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管理学：现代厨房管理考试题（每日一练）
2023-03-30 06:17:57 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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2、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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3、名词解释  厨房冷藏设备


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4、名词解释  厨房工作流程


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5、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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6、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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7、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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8、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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9、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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10、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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11、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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12、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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13、名词解释  U型布局


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14、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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15、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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16、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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17、名词解释  原料加工出净率


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18、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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19、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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20、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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21、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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22、问答题  简述现代厨房生产要求？


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23、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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24、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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25、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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26、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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27、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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28、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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29、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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30、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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31、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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32、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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33、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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34、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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35、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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36、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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37、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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38、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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39、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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40、问答题  简述厨房人员配备？


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41、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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42、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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43、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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44、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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45、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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46、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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47、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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48、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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49、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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50、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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51、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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52、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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53、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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54、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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55、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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56、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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57、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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58、问答题  简述什么是现代厨房？


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59、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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60、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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61、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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62、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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63、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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64、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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65、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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66、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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67、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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68、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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69、问答题  简述制定零点菜单标准。


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70、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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71、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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72、问答题  简述菜点创新的方法。


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73、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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74、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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75、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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76、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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77、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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78、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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79、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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80、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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81、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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82、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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83、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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84、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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85、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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86、名词解释  阶段标准控制法


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87、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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88、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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89、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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90、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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91、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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92、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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93、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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94、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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95、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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96、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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97、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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98、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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99、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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100、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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101、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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102、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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103、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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104、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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105、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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106、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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107、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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108、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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109、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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110、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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111、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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112、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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113、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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114、问答题  简述标准食谱的作用？


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115、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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116、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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117、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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118、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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119、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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120、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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121、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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122、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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123、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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124、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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125、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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126、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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127、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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128、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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129、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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130、问答题  简述餐饮消费类型。


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131、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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132、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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133、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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134、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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135、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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136、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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137、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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138、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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139、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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140、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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141、问答题  简述菜肴定价方法。


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142、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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143、问答题  简述厨房员工激励方法？


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144、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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145、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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146、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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147、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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148、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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149、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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150、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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151、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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152、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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153、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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154、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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155、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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156、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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157、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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158、名词解释  中餐厨房


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159、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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160、问答题  如何处理液化与漏勺？


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161、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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162、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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163、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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164、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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165、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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166、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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167、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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168、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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169、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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170、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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171、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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172、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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173、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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174、名词解释  厨房洗涤设备


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175、问答题  简述餐务部管理职能。


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176、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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177、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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178、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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179、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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180、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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181、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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182、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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183、问答题  原料的去皮


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184、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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185、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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186、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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187、问答题  简述包饼师岗位职责？


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188、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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189、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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190、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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191、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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192、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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193、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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194、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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195、问答题  简述菜肴价格的构成。


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196、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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197、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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198、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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199、问答题  加工部门的职能是什么？


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200、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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201、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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202、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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203、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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204、名词解释  回菜肴生产工序


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205、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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206、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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207、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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208、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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209、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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210、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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211、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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212、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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213、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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214、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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215、名词解释  岗位职责控制法


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216、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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217、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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218、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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219、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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220、名词解释  嗅觉评定法


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221、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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222、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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223、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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224、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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225、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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226、名词解释  厨房生产功能


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227、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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228、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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229、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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230、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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231、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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232、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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233、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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234、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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235、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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236、名词解释  厨房作业间


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237、名词解释  烧烤厨房


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238、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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239、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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240、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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241、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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242、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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243、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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244、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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245、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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246、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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247、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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248、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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249、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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250、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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251、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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252、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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253、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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254、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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255、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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256、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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257、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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258、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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259、名词解释  西餐厨房


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260、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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261、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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262、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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263、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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264、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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265、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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266、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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267、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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268、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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269、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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270、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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271、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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272、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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273、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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274、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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275、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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276、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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277、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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278、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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279、名词解释  宴会厨房


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280、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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281、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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282、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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283、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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284、名词解释  回厨房产品


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285、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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286、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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287、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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288、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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289、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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290、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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291、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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292、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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293、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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294、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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295、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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296、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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297、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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298、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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299、名词解释  创新菜点后续管理


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300、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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