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1、问答题 递送账单或其他东西给客人时,该怎么做?
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2、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时,做到(),退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
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3、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础,它必须具备色、香、味、形有益健康、()_的基本条件。
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4、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是()
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
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5、填空题 职业道德具有实践性、具体性、()的特点。
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6、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
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7、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
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8、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同,有()、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
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9、单项选择题 中餐摆台公用勺放在()。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
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10、单项选择题 托盘常步行走时,步距均匀,快慢适中,为平常行进的步伐,主要适用于()。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
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11、单项选择题 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料,酒中乙醇含量多数在()左右。
A.11°
B.13°
C.15°
D.17°
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12、单项选择题 一般情况下,应在客人右侧打开餐巾,将餐巾放在客人()。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
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13、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及()菜组成,其中以杭州菜为代表。
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14、填空题 中国菜的制作特点是:善于选用多种(),恰当合理地配比佐料。
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15、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、()
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16、单项选择题 下列()服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
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17、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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18、单项选择题 ()是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
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19、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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20、单项选择题 在收台工作中,要做好餐厅的卫生工作应该先看()。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
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21、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
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22、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜,最后一道上水果。
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23、问答题 安徽菜系的特点?代表菜有哪些?
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24、单项选择题 ()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。
A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉
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25、填空题 中国菜肃来注重色味、形、器、()、养,尤其讲究滋味。
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26、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为()
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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27、问答题 公认的八大菜系,是哪些?
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28、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料()。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
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29、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么?
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30、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况,容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人()。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
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31、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到()。
A.17°~19°
B.17°~21°
C.17°~23°
D.17°~25°
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32、问答题 零点服务接待的特点是什么?
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33、单项选择题 握手时双眼耍注视对方,右臂自然向前伸出.身体呈()。
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.60°~70°
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34、单项选择题 我国优质汽酒特点:酒液中无悬浮物与沉淀物,入口无异味,回味悠长,酒液中的含糖量为10﹪,乙醇含量一般在()。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
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35、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东,如喜食煎饼、大葱()。
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36、填空题 蒸汽消毒,常用于对企业的容器、()、设备及食品的消毒,方法简便实用。
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37、单项选择题 ()为心声,()是人镜。
A、言,行
B、表情,行为
C、言,语
D、行,语
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38、单项选择题 熟食品库温度要保持在()左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
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39、单项选择题 纪律是指()
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式:严于律己,宽以待人
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40、单项选择题 接待稳重型宾客时,服务员的错误做法有()。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
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41、问答题 摆台布的要求与标准?
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42、单项选择题 海南人喜欢用火锅涮煮羊肉,其吃法与北方涮肉不同,海南人喜欢()。
A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮
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43、单项选择题 上菜的味质原则不应是()。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
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44、单项选择题 下列食物中,()的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
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45、填空题 拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。
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46、问答题 铺台布的注意事项?
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47、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘,右手撤换,()起顺时针方向进行。
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48、单项选择题 斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净,从冰桶里取出的酒瓶,应先用巾布擦拭干净,然后进行()。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
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49、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有()。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
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50、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生,酒店除了增强全员卫生意识外,还要注意配备必要的()设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
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51、单项选择题 不属于忧郁型客人的特点有()。
A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决
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52、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、()中毒。
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53、单项选择题 ()是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
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54、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心,()点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
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55、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合,对宾客的()均需确实掌握,避免上菜时机不对,太快或太慢,影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
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56、多项选择题 优美的体态语包括()
A.表情语言
B.手势语言
C.体姿语言
D.眼神语言
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57、多项选择题 餐前准备工作包括环境准备,服装发型、个人卫生及()
A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备
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58、问答题 上菜服务有哪些具体要求?
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59、单项选择题 香槟酒呈()色,清亮透明,口味醇美,用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
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60、问答题 端托行进的步伐有哪些?
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61、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项()
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
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62、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有()
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
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63、单项选择题 生产食品必须报(),经批准后,方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
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64、问答题 什么是理盘?如何理盘?
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65、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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66、单项选择题 ()是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
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67、单项选择题 在餐厅服务过程中,为客人提供()时,不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人,托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
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68、填空题 在烹调过程中,原材料通过加工变得(),并具有复合的美味。
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69、单项选择题 把顾客当作(),不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们
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70、单项选择题 中国酒,酿酒所用原料不同,酒的特点也不同,由此可将中国酒分为()
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
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71、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、()。
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72、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用,一款菜品往往需要用()调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
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73、单项选择题 通过,经过杀毒的啤酒被称为()。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
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74、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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75、单项选择题 山西人()饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
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76、单项选择题 以下()项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
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77、单项选择题 ()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
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78、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在()上,服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
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79、填空题 傣族把煮鱼、()煮鸡视为待客的最佳菜肴。
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80、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为
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81、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些?
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82、单项选择题 服务时间包含()和()两层含义。
A、员工上班时间,顾客光临时间
B、员工时间,顾客时间
C、营业时间,时间点
D、上班时间,下班时间
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83、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种?
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84、单项选择题 在汉族宴会中,斟酒的规程不正确的是()。
A、宾客右侧进行
B、先主人,后主宾
C、先女宾,后男宾
D、先主宾,后主人
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85、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
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86、问答题 中国酒是何时启蒙发展的?
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87、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品?
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88、单项选择题 防火的基本方法错误的有()。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
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89、问答题 餐巾折花发展的新趋势?
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90、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、()法律责任。
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91、单项选择题 在()—带,俄式等西式菜品影响很大,吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
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92、多项选择题 泰国传统汤菜有()
A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
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93、单项选择题 下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
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94、填空题 斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。
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95、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、2%~3%
C、5%~10%
D、0.3‰~0.5‰
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96、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤()为上乘佳肴。
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97、单项选择题 ()是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
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98、单项选择题 《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的,应当于()小时内上报卫生部,并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A、4
B、5
C、6
D、7
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99、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
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100、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
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101、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
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102、填空题 东北人主食多吃杂粮,还喜食二米饭、()。
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103、单项选择题 不能够起到维持道德规范作用的选项是()。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
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104、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和()
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105、填空题 中国烹饪善于用火,火力的()和加热时间的长短,是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
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106、填空题 政策、()法律也是调节人们利益关系的重要手段。
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107、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在()中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
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108、填空题 在食品卫生中,食品无毒无害是()。
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109、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会()建设。
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110、单项选择题 西餐服务中,在宾客未离开餐桌前,桌上()不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
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111、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善,培养社会主义新人的重要途径
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112、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是()。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
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113、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲()且音量适中,语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
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114、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、()
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115、多项选择题 在食品卫生标准时,有()
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
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116、单项选择题 传菜()虽然不与顾客直接接触,但是传菜质量的好坏,直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
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117、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有()
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
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118、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,可杀灭微生物繁殖体。
A.8~10
B.6~8
C.4~6
D.3~5
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119、单项选择题 端托一般物品时,应用()
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
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120、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色,可以提高客人的()。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
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121、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。
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122、单项选择题 ()为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼
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123、问答题 开餐时,两台客人同时需要服务怎么办?
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124、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的()微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
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125、单项选择题 男服务员站立时应双脚()上体保持正直,不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
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126、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
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127、填空题 汽酒是以果酒为基酒,酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、()
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128、多项选择题 餐巾花在台面上具有(),每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
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129、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是()。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好,价格无所谓
C、服务体贴,周到
D、服务员态度热情,价格无所谓
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130、单项选择题 上海人喜食炒年糕,其做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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131、问答题 什么情况下更换骨碟?
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132、单项选择题 上菜顺序要按照()安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
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133、填空题 烧鹅脖、炸响铃属()型菜名。
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134、单项选择题 餐厅服务员可在客人()水果时,准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
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135、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办?
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136、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具,这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点,增加美观。
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137、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办?
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138、多项选择题 啤酒按期口味可分为()
A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒
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139、填空题 撤换餐盘时要用左手托(),右手换盘,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。
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140、问答题 上菜的规则是什么?
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141、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是米糕、()面。
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142、问答题 在整理托盘前,将托盘进行一些什么,以免造成对食品的污染。
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143、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时,应站在点菜客人的()
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
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144、单项选择题 餐厅服务员走姿的基本要求是()。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
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145、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的()为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
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146、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是()。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
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147、单项选择题 ()不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
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148、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于(),努力提高职业技能,严格遵守工作纪律,提高厂作质量,诚实可信。
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149、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈,企业间的竞争实质上是()的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
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150、单项选择题 《食品卫生法》于()开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
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151、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与()一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
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152、单项选择题 一般,品酒时应该()。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
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153、单项选择题 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点,就可使客人在消费选择时更具有()
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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154、单项选择题 斟酒服务中,餐厅服务员持瓶时,右手大臂与小臂应呈()。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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155、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是()。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范,不得随意修改
D、语言要通俗易懂
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156、单项选择题 毒蕈中毒的原因是()。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
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157、单项选择题 企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
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158、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。
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159、单项选择题 淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴而(),烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
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160、单项选择题 在为客人点酒水时,如果客人喝日本清酒时,应询问客人()。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
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161、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中,持瓶时,右手大臂与小臂应呈的角度为()
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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162、问答题 餐前例会包括哪些内容?
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163、单项选择题 餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
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164、单项选择题 服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
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165、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求,要认真调查周围()内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
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166、多项选择题 烹制菜肴时,可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、()等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
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167、填空题 陕西的面食品种多,具有地方特色的有肉夹馍、()。
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168、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间。
A.8°~lO°
B.8°~12°
C.8°~14°
D.8°~16°
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169、填空题 纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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170、单项选择题 ()人做主食花样多,有“一面百样吃”的说法。
A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建
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171、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、()
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172、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时,一个应从主宾开始,另一个从副主宾开始,按()方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
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173、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求,以下不正确的有()。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗,保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线,整齐划一,方便客流,布局合理,满足需求
C、餐桌必备物品要齐全,容器每天彻底擦洗,按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
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174、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点:按其含糖量可分为,甜和半甜、干和半干,酒液中含糖量在()为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪~2﹪
B、2.5﹪~5﹪
C、0.5﹪~2.5﹪
D、0.5﹪以下
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175、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”,表示此酒的陈酿时间应为()。
A.6~8年B
B.8~10年
C.10~12年
D.12~14年
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176、单项选择题 现代服务是()服务,他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
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177、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同,特点也不同,由此可将其分为()大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
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178、单项选择题 下列哪个描述是正确的()。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人,这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟,这时候服务员要走过去制止客人,并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时,服务员要走过去,告诉客人打碎餐具要照价赔偿,并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时,服务员要微笑示意,告诉客人没关系,并帮客人打扫干净
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179、填空题 红茶、()是英国人常用的饮料。
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180、问答题 客人在用餐过程中,要求改菜,怎么办?
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181、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知桌位号、人数和()
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182、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
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183、填空题 北京的小吃品种繁多,代表品种有炒肝、()卷。
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184、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度(),时间()。
A、63℃;30分钟
B、80℃~90℃;30分钟
C、80℃~90℃;30~60秒
D、130℃~150℃;0.5~2秒
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185、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理?
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186、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是()。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
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187、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、()
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188、问答题 我国优质白酒的特点是什么?
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189、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒,因此饮用后能使人()。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
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190、问答题 介绍菜品的原则?
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191、单项选择题 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
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192、单项选择题 宾客点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微()倾,身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上,要认真倾听,准确记录,避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
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193、填空题 点心中,叉烧包、()是香港人首选的品种。
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194、填空题 西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征。
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195、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时,应掌握的原则之一是,对自己经营销售的菜肴食品()。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
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196、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
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197、问答题 少年儿童用餐的心理是什么?
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198、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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199、单项选择题 准确报出菜品名称是()。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
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200、单项选择题 斟倒一般酒水时,瓶口应距离杯口()左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
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201、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于()摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
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202、单项选择题 通过向客人进行菜品特色的介绍,使客人对食品产生兴趣,从而提高客人的()。
A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观
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203、单项选择题 下列()做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
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204、单项选择题 折餐巾花时,()花形高度应高于其它花形的高度,以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
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205、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
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206、填空题 食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、()。
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207、单项选择题 轻托操作服务时可以将()。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
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208、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、()食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
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209、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
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210、单项选择题 酒是一种有机化合物,它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的,含食用酒精的()。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
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211、单项选择题 公认的四大菜系是()。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
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212、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客,在推荐菜肴时应介绍()。
A、价廉物美,有汤有菜,制作时间短
B、反映特色的菜肴,数量上要少而精
C、丰盛,精美,充足的菜肴,还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
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213、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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214、单项选择题 ()是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
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215、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、()
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216、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外,还要了解()
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
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217、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有()。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入,没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
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218、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(),添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
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219、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点()和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
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220、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。()
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
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221、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些?
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222、单项选择题 成功的职业实践,对人的道德素质的塑造()。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
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223、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的()酒为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
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224、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了()酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
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225、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是()
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
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226、单项选择题 温白酒时,可将放白酒的温酒器用()加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
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227、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些?
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228、问答题 湖南菜系的特点?代表菜有哪些?
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229、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自()起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
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230、单项选择题 关于卫生用电,下列做法不正确的有()
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
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231、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、()。要使每个花形都发挥其作用,餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
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232、问答题 我国优质果酒的特点是什么?
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233、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有拉、捏、掰、()
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234、单项选择题 为客人点菜时,要“一看二听三问”,听主要是为了()。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
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235、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时,应在()打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
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236、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为()
A.45~50cm
B.50~55cm
C.55~60cm
D.60~65cm
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237、多项选择题 安徽菜的突出特点是()
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
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238、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法有()
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
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239、单项选择题 酒店要保证客人()、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
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240、单项选择题 朝鲜族人常以()招待客人,食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.牛肉
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241、单项选择题 西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
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242、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办?
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243、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液(),开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
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244、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米(谷)为原料,酒中的乙醇含量在()之间。
A.8°~18°
B.10°~18°
C.12°~18°
D.14°~18°
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245、多项选择题 仿真型菜品名称有()
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
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246、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、()的食品。
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247、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及()
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
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248、单项选择题 西餐摆台中,摆放金银器皿时应()
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
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249、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的()并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
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250、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么?
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251、单项选择题 餐饮企业可以在()附近开设,以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
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252、填空题 在诸多的中国菜品中,菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、()命名。
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253、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
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254、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到()
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
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255、单项选择题 ()需加热时,其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
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256、单项选择题 托热水上拔丝菜,可防止糖汁凝固,保持拔丝菜的()。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
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257、单项选择题 下列()不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20~25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
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258、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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259、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的?
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260、填空题 马来西业黎以香辣著称,味道浓郁,主要以咖喱、辣椒、椰()作配料。
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261、问答题 如何撤换烟灰缸。
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262、单项选择题 进行()菜肴服务时,应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
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263、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
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264、单项选择题 在人际沟通时,()是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
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265、单项选择题 微笑服务的意义之一是()。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
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266、单项选择题 在江西水乡,家庭主妇都会腌制()。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
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267、单项选择题 果汁饮料是以水果为()制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
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268、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的有()。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
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269、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办?
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270、单项选择题 葡萄酒中富含人体所需的()种微量元素。
A.11
B.13
C.15
D.17
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271、单项选择题 职业道德的特点可以概括为()。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
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272、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有()
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
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273、单项选择题 端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成()度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
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274、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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275、单项选择题 刀工基本要求的()影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
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276、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在()左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
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277、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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278、问答题 西餐菜品的主要特点?
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279、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
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280、单项选择题 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是()。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
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281、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏,放置时间超过()的肉类制品,食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
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282、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时,介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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283、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有()。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
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284、问答题 四川菜系的特点?代表菜有哪些?
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285、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及()
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
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286、单项选择题 相对湿度的标准是()。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
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287、单项选择题 重托的重量一般在()左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
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288、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题?
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289、单项选择题 最常用的收台工具是()。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
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290、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
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291、单项选择题 一般情况下,餐厅服务员在宴会开始前()之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
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292、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮(),可杀灭微生物繁殖件。
A.8~lOmin
B.6~8min
C.4~6min
D.3~5min
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293、单项选择题 改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
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294、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料,并有()食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
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295、填空题 山西主食花样很多,以拨鱼、和()面著称。
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296、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的()
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
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297、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、()写实型。
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298、填空题 微生物指标、理化指标、()是衡量食品卫生的标准。
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299、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于()颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
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300、问答题 浙江菜系的特点?代表菜有哪些?
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