、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
238、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
239、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
240、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
241、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
242、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
243、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
244、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
245、问答题 什么是鲜啤酒？
246、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
247、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
248、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
249、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
250、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
251、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
252、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
253、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
254、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
255、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
256、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
257、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
258、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
259、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
260、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
261、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
262、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
263、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
264、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
265、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
266、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
267、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
268、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
269、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
270、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
271、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
272、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
273、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
274、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
275、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
276、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
277、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
278、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
279、问答题 简述大麦浸渍的目的？
280、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
281、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
282、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
283、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
284、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
285、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
286、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
287、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
288、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
289、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
290、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
291、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
292、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
293、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
294、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
295、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
296、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
297、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
298、问答题 酵母泥的感官品评方法？
299、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
300、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
