1、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
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2、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
3、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
4、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
5、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
6、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
7、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
8、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
9、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
10、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
11、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
12、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
13、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
14、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
15、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
16、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
17、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
18、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
19、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
20、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
21、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
22、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
23、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
24、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
25、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
26、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
27、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
28、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
29、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
30、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
31、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
32、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
33、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
34、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
35、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
36、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
37、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
38、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
39、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
40、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
41、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
42、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
43、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
44、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
45、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
46、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
47、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
48、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
49、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
50、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
51、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
52、问答题 简述酒花的感官质量要求？
53、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
54、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
55、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
56、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
57、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
58、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
59、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
60、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
61、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
62、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
63、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
64、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
65、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
66、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
67、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
68、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
69、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
70、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
71、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
72、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
73、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
74、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
75、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
76、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
77、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
78、问答题 简述人的嗅觉特征？
79、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
80、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
81、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
82、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
83、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
84、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
85、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
86、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
87、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
88、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
89、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
90、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
91、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
92、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
93、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
94、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
95、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
96、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
97、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
98、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
99、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
100、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
101、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
102、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
103、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
104、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
105、问答题 简述四种阈值的基本概念？
106、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
107、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
108、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
109、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
110、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
111、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
112、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
113、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
114、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
115、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
116、问答题 感官品评分为哪两种类型？
117、问答题 什么是生啤酒
118、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
119、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
120、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
121、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
122、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
123、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
124、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
125、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
126、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
127、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
128、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
129、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
130、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
131、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
132、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
133、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
134、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
135、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
136、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
137、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
138、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
139、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
140、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
141、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
142、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
143、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
144、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
145、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
146、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
147、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
148、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
149、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
150、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
151、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
152、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
153、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
154、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
155、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
156、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
157、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
158、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
159、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
160、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
161、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
162、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
163、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
164、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
165、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
166、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
167、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
168、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
169、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
170、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
171、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
172、问答题 简述制麦的主要作用？
173、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
174、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
175、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
176、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
177、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
178、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
179、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
180、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
181、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
182、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
183、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
184、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
185、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
186、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
187、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
188、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
189、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
190、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
191、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
192、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
193、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
194、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
195、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
196、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
197、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
198、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
199、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
200、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
201、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
202、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
203、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
204、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
205、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
206、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
207、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
208、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
209、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
210、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
211、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
212、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
213、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
214、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
215、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
216、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
217、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
218、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
219、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
220、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
221、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
222、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
223、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
224、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
225、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
226、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
227、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
228、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
229、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
230、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
231、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
232、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
233、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
234、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
235、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
236、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
237、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
238、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
239、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
240、问答题 简述制麦芽的目的？
241、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
242、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
243、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
244、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
245、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
246、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
247、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
248、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
249、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
250、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
251、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
252、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
253、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
254、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
255、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
256、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
257、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
258、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
259、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
260、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
261、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
262、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
263、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
264、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
265、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
266、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
267、问答题 简述大麦的分类？
268、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
269、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
270、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
271、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
272、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
273、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
274、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
275、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
276、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
277、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
278、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
279、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
280、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
281、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
282、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
283、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
284、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
285、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
286、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
287、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
288、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
289、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
290、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
291、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
292、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
293、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
294、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
295、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
296、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
297、问答题 简述嗅觉的相互作用？
298、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
299、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
300、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
