1、单项选择题 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中式烹调师考试》题库
2、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右
3、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚 B．骨软 C．刺少 D．无鳞
4、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
5、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤 B．辅料调料 C．鲜味调料 D．有鲜味的辅料
6、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
7、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.吉豆
8、单项选择题 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒
9、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚 B、花胶 C、珧柱 D、鱼唇
10、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
11、单项选择题 根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
12、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右 B．180℃左右 C．250℃左右 D．280℃左右
13、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤 B．面团烤 C．铁板烤 D．铁钎烤
14、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
15、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2 B．1：4 C．1：6 D．1：8
16、单项选择题 鱼露中的鲜味物质成分是（）。
A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨
17、单项选择题 高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤 B、高汤 C、炖汤 D、老汤
18、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
19、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹 B．醉鸡 C．糟豆 D．醉鸭
20、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g B．4g C．6g D．8g
21、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
22、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
23、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
24、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
25、单项选择题 碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2 B．CO C．淀粉糖浆 D．葡萄糖浆
26、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃ B．30℃ C．50℃ D．70℃
27、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤 B．盐水洗涤 C．碱水洗涤 D．冰水洗涤
28、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
29、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配 B．一模一样 C．相似相配 D．完全对立
30、单项选择题 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
31、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸
32、单项选择题 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、加热 B、冷却 C、冷水清洗 D、陶器盛放
33、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液 D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
34、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
35、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘 B．锌 C．铁 D．钙
36、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
37、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸 B．足汽速蒸 C．放汽速蒸 D．少汽慢蒸
38、单项选择题 以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
39、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌 B．酱烧鸭鹅 C．羊方藏鱼 D．蛏炒文蛤
40、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝
41、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。 C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。 D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
42、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
43、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部 B．两侧的腹部 C．前半部 D．后半部
44、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
45、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
46、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软 B．色白质酥 C．色黄质脆 D．质地酥脆
47、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B B．维生素H C．维生素C D．维生素E
48、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴 B．扣 C．排 D．挤
49、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒 B．麻痹性贝类中毒 C．四季豆中毒 D．砷中毒
50、单项选择题 菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用 C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用
51、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
52、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
53、单项选择题 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡 C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
54、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键
55、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
56、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
57、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
58、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
59、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
60、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．多糖
61、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
62、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸 B．清炖 C．红焖 D．制茸
63、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．菜油
64、单项选择题 大麻哈鱼的生活习性是（）。
A、淡水冷水鱼类 B、海洋结群洄游鱼类 C、海洋暖水鱼类 D、淡水暖水鱼类
65、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟
66、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2 B．4 C．6 D．8
67、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼 B．西湖醋鱼 C．瓜姜鱼丝 D．稀卤鲈鱼
68、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
69、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条 B．圆形球 C．方形块 D．菱形片
70、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴 B．脆熘菜肴 C．烧制菜肴 D．炖制菜肴
71、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
72、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
73、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃ B．190℃ C．230℃ D．270℃
74、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
75、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸 B．去皮和炒 C．调味和拌 D．调味和炒
76、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法 B.高温保藏法 C.熏制保藏法 D.脱水保藏法
77、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%
78、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
79、单项选择题 最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
80、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤 B．普通浓白汤和高级浓白汤 C．大荤汤、小素汤和混合汤 D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
81、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
82、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度 B．熔点 C．沸点 D．形状
83、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖 B．糖元 C．单糖 D．乳糖
84、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法 B．切法 C．卷法 D．搓法
85、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
86、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴
87、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A、香麻气味 B、鲜咸滋味 C、甜美滋味 D、芳香气味
88、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴
89、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
90、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间 B．火候 C．设备 D．调味
91、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
92、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃
93、单项选择题 我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州
94、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧
95、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
96、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
97、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
98、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼 B．鲫鱼 C．带鱼 D．黑鱼
99、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
100、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
101、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖 B．精盐 C．清水 D．精练油
102、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割 B．整料出骨 C．分档取料 D．整皮分割
103、单项选择题 粤菜料头中煎封料是（）。
A、蒜蓉、姜米、洋葱米 B、蒜蓉、姜米、葱米 C、蒜蓉、姜米、葱花 D、蒜蓉、葱米、椒米
104、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块 B.面包片 C.火腿丁 D.莴苣丝
105、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
106、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃ B．221℃ C．261℃ D．301℃
107、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米 B．小腰果 C．松子仁 D．豆腐皮
108、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性 B．增加黏稠性 C．增强其筋力 D．增加膨松度
109、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠 B.氢氧化钙 C.高锰酸钾 D.三氯甲烷
110、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料 B．滑炒 C．黄焖 D．白扒
111、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖
112、单项选择题 关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A、这是实行现代目标管理的需要。 B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。 C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。 D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。
113、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉 B．二级羊肉 C．三级羊肉 D．四级羊肉
114、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁 C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食 D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
115、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
116、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
117、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软 B．酥脆 C．筋道 D．膨松
118、单项选择题 原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香
119、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
120、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
121、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色 B、色相、明度和纯度 C、红色、蓝色和黄色 D、调和色、复色和原色
122、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
123、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
124、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸 B．糟熘三白 C．青椒肉丝 D．三丝鸡茸蛋
125、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸 B．三甜二咸 C．二甜四咸 D．五甜二咸
126、单项选择题 符合物体色彩形成的选项是（）。
A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉 B、带有色彩的光线照射的结果 C、物体反射光在视觉中形成的感知觉 D、光源色在视觉中反映
127、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类 B．根茎类 C．软嫩类 D．硬老类
128、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
129、单项选择题 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
130、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡 B．盐醋搓洗 C．黄酒浸泡 D．碱水漂洗
131、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
132、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g B．300～400g C．500～600g D．700～800g
133、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1% B、8% C、12% D、18%
134、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法 B．物理膨松法 C．化学膨松法 D．生物膨松法
135、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃ B.34～38℃ C.54～58℃ D.74～78℃
136、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
137、单项选择题 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A．辅助调味法 B．调味增香法 C．除腥调香法 D．加热增香法
138、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A．卤 B．蒸 C．烫 D．汆
139、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
140、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
141、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．茶油
142、单项选择题 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸
143、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥 B．仔盖 C．股肉 D．白板
144、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤
145、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用
146、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮 B．胚芽 C．叶子 D．根茎
147、单项选择题 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白
148、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
149、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
150、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚
151、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位 B．不设主宾席 C．不供应水果 D．不自由走动
152、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
153、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
154、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
155、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
156、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
157、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀 B．葡萄花刀 C．眉毛花刀 D．蚌纹花刀
158、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头 B．鱼尾 C．鱼皮 D．鱼鳞
159、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴 B.国宴 C.家宴 D.酒会
160、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀 B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗 C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
161、单项选择题 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化
162、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味 B．碱味 C．鲜味 D．腥味
163、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先于世界。
A、1000 B、1500 C、2000 D、3000
164、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料
165、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
166、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
167、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫 B．猪肚、鸭肝 C．猪肚头、鸭肫 D．猪肚头、鸭肝
168、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼 B．鲜虾与香菇 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉
169、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
170、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
171、单项选择题 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲 B、鱼尾 C、鱼肠 D、头骨
172、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟 B．先成熟后成形 C．先成形后成熟 D．先成熟后调味
173、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌
174、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右
175、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间 B、6～8个月之间 C、8～12个月之间 D、12～16个月之间
176、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
177、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
178、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
179、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g B．1.5～1.6g C．3.6～3.7g D．6.4～6.5g
180、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
181、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油 B．猪油 C．鱼油 D．大豆油
182、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％ B．0.8～1.2％ C．1.3～1.7％ D．1.8～2.2％
183、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积 B．使用范围 C．形式变化 D．传热方式
184、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡 B．香酥鸡 C．口水鸡 D．叫花鸡
185、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
186、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C B．维生素PP C．硫胺素 D．核黄素
187、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高
188、单项选择题 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g
189、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼
190、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品 B．水果制品 C．腌渍制品 D．干货制品
191、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐 B．文楼涨蛋 C．京都排骨 D．辣子鸡丁
192、单项选择题 缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症
193、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类 B．鱼肝油和蛋类 C．粮食和坚果类 D．粮食和鲜蛋类
194、单项选择题 烧烤时，不应使用（）为能源。
A、天然气 B、煤 C、煤气 D、电
195、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤 B．面烤 C．炙烤 D．电烤
196、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼 B．甲鱼 C．鱿鱼 D．鲤鱼
197、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
198、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色 B．红色与黄色 C．蓝色与绿色 D．黄色与橙色
199、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
200、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
201、单项选择题 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物
202、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
203、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
204、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水 B．自来水 C．热碱水 D．冷碱水
205、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
206、单项选择题 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸
207、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右
208、单项选择题 （）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
209、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
210、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊
211、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃ B．10℃ C．35℃ D．60℃
212、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
213、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率 B．内扣毛利率 C．营业费用率 D．外加毛利率
214、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形 B．膨胀松脆 C．吸油膨胀 D．质地变脆
215、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
216、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
217、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法 B．明炉烤 C．暗炉烤 D．铁板烤
218、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
219、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
220、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
221、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．排 D．扣
222、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收 B、加热蔬菜时火要猛 C、原料不要烹熟 D、合理配菜
223、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐 B．香醋 C．白糖 D．辣椒
224、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．胸脯肉 D．肋条肉
225、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部
226、单项选择题 热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；辐射 B．热辐射，传导 C．热传导；辐射 D．热传导；传导
227、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法 B．脆熘法 C．清蒸法 D．软熘法
228、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大 B．火力变化 C．产生热量 D．热耗值
229、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
230、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味 B．咖喱味 C．蒜泥味 D．咸鲜味
231、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
232、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
233、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
234、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
235、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
236、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
237、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放 B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等 C、气瓶与灶具相距不得少于1米 D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
238、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％ B．15％ C．30％ D．60％
239、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
240、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气 B.温度 C.湿度 D.阳光
241、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
242、单项选择题 根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。
A、心理味觉、化学味觉和生理味觉 B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种 C、软嫩、老硬、冷热和滑涩 D、化学味觉和物理味觉
243、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊 B．水粉糊 C．蛋黄糊 D．酵面糊
244、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
245、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败 B．脱水 C．腐烂 D．霉变
246、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
247、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱 B．西兰花 C．大蒜头 D．番茄汁
248、单项选择题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A、使原料的组织松弛 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化
249、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫 B．荔枝鳗花 C．麦穗腰花 D．菠萝鲭鱼
250、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
251、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质 B．芳香类物质 C．羟基类物质 D．苯酚类物质
252、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
253、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
254、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
255、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
256、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
257、单项选择题 构成骨骼肌的基本单位是（）。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌
258、单项选择题 属于植物性油脂的是（）。
A.猪油 B.茶油 C.羊油 D.奶油
259、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉 B．吉士虾卷 C．青椒鱼丝 D．香炸鸡排
260、单项选择题 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计 B、检验 C、运输 D、修理
261、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部 B．家禽类肺类 C．家畜类肾脏 D．家畜的肚子
262、单项选择题 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小 B、盐和砂粒储热容量较小 C、蒸汽能够较好地保护原料的原味 D、水的比热容大
263、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂 B．纤维素 C．脑磷脂 D．醇磷脂
264、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
265、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏 B．数量的多少 C．价格的高低 D．毛利的高低
266、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏 B．挤 C．排 D．扣
267、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间 B．便宴用餐结束后 C．正式的用餐时间 D．非正式用餐时间
268、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
269、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸 B．柠檬酸 C．苹果酸 D．酒石酸
270、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
271、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼 B．八宝米饭 C．紫菜蛋卷 D．鸽蛋海参
272、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6 B．4~5 C．2~3 D．1
273、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
274、单项选择题 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
275、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
276、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
277、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
278、单项选择题 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
279、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间 B．使颜色更亮 C．使口感更脆 D．便于入味
280、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
281、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌 B.变形杆菌 C.赤霉病麦 D.肉毒杆菌
282、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间 B、氨基酸与脂肪酸之间 C、有机酸与醇类物质之间 D、碳水化合物与蛋白质之间
283、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
284、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼 B．蜜枣 C．梨脯 D．青梅
285、单项选择题 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。
A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕
286、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
287、单项选择题 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和热能 B、一氧化碳、有机酸和醋酸 C、水分、乳酸和热能 D、氮气、酒精和糖
288、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
289、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流 B．传导 C．传递 D．辐射
290、单项选择题 出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。
A、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康 B、蛇带有毒性 C、保护生态环境的需要 D、捕蛇和杀蛇都有危险性
291、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺 B．鸡肉 C．西芹 D．青菜
292、单项选择题 煎饼的成形，一般采用（）。
A．擀法 B．摊法 C．捏法 D．按法
293、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉 B．风鸡腿、凉拌海蜇 C．香酥鸭、陈皮牛肉 D．白斩鸡、卤牛肉
294、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘 C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘 D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
295、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌
296、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参 B．宫保鸡丁 C．酱烤鳗鱼 D．西湖醋鱼
297、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
298、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
299、单项选择题 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A、选料 B、打磨 C、加工 D、润饰
300、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧 B．烩 C．焖 D．煮
