1、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
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2、填空题 热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。
3、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法 B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法 C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法 D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
4、问答题 餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？
5、问答题 上汤菜时应注意哪些事宜？
6、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
7、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
8、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
9、单项选择题 餐厅使用的棉织品主要有（）。
A、台布、餐巾 B、台布、桌裙 C、台布、软绒垫 D、台布、垫布
10、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
11、问答题 宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
12、单项选择题 宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。
A、花型正面 B、主宾席位 C、主人席位 D、主题寓意
13、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料
14、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
15、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼
16、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质 B、玻璃 C、金属 D、陶质
17、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
18、问答题 啤酒是怎样分类的？
19、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
20、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会
21、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
22、问答题 宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？
23、问答题 服务员的行走要求是什么？
24、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题 B、认真倾听 C、和他们聊天 D、缓慢地回答问题
25、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
26、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
27、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
28、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
29、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务
30、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
31、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质 B、客人的习惯要求 C、领导的意图 D、用餐档次
32、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色 B.红色 C.紫色 D.粉色
33、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
34、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
35、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人
36、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
37、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温 B.不易燃、耐高温 C.易燃、不耐高温 D.不易燃、不耐高温
38、单项选择题 客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？ B.先生（小姐），可以点菜吧？ C.先生（小姐），该点菜了。 D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
39、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。
A、人际关系 B、法律建设 C、市场经济 D、治安建设
40、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A.耐心语言 B.热情与语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
41、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒 B、开胃混合酒 C、威士忌鸡尾酒 D、朗姆鸡尾酒
42、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状 B、价格 C、口味 D、名称
43、问答题 当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
44、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘
45、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
46、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
47、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、正式宴会 D、国宴
48、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
49、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1／3处
50、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。
A、公关能力 B、素质 C、工作效率 D、业务知识的掌握水平
51、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多 B.既要经济实惠又要快捷 C.既要菜品质量优又要服务态度好 D.要求少、投诉多
52、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
53、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
54、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单 B.夜宵菜单 C.送餐菜单 D.宴会菜单
55、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
56、问答题 如何为老年人服务？
57、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
58、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学 C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
59、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
60、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
61、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒 B、开胃酒 C、软饮料 D、汤力水
62、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育 B.连续教育 C.阶段教育 D.终身教育
63、问答题 宴会临时加人应怎样处理？
64、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌
65、问答题 调料的作用？
66、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式
67、单项选择题 餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。
A.碗筷 B.佐料 C.菜牌 D.小毛巾
68、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事
69、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座 B、长 C、方 D、圆
70、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
71、单项选择题 上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A、全部 B、1/3时 C、2/3时 D、一半
72、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味 B.样式丰盛 C.有特色 D.清淡可口
73、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料 B.不含酒精饮料 C.低酒精度饮料 D.中性饮料
74、单项选择题 下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动 B、敬语待客 C、与人交往面带微笑 D、穿黑色西装参加吊唁活动
75、单项选择题 如今（）已成为时代新潮流。
A.知识服务 B.特殊服务 C.优质服务 D.技能服务
76、问答题 中国黄酒有几大类？
77、问答题 银器的保养方法？
78、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心 B.耐心 C.细心 D.关心
79、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
80、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装 B、人数和需要 C、服饰和仪态 D、人数和着装
81、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲 B.鸡尾酒能使人兴奋 C.鸡尾酒有卓绝的口味 D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
82、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
83、问答题 宴会临时减少用餐人数怎样处理？
84、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
85、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边 B.最靠近左手边 C.最内侧 D.最外侧
86、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟 B、汤碗 C、茶具 D、烟灰缸
87、单项选择题 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色
88、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础 D、以上都是
89、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水 B、将伞架放在显眼的位置 C、打开空调 D、24小时营业
90、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会
91、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
92、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具 B、基本用具 C、大型设备和家具 D、大型设备
93、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐 B.蒜茸 C.番茄少司 D.番茄酱
94、问答题 宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？
95、单项选择题 （）是保证服务质量的关键。
A、领导层 B、员工 C、厨师 D、服务员
96、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料
97、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
98、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米 B、玉米 C、糯米 D、黍米
99、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
100、单项选择题 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。
A.茶、水果或甜食 B.白兰地、鲜水果或甜点 C.餐后酒、咖啡或茶 D.餐后酒、水果或甜食
101、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导 B、协助 C、帮助 D、指挥
102、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
103、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
104、问答题 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
105、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲 B.清凉爽口 C.帮助消化 D.强心利体
106、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉 B.牛肉 C.鸡 D.鱼
107、单项选择题 咖啡厅（），服务要求快捷简单。
A.客流量大 B.营业时间短 C.场地有限 D.供应品种多
108、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口 B、餐厅里面 C、大门外 D、显眼处
109、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言 B.温柔语言 C.礼貌语言 D.耐心语言
110、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
111、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
112、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
113、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜 B、北京烤鸭 C、扒羊肉条 D、它似蜜
114、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
115、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理
116、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声 B、应在客人身边耳语，以免影响他人 C、音量适中，以对方能听清楚为宜 D、声音根据个人的习惯
117、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌 B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料 C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料 D.让客人自行去选取食物、饮料
118、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
119、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯 C.道出客人的姓名 D.让客人自行选择喜欢的座位
120、问答题 因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？
121、问答题 西式早餐如何摆台？
122、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高 B、清楚明确的期望 C、不耐烦、不高兴 D、坦率、直率
123、问答题 什么叫摆台？
124、单项选择题 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术 B.语言技巧 C.语言精练 D.语言技术
125、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
126、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
127、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
128、单项选择题 举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。
A、不同 B、各种 C、统一 D、异样
129、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格 B、目的 C、时间 D、餐别
130、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣 B.油重、可口 C.清淡、易消化 D.辛辣、易消化
131、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语
132、单项选择题 光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。
A.浅色 B.粉色 C.亮色 D.白色
133、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
134、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
135、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱 B、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油
136、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
137、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
138、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
139、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒
140、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
141、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
142、问答题 中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
143、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
144、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
145、单项选择题 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A.堆放 B.码放 C.存放 D.分类存放
146、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性 B.定性 C.夸大其词 D.征询
147、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅 C、主要热情、细心观察 D、举止端庄、不厌其烦
148、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月 B、三个月 C、半年 D、一年
149、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
150、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
151、问答题 遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
152、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
153、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答
154、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电 B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电 C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电 D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
155、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
156、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
157、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况 B、很不自在 C、很气愤 D、不舒服
158、单项选择题 可可含有高热量和（）。
A.有机酸 B.高营养 C.维生素 D.矿物质
159、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜 B.下订单 C.用完餐前酒 D.用完主菜
160、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
161、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放 B、分档存放 C、摊开存放 D、不用分类
162、单项选择题 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份
163、问答题 西餐上菜顺序？
164、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
165、单项选择题 鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、1—2 B、2—3 C、3----4 D、4----5
166、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
167、问答题 宾客问话时，应怎么回答？
168、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
169、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜 B.苦 C.甜 D.咸
170、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
171、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动 B、娱乐活动 C、餐饮活动 D、社交活动
172、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
173、问答题 客人问我店服务特色是什么？
174、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
175、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
176、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布
177、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
178、单项选择题 （）多用于喝加饭酒。
A、蜜酒杯 B、黄酒杯 C、白葡萄酒杯 D、白酒杯
179、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。
A、现实 B、需要 C、理想 D、动机
180、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
181、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
182、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
183、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝 B.辣椒丝 C.鲜姜丝 D.咸菜丝
184、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度 B、及时清点数字 C、送洗衣店清洗 D、洗完后，堆放在柜中保管
185、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周 B、1-2周 C、1个月 D、2个月
186、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样 B.取材丰富，配料巧妙 C.刀工精细，品种多样 D.刀工精细，配料巧妙
187、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
188、问答题 对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？
189、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
190、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后 B、落座后，入座时 C、进店时，入座后 D、入座后，落座后
191、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具 B、清点酒水数 C、送客 D、斟酒水
192、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。
A.椭圆 B.圆 C.正方 D.菱
193、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、以上都是
194、单项选择题 我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。
A.苗 B.壮 C.朝鲜 D.回
195、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
196、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
197、问答题 客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？
198、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾
199、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸 B、鸡腿 C、鸡翅 D、鸡颈
200、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
201、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜 B、各吃式上菜 C、餐桌式上菜 D、合吃式上菜
202、单项选择题 少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。
A.松软 B.轻油 C.清淡 D.辛辣
203、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
204、问答题 团队用餐的特点？
205、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
206、单项选择题 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水 B.汤力水 C.苏打水 D.可乐
207、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
208、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰 B.注意 C.蹲式侧耳 D.小心
209、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
210、问答题 服务人员如何向外地人推销酒水？
211、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务 B、顾客的具体需要决定服务 C、菜肴烹饪时间决定服务 D、菜肴味别决定服务
212、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
213、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
214、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
215、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
216、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
217、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
218、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
219、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅 B.引路 C.介绍菜式 D.安排座位
220、单项选择题 汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。
A.消除疲劳 B.刺激胃壁 C.振奋精神 D.提神醒脑
221、问答题 餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？
222、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾 B、女士 C、熟客 D、特殊病残
223、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
A.1m B.1.2m C.1.5m D.2m
224、问答题 如发现是假钱怎么办？
225、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
226、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉
227、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位 B、行业 C、企业 D、省级以上
228、单项选择题 中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。
A.桌数 B.人数 C.要求 D.规格
229、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
230、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
231、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。
232、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点
233、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
234、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 B、石斑鱼 C、黄鱼 D、红斑鱼
235、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
236、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
237、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
238、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同 B.相同 C.不同 D.大致相同
239、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润 B、高成本 C、低成本 D、低利润
240、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式 B.双层式 C.三层式 D.多层式
241、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的 B、不舒服的 C、轻松的 D、随便的
242、单项选择题 西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。
A.不询问客人就上菜 B.在客人没有确定前上菜 C.再次询问客人 D.多次确认后上菜
243、问答题 开餐时，两台都须要服务员怎么办？
244、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方 B、东方、西洋 C、东洋、西方 D、东西洋
245、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末 B.蒜泥 C.白胡椒粉 D.香菜
246、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月
247、单项选择题 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。
A、南方 B、北方 C、中国 D、外国
248、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
249、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶 B.法律 C.仁爱 D.规范
250、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
251、单项选择题 服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。
A、观察客人服饰 B、主动服务 C、客人叫时再服务 D、超值服务
252、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄
253、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备 B、用具 C、台型 D、演出设备
254、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸 B.辣 C.苦 D.甜
255、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
256、单项选择题 分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。
A、客人的人数 B、菜肴的道数配套 C、使用要求 D、菜肴的特色配套
257、问答题 台布、口布的保管方法？
258、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议 B、宴会服务 C、宴会装饰 D、宴会必备
259、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面
260、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量 B.降低酒精含量 C.隔绝空气 D.防腐
261、问答题 两台客人同时需要你服务时，怎么办？
262、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
263、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类
264、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
265、问答题 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
266、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
267、单项选择题 礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分 B、没有任何联系 C、是同一内容的三种名称不属同义词 D、前题，过程，结果的关系
268、问答题 拼盘制作的要求有哪些？
269、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精 C、白兰地 D、威士忌
270、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快 B、困难的，要求很高 C、不耐烦 D、高兴、愉快
271、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
272、单项选择题 行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。
A.福建 B.江苏 C.江西 D.广东
273、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
274、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致 B.遥相呼应 C.整齐划一 D.千姿百态
275、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
276、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀
277、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
278、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品 B、餐具、作料、服务用品 C、餐具、佐料、服务用品 D、餐具、调料、消毒用品
279、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2 B、2-4 C、2-3 D、1-3
280、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油 C、留短发型 D、梳披肩发
281、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。
282、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导 B、互补进行，缺一不可 C、培训是辅导的前提 D、同时进行
283、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐 B、午餐或晚餐 C、晚餐 D、夜餐
284、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
285、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
286、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料 B、去火的凉菜 C、用料 D、随菜的佐料
287、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
288、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚
289、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
290、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
291、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表 B、产值汇总表 C、人均消费表 D、检查表
292、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒
293、单项选择题 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 C、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样
294、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式
295、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
296、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
297、单项选择题 餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。
A、预订 B、接听电话 C、摆台 D、传菜
298、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净 B、冷藏 C、登记库存 D、加工
299、问答题 配菜的基本要求是什么？
300、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A.耐心语言 B.热情语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
