1、名词解释 重点控制法
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2、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
3、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
4、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
5、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
6、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
7、名词解释 冷菜
8、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
9、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
10、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
11、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
12、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
13、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
14、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
15、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
16、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
17、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
18、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
19、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
20、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
21、名词解释 兑滋汁
22、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
23、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
24、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
25、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
26、问答题 简述盐发与油发的区别。
27、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
28、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
29、名词解释 厨房环境设计
30、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
31、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
32、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
33、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
34、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
35、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
36、名词解释 酯化作用
37、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
38、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
39、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
40、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
41、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
42、名词解释 士气
43、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
44、名词解释 包房
45、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
46、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜 B.川菜 C.鲁菜 D.鄂菜
47、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
48、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
49、名词解释 桂糊
50、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
51、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
52、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
53、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
54、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
55、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
56、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
57、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
58、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
59、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
60、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
61、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
62、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
63、多项选择题 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A.清蒸石斑鱼 B.冰糖燕窝 C.佛跳墙 D.蚝油鲍鱼 E.上汤鱼翅
64、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
65、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
66、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
67、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
68、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
69、名词解释 调味
70、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
71、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
72、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
73、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
74、问答题 掌握火候的方法有哪些？
75、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
76、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
77、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
78、名词解释 服务销售附加因素
79、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
80、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
81、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
82、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
83、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
84、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
85、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
86、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
87、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
88、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
89、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
90、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
91、名词解释 组合出新
92、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
93、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
94、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
95、名词解释 烹
96、名词解释 有机食品
97、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
98、问答题 简述宴席组合的基本方法？
99、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
100、单项选择题 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水
101、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
102、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
103、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
104、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
105、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
106、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
107、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
108、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏 B.表皮 C.骨骼 D.肌肉
109、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
110、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
111、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
112、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
113、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
114、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
115、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
116、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
117、单项选择题 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性 B.嫩度 C.可塑性 D.吸水性
118、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
119、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
120、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
121、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
122、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
123、问答题 淀粉的化学性质？
124、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
125、名词解释 岗位职责
126、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
127、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
128、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
129、名词解释 行菜
130、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
131、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
132、多项选择题 炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A.清炖 B.红炖 C.侉炖 D.白炖 E.炸炖
133、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
134、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
135、单项选择题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
136、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
137、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
138、名词解释 二汤
139、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
140、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
141、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
142、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
143、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
144、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
145、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
146、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
147、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
148、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
149、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
150、名词解释 抽排油烟设备
151、名词解释 冷菜、点心分量的控制
152、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
153、名词解释 实用、便利性原则的内涵
154、名词解释 整料出骨
155、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
156、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
157、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
158、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
159、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
160、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
161、名词解释 复合味
162、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
163、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
164、单项选择题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 D.热水煮透
165、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
166、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
167、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
168、名词解释 洗涤设备
169、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
170、问答题 食品污染的来源有哪些？
171、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
172、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
173、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
174、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
175、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
176、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
177、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
178、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
179、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
180、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿 B.鱿鱼 C.兰片 D.黄瓜 E.菜心
181、单项选择题 制汤的最佳料水比在（）左右。
A.1：2 B.1：6 C.l：8 D.1：10
182、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
183、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
184、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
185、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
186、名词解释 厨房
187、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
188、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
189、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
190、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
191、名词解释 花刀工艺型
192、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
193、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
194、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
195、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
196、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
197、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
198、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
199、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
200、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
201、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
202、名词解释 座汤
203、问答题 影响味觉的因素有哪些？
204、名词解释 配菜
205、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
206、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨 B.颈部剔骨 C.尾部剔骨 D.嘴部剔骨 E.腹部易骨
207、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
208、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
209、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
210、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
211、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
212、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
213、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
214、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
215、名词解释 干烧
216、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
217、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
218、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
219、名词解释 筵席
220、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
221、名词解释 食用率
222、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不同
223、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
224、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
225、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
226、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
227、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
228、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
229、名词解释 厨房设备管理
230、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
231、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色 B.肥膘洁白 C.瘦肉是深红色 D.瘦肉是金黄色 E.瘦肉是胭脂红色
232、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
233、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
234、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
235、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
236、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。
237、问答题 简述淀粉的糊化过程。
238、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
239、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
240、问答题 馅心制作的要求有哪些？
241、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨 B.穿心鸭翼 C.龙穿凤翼 D.三色鲜贝串 E.八宝鸡翅
242、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
243、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
244、名词解释 烹饪原料
245、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
246、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
247、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
248、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
249、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
250、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
251、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
252、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
253、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
254、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
255、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
256、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
257、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
258、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
259、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
260、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
261、名词解释 厨房安全
262、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
263、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
264、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
265、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
266、填空题 制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。
267、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
268、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
269、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
270、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
271、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
272、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
273、名词解释 挖剂
274、名词解释 厨房卫生管理
275、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
276、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
277、问答题 试比较煎与贴的区别。
278、填空题 鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
279、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
280、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
281、名词解释 无公害蔬菜
282、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
283、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
284、名词解释 厨房产品
285、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
286、名词解释 政审
287、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
288、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
289、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
290、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
291、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
292、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
293、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
294、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
295、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
296、判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
297、单项选择题 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A.300 B.150 C.500 D.2000
298、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
299、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
300、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
