当前位置：91考试网 -> 考试题库

管理学：现代厨房管理必看题库知识点（考试必看）
2023-03-27 03:25:39 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


2、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


3、名词解释  U型布局


点击查看答案


4、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


点击查看答案


5、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


点击查看答案


6、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


7、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


点击查看答案


8、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


点击查看答案


9、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


点击查看答案


10、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


点击查看答案


11、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


12、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


点击查看答案


13、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


点击查看答案


14、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


点击查看答案


15、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


点击查看答案


16、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


点击查看答案


17、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


点击查看答案


18、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


点击查看答案


19、问答题  简述厨房设计布局的意义？


点击查看答案


20、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


点击查看答案


21、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


点击查看答案


22、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


点击查看答案


23、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


点击查看答案


24、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


点击查看答案


25、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


点击查看答案


26、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


点击查看答案


27、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


点击查看答案


28、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


点击查看答案


29、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


点击查看答案


30、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


点击查看答案


31、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


点击查看答案


32、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


点击查看答案


33、问答题  简述什么是现代厨房？


点击查看答案


34、名词解释  回厨房设备


点击查看答案


35、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


点击查看答案


36、问答题  加工部门的职能是什么？


点击查看答案


37、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


点击查看答案


38、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


点击查看答案


39、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


点击查看答案


40、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


点击查看答案


41、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


点击查看答案


42、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


点击查看答案


43、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


点击查看答案


44、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


点击查看答案


45、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


点击查看答案


46、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


点击查看答案


47、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


点击查看答案


48、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


49、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


点击查看答案


50、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


点击查看答案


51、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


点击查看答案


52、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


点击查看答案


53、名词解释  冰栋原料解栋


点击查看答案


54、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


点击查看答案


55、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


点击查看答案


56、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


点击查看答案


57、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


点击查看答案


58、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


点击查看答案


59、问答题  简述厨房计划卫生制度。


点击查看答案


60、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


点击查看答案


61、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


点击查看答案


62、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


点击查看答案


63、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


点击查看答案


64、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


点击查看答案


65、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


点击查看答案


66、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


点击查看答案


67、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


点击查看答案


68、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


点击查看答案


69、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


点击查看答案


70、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


点击查看答案


71、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


点击查看答案


72、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


点击查看答案


73、名词解释  画点的生产工序


点击查看答案


74、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


点击查看答案


75、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


点击查看答案


76、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


点击查看答案


77、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


点击查看答案


78、问答题  简述厨房员工评估的方法。


点击查看答案


79、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


点击查看答案


80、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


点击查看答案


81、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


82、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


点击查看答案


83、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


点击查看答案


84、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


点击查看答案


85、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


点击查看答案


86、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


点击查看答案


87、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


点击查看答案


88、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


点击查看答案


89、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


点击查看答案


90、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


点击查看答案


91、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


点击查看答案


92、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


点击查看答案


93、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


点击查看答案


94、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


点击查看答案


95、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


点击查看答案


96、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


点击查看答案


97、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


点击查看答案


98、名词解释  西餐厨房


点击查看答案


99、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


点击查看答案


100、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


点击查看答案


101、问答题  简述面点厨房的设计。


点击查看答案


102、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


点击查看答案


103、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


点击查看答案


104、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


点击查看答案


105、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


点击查看答案


106、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


点击查看答案


107、问答题  简述菜点选择的组合要素。


点击查看答案


108、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


点击查看答案


109、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


点击查看答案


110、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


点击查看答案


111、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


点击查看答案


112、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


点击查看答案


113、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


点击查看答案


114、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


点击查看答案


115、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


点击查看答案


116、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


点击查看答案


117、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


点击查看答案


118、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


点击查看答案


119、名词解释  厨房生产规范


点击查看答案


120、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


点击查看答案


121、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


点击查看答案


122、问答题  原料的去皮


点击查看答案


123、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


点击查看答案


124、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


点击查看答案


125、问答题  简述加工原料质量管理要领？


点击查看答案


126、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


点击查看答案


127、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


点击查看答案


128、名词解释  嗅觉评定法


点击查看答案


129、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


130、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


点击查看答案


131、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


点击查看答案


132、名词解释  回菜点创新


点击查看答案


133、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


134、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


点击查看答案


135、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


点击查看答案


136、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


点击查看答案


137、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


点击查看答案


138、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


点击查看答案


139、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


点击查看答案


140、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


点击查看答案


141、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


点击查看答案


142、问答题  如何处理液化与漏勺？


点击查看答案


143、问答题  简述厨房考核系统化？


点击查看答案


144、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


点击查看答案


145、问答题  简述包饼师岗位职责？


点击查看答案


146、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


点击查看答案


147、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


点击查看答案


148、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


点击查看答案


149、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


点击查看答案


150、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


点击查看答案


151、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


点击查看答案


152、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


点击查看答案


153、问答题  点心部门的职能是什么？


点击查看答案


154、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


点击查看答案


155、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


点击查看答案


156、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


点击查看答案


157、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


点击查看答案


158、名词解释  厨房员工比较评估法


点击查看答案


159、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


点击查看答案


160、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


点击查看答案


161、名词解释  岗位职责控制法


点击查看答案


162、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


点击查看答案


163、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


点击查看答案


164、名词解释  L型布局


点击查看答案


165、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


点击查看答案


166、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


点击查看答案


167、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


点击查看答案


168、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


点击查看答案


169、名词解释  厨房生产功能


点击查看答案


170、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


点击查看答案


171、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


点击查看答案


172、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


点击查看答案


173、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


174、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


点击查看答案


175、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


点击查看答案


176、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


点击查看答案


177、问答题  简述厨房培训的步骤？


点击查看答案


178、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


点击查看答案


179、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


点击查看答案


180、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


点击查看答案


181、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


点击查看答案


182、问答题  简述菜肴定价方法。


点击查看答案


183、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


点击查看答案


184、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


点击查看答案


185、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


186、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


点击查看答案


187、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


点击查看答案


188、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


点击查看答案


189、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


点击查看答案


190、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


点击查看答案


191、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


点击查看答案


192、问答题  简述厨房的生产规范？


点击查看答案


193、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


点击查看答案


194、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


点击查看答案


195、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


点击查看答案


196、问答题  怎样确定厨房人员数量？


点击查看答案


197、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


点击查看答案


198、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


点击查看答案


199、名词解释  创新菜点后续管理


点击查看答案


200、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


201、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


点击查看答案


202、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


点击查看答案


203、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


点击查看答案


204、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


点击查看答案


205、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


点击查看答案


206、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


点击查看答案


207、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


点击查看答案


208、名词解释  零点厨房


点击查看答案


209、名词解释  厨房作业间


点击查看答案


210、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


点击查看答案


211、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


点击查看答案


212、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


点击查看答案


213、问答题  简述制冰机使用管理要点？


点击查看答案


214、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


点击查看答案


215、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


点击查看答案


216、问答题  简述厨师长的素质要求？


点击查看答案


217、问答题  简述厨房防火制度？


点击查看答案


218、问答题  简述厨房员工士气的判断？


点击查看答案


219、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


点击查看答案


220、问答题  简述标准食谱的内容？


点击查看答案


221、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


点击查看答案


222、问答题  简述点心工作的程序？


点击查看答案


223、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


点击查看答案


224、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


点击查看答案


225、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


点击查看答案


226、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


点击查看答案


227、名词解释  厨房员工年（半年）评估


点击查看答案


228、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


点击查看答案


229、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


点击查看答案


230、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


点击查看答案


231、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


点击查看答案


232、问答题  简述厨房机构设置原则？


点击查看答案


233、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


点击查看答案


234、名词解释  快餐厨房


点击查看答案


235、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


点击查看答案


236、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


点击查看答案


237、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


238、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


点击查看答案


239、问答题  厨房照明的要求是什么？


点击查看答案


240、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


点击查看答案


241、名词解释  宴会厨房


点击查看答案


242、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


点击查看答案


243、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


点击查看答案


244、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


点击查看答案


245、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


点击查看答案


246、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


点击查看答案


247、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


248、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


点击查看答案


249、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


点击查看答案


250、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


点击查看答案


251、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


点击查看答案


252、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


点击查看答案


253、问答题  简述菜点创新的方法。


点击查看答案


254、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


点击查看答案


255、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


点击查看答案


256、问答题  餐务部管理职能是什么？


点击查看答案


257、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


点击查看答案


258、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


点击查看答案


259、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


点击查看答案


260、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


点击查看答案


261、问答题  简述总厨师长岗位职责？


点击查看答案


262、问答题  简述宴会预定部门的作用。


点击查看答案


263、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


点击查看答案


264、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


点击查看答案


265、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


点击查看答案


266、问答题  现代厨房生产动作的特点？


点击查看答案


267、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


点击查看答案


268、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


点击查看答案


269、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


点击查看答案


270、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


点击查看答案


271、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


点击查看答案


272、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


点击查看答案


273、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


点击查看答案


274、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


点击查看答案


275、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


点击查看答案


276、名词解释  回厨房卫生


点击查看答案


277、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


点击查看答案


278、问答题  设计简单的厨房评估方案？


点击查看答案


279、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


点击查看答案


280、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


点击查看答案


281、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


点击查看答案


282、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


点击查看答案


283、名词解释  厨房备餐设备


点击查看答案


284、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


点击查看答案


285、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


点击查看答案


286、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


点击查看答案


287、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


点击查看答案


288、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


点击查看答案


289、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


点击查看答案


290、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


点击查看答案


291、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


点击查看答案


292、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


点击查看答案


293、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


点击查看答案


294、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


点击查看答案


295、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


点击查看答案


296、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


点击查看答案


297、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


点击查看答案


298、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


点击查看答案


299、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


点击查看答案


300、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★管理学》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《管理学：现代厨房管理》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：内科学：循环系统疾病考试资料（..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询