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1、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的权威性、()。
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2、单项选择题 下列()项不是生理性消费的特点。
A、是以吃饱和满足生理要求为目的的
B、多为单一的个体购买
C、是必须的,自动的消费类型
D、对消费者来说不是生活必需的
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3、问答题 什么是自助餐?
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4、多项选择题 桂花有金、银桂之分,它象征着()。
A.金银富贵
B.财源恒通
C.官运亨通
D.文思长进
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5、单项选择题 宴会不仅是一种高级消费方式,也是体现餐厅()
A.菜肴水平
B.环境水平
C.服务水平
D.管理水平
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6、单项选择题 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、()的关系。
A、不可分离
B、相互独立
C、互相制约
D、互为干扰
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7、单项选择题 自助餐的餐台设计要注意层次感,装饰物摆放要高低错落有致,以便()
A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型
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8、单项选择题 个人卫生制度要求员工每年必须进行()。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查
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9、单项选择题 好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,(),形状美观的,其长度应在20-25cm之间,使用时,首选草尖部位,利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A、草叶枯黄
B、草叶泛黄
C、草叶丰满
D、野草枯叶
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10、单项选择题 不符合高档宴会摆台要求的是()。
A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损
C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全
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11、单项选择题 ()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。
A、加工技术的复杂程度
B、餐厅的面积
C、员工的素质
D、服务的类别
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12、填空题 运用语言艺术展示文明窗口,其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、()、真实友善。
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13、填空题 日本人爱吃()浅、汁清的菜肴。
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14、单项选择题 淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡()等几大地方风味组成。
A、徐州
B、淮安
C、常州
D、徐海
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15、单项选择题 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史,菜肴典故,经营特色及()等。
A、用餐须知
B、风土人情
C、客人反馈
D、服务技巧
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16、多项选择题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位,也有以小时或每班的工作时数作时间单位,如()
A.每餐服务数
B.每人服务数
C.每小时服务数
D.每天服务数
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17、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高,绿豆可达()%左右。
A、23
B、26
C、29
D、32
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18、填空题 延长插花花期的方法有烫封法、添加剂法、花泥插花法、()。
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19、单项选择题 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品,其主要含维生素C、和维生素()。
A、B1
B、B2
C、B12
D、B14
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20、填空题 餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同,餐饮工作有劳动强度不均衡、接待工作差异、资金周转慢、()的特点。
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21、单项选择题 日本料理吃生鱼片时,要蘸()并配上辣根。
A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣椒油
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22、问答题 什么是冷餐会?
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23、填空题 筷架应摆放在骨碟的()侧,与勺垫的横向中心为一条线。
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24、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解是()。
A.了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳,了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯,了解宾客的基本要求,了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯,了解宾客的生活难题,了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题,了解宾客的生活忌讳,了解宾客的特点要求
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25、单项选择题 下列()做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头,打嗝
C、走路步伐要重,显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
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26、多项选择题 紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有()等。
A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖
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27、填空题 鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外,还有飘浮法、搅和法、()。
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28、单项选择题 ()不会对劳动定额产生影响。
A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次
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29、单项选择题 肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢,最终成酸性,叫酸性食物。
A、菜子油
B、花生油
C、啤酒
D、鸡油
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30、填空题 牛排的成熟度有全熟、半熟、()、三成熟。
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31、问答题 高档优质白兰地白酒的“色、香、味”风格的标准?
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32、单项选择题 下列()不是餐饮工作的特点。
A、消费者评价的综合性
B、间隙性
C、连续性
D、劳动强度不均衡
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33、单项选择题 在餐厅新服务员上岗培训决不能由()来承担。
A、人力资源部
B、培训部
C、老服务员
D、餐厅管理人员
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34、单项选择题 鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型,按酒精含量,按(),按饮用时间和按不同基酒分类。
A、饮用配食
B、饮用条件
C、饮用地点
D、饮用温度
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35、问答题 国内专家对五粮液酒的评价是什么?
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36、单项选择题 饮食是人类的第一需求,只有吃饱、吃好、吃的有营养,符合人体需要,才能保证人的身体健康和人的()。
A.生活质量
B.生命质量
C.生活品质
D.生命品质
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37、填空题 东方自然无规则式构图,可以表现出作品的百花齐放、()。
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38、单项选择题 餐台使用鲜花点缀的成本较高,所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和()。
A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法
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39、单项选择题 餐厅的销售额与()是无关系的。
A、配备涉及变动成本员工的数量
B、配备涉及固定费用员工的数量
C、餐厅的营业时间
D、服务人员技术的熟练程度
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40、问答题 国宴的要求是什么?
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41、单项选择题 西餐服务(),服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时
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42、单项选择题 礼仪是表示礼节的()。
A、具体内容
B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动
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43、单项选择题 -6℃~-10℃的温度适宜()的短期保存。
A、饮料
B、熟食
C、黄油
D、生鱼、肉类
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44、单项选择题 营养配菜应注意菜肴颜色的搭配,一种是异色搭配,另一种是()搭配。
A、同色
B、差色
C、顺色
D、彩色
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45、问答题 中国名酒有哪几大类?举例说明?
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46、单项选择题 泡沫多,持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A.沫白细腻
B.微黄细腻
C.泡沫粗大
D.不挂杯
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47、单项选择题 灭菌是()物体中所有微生物的技术。
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除
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48、单项选择题 下列不属于外国葡萄酒的分类方法是()。
A.按酒的含糖量
B.按酒颜色
C.按是否含二氧化碳
D.按酒的生产日期
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49、单项选择题 ()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品
B、脱去工服去洗手间
C、折叠餐巾花时尽量少讲话
D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒
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50、单项选择题 礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示()。
A、彼此见面时的一种招呼方式
B、人的表情
C、尊重的言行规范
D、共同遵守的社会公德
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51、填空题 炸响铃、烧鹅脖属()菜名。
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52、填空题 餐厅服务中语言服务要注意()明快、字斟句酌、真诚质朴。
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53、单项选择题 下列()项是宴会指挥员的职责。
A、主动为客人上毛巾,洗手盅等
B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品
C、协助看台服务员做好联系工作
D、协助整理菜台,服务桌
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54、单项选择题 白兰地杯杯形酷似郁金香,酒杯腰部丰满,杯口()。
A、很宽
B、缩窄
C、极细
D、大于杯底
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55、单项选择题 鸡尾酒是一类特殊的混合酒,它是一种或一种以上基酒配制而成的()酒品。
A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味
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56、单项选择题 绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°,含糖量为()左右。
A.26%
B.27%
C.28%
D.29%
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57、单项选择题 东北人的饮食特点之一是口味()。
A、口味清淡,注意营养价值
B、口味清淡,忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻,重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味,尤其喜欢酸
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58、单项选择题 关于“慎独”说法正确的是()。
A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为
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59、填空题 在制作插花造型时,应注意鲜花与()的艺术性、协调性。
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60、填空题 软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与()隔绝。
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61、单项选择题 我们为客人采取灵活服务的原因是()。
A.客人用餐目的不同
B.服务员的工作方法不同
C.餐厅光线太暗
D.菜肴价格太高
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62、单项选择题 百合花开挺拔饱满,它象征着(),是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。
A、一生平静
B、安全有效
C、平安合好
D、健康是好
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63、多项选择题 餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在()及语言文明方面。
A.仪表端庄
B.仪容大方
C.行为规范
D.态度热情
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64、填空题 福建的代表名菜有佛跳墙、白炒龙虾片、()。
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65、单项选择题 盲人的客人来用餐,服务员()做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中,服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时,告诉客人所收的和找回的钱数
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66、单项选择题 上海菜的口味注重真味,讲究清淡而多层次,()鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、质量
B、数量
C、烹调
D、质感
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67、问答题 简述延长花期的蜡封法?
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68、单项选择题 西餐宴会服务,看台服务员又可分为斟酒服务员和()服务员。
A、撤换餐盘
B、菜肴分让
C、菜肴整理
D、菜肴浇汁
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69、填空题 食品污染的类型有()污染和放射性污染。
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70、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、()诚恳热情、举止端庄文雅。
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71、单项选择题 厅房内衣帽间由()负责接递衣帽。
A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员
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72、填空题 长酒又称长饮或消遣饮料,它以啤酒、利口酒、()等为基酒制成。
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73、单项选择题 西餐花环式花台适用于()宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台,花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。
A、贵宾
B、客人
C、来宾
D、顾客
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74、单项选择题 不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是( )。
A、迎新演说
B、仪表仪态
C、规章制度
D、成本核算
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75、单项选择题 客人在餐饮聚会时,喝多了酒的事是常有的,除了尽力帮助他们之外,服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。
A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要
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76、单项选择题 四川菜主要由成都菜、重庆菜、()菜和佛斋菜组成。
A、内江
B、自贡
C、民国
D、现代
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77、单项选择题 七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中,主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置,其设计要与()设计相协调。
A、餐台
B、鲜花
C、冷盘
D、花环
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78、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是脸色铁青,停止讲话,()用手指捏咽喉等。
A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧
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79、单项选择题 日常生活中,人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和()几种。
A、龙井茶
B、铁观音
C、碧螺春
D、紧压茶
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80、单项选择题 宴会厅堂中的()与提高饮宴气氛,烘托进餐情趣,为客人增强舒适的感觉无关。
A、各种装饰
B、各种设备
C、温度和湿度
D、面积及高度
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81、单项选择题 正常膳食主食的热量最少占总热量的()%。
A、20~30
B、30~40
C、40~50
D、50~60
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82、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为()氨基酸,人体自身不能合成,所以要由食物蛋白质来提供。
A、有用
B、需要
C、必须
D、认可
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83、单项选择题 食物中毒的特点除潜伏期短,发病急剧,病程较短和停止食用中毒食品后,发病很快停止外,还有()。
A、没有人与人之间的直接传染
B、存在人与人之间接触传染
C、存在人与人之间唾液传染
D、像肠道传染病那样连续发病
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84、单项选择题 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求配套组合,颜色、样式、()一致。
A、曲调
B、格调
C、产地
D、模式
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85、单项选择题 山西菜由太原菜、运城菜、()菜、五台菜组成。
A、大同
B、汾阳
C、临汾
D、榆次
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86、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、()食物中毒、微生物食物中毒。
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87、单项选择题 提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念,积极开拓市场,节约开支,提高餐厅的()。
A.纯利
B.毛利
C.营业额
D.销售额
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88、填空题 上海的小吃极为丰富,有米糕、()等。
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89、单项选择题 煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具
B、设备
C、牛奶
D、不耐湿热的物品
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90、单项选择题 有毒有害物质进入正常食品,对()构成威胁,称为食品污染。
A、食品的包装
B、食品价格
C、食品的加工工艺
D、人体健康
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91、单项选择题 常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。
A、服务
B、语气
C、面容
D、手势
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92、单项选择题 东北人的饮食特点是()。
A、多吃杂粮
B、喜食时菜
C、口味喜麻辣
D、饮啤酒
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93、单项选择题 桂花象征着金银富贵、()、文思长进和中秋团圆。
A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂
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94、单项选择题 蛋类食品可提供极为丰富的必须(),利用率可达99.6%,完全蛋白质的含量在13~15%之间。
A、氨基酸
B、谷氨酸
C、绿氨酸
D、胆固醇
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95、单项选择题 白兰地杯杯形酷似郁金香,酒杯(),杯口缩窄。
A、腰部细长
B、底部细长
C、中部细长
D、腰部丰满
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96、单项选择题 一般轻体力劳动者,每日约摄入各类食物大约1500g,才能基本保证平衡膳食的()要求。
A、质量
B、饮食
C、饮水
D、数量
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97、问答题 高校宴会摆台让要体现在哪几个方面?
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98、单项选择题 ()做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
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99、问答题 餐台插花茶草的使用要求?
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100、填空题 优美的体态语言包括()语言、体姿浯言、表情语言。
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101、填空题 食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受()取得食品卫生许可。
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102、填空题 我国幅员辽阔,人口众多,各地区由于受气候、物产、人口、()、经济等多方面因素的影响,在饮食口味上形成了各自不同的特点。
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103、单项选择题 中国插花艺术的原则是,在()花材原有自然状态下,灵活插制,随意造型,以达到“虽由人作,宛自天开,天人和一”的自然境界。
A、管理
B、保存
C、制造
D、改变
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104、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品,可分为两大类型,一类是使用餐具、用具、()、果品等而塑造成的象形花台,另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴
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105、单项选择题 下列()是宴会传菜员的职责。
A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管
B、在宴会进行中主动为客人斟酒
C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中
D、客人来到时主动打招呼问好,拉椅让座
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106、单项选择题 福建菜也称闽菜,它由福州、()、泉州等地方菜组成。
A、广州
B、厦门
C、鼓浪屿
D、月牙泉
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107、单项选择题 ()是伊斯兰教的主要节日。
A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节
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108、单项选择题 服务员上岗时,一般应只佩戴()。
A、手镯
B、耳环
C、手链
D、手表
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109、问答题 葡萄酒按酒的含糖量分哪几类?
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110、多项选择题 最能体现营养互补的菜肴有()。
A.栗子白菜
B.豆腐烧鲫鱼
C.翡翠虾仁
D.木犀肉
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111、单项选择题 祁门红茶冲泡后,茶汤色红艳透明,(),叶底红亮。
A、会有焦糖香
B、具有浓烈的松烟香
C、带有蜜糖香
D、滋味鲜醇
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112、单项选择题 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择(),柔和的光线等条件。
A、幽静的空间
B、高档的酒水
C、窄小的空间
D、实惠的食物
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113、单项选择题 讲授法是()的一种培训方法。
A、适合于向群体学员传授单一课内容
B、对某一专题进行深入讨论
C、使学员对情景表演产生兴趣
D、对具体服务项目的操作培训
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114、单项选择题 荷花因其“出淤泥而不染”,带有天生的(),故被称为“净友”。
A、才气
B、傲气
C、娇气
D、怒气
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115、单项选择题 下列白酒属于清香型的是()。
A、郎酒
B、古井贡酒
C、双钩大曲
D、汾酒
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116、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格
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117、单项选择题 客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是()。
A、马上离开客人
B、立即与急救中心联系
C、给予适当的护理
D、不惊慌
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118、单项选择题 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂,乙醇含量为()。
A.15°
B.16°
C.17°
D.18°
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119、单项选择题 服务员与客人交谈时()做法是不对的。
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈
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120、单项选择题 不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是()。
A、制订宴会菜单
B、服务知识
C、专业素质
D、服务技能
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121、问答题 西餐餐点服务的程序是什么?
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122、单项选择题 个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理发,勤换洗工作服和勤()。
A、换洗衣服被褥
B、刷牙
C、漱口
D、晒太阳
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123、填空题 绿茶按制作工艺可分为炒青及晒青、蒸青、()四大类。
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124、单项选择题 中国茅台酒中的香气成本多达()
A.90多种
B.100多种
C.110多种
D.120多种
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125、单项选择题 上海菜的口味注重真味,讲究清淡而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的()风格。
A、闽菜
B、淮扬
C、海派
D、蒸菜
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126、单项选择题 沙城白葡萄酒产于()沙城酒厂。
A、河北省怀来县
B、河南省汝阳县
C、山东省烟台市
D、江苏省泗阳县
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127、单项选择题 餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可,很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的()要求。
A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性
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128、问答题 就餐消毒者有哪些心理需求?
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129、单项选择题 寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食,他们主要是想延伸社会生活,寻求()。
A、菜肴的廉价和身心愉快
B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系
C、在优雅环境中自我服务的感觉
D、身心愉快,环境优雅的空间和良好的人际关系
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130、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别,(),心理,环境等多种因素。
A、工龄
B、年龄
C、想法
D、面容
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131、单项选择题 当服务员把汤菜汁撒在客人身上后,服务员要立即为客人擦拭,要注意如是女客人,要由()为客人擦拭。
A、男领班
B、餐厅经理
C、女服务员
D、男服务员
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132、单项选择题 ()不是蒙古族人的饮食习俗。
A.喜欢吃咸饭
B.牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C.吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品
D.牧民人夏天喜欢饮马奶酒
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133、填空题 各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录()等方法。
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134、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能(),所以要由食物蛋白质来提供。
A、储存
B、培养
C、吸收
D、合成
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135、单项选择题 厅门门锁是()安全装置,()层有。
A.机械、层
B.电气、层
C.机械、首
D.电气、首
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136、单项选择题 食品在冰箱中存放不对的是()。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
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137、单项选择题 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的()、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。
A、身份
B、年龄
C、工作业绩
D、气质
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138、单项选择题 葡萄酒按照酿造方法分类,天然葡萄酒在()过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。
A、蒸馏
B、发酵
C、配制
D、勾兑
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139、问答题 餐厅的卫生有哪些要求?
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140、问答题 如何泡花茶?
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141、问答题 接待新婚宴的服务方式是什么?
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142、单项选择题 按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。
A、杯口
B、杯底
C、靠近杯的底部
D、杯的上半部
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143、单项选择题 西餐摆台中,头盘叉位于鱼叉左侧,距鱼叉()。
A.0.5㎝
B.1㎝
C.1.5㎝
D.2㎝
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144、单项选择题 ()选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准,二是美观性标准。
A、客房
B、库房
C、洗衣房
D、酒吧
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145、单项选择题 下列()员工不属于涉及固定费用的员工。
A、采购
B、维修工
C、会计
D、洗碗工
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146、单项选择题 元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响,下列()是元代插花的风格。
A、只追求消遣娱乐
B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题
C、注重结构的理性意念
D、融合了自然美的特征
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147、单项选择题 下列()做法不属于“超前服务”。
A、为客人铺路防滑
B、为外地客人提供旅游指南
C、客人落座后上菜单
D、为带行李的客人提取重物。
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148、单项选择题 宴会是()的一种重要方式,也是—种重要交际形式。
A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系
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149、单项选择题 高档宴会每桌占地面积应为()。
A.10m~12m
B.12m~15m
C.15m~17m
D.17m~19m
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150、单项选择题 优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,若仅吃鱼、无机盐、()太少。
A、铁
B、钠
C、磷
D、钾
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151、单项选择题 宴会不仅是一种高级消费方式,也是体现餐厅()的重要形式之一。
A.菜肴水平
B.环境水平
C.服务水平
D.管理水平
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152、单项选择题 花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚会可以摆放()、火鹤,以示文雅不俗。
A、鸡冠花
B、兰花
C、玫瑰花
D、菊花
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153、单项选择题 使用蜡封法首先把花的()用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置,然后将石蜡点燃,侧拿起,将蜡珠滴在花茎的切面处,待切面处滴满后封好,立即放入清水中。
A、茎端
B、花芯
C、花蕾
D、花枝叶
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154、多项选择题 影响餐饮企业人员定编的关键因素是()。
A.服务的类别
B.客流量
C.生产规模
D.加工技术的复杂程度
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155、问答题 宴会指挥员的职责是什么?
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156、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中低温消毒要求温度()时间()。
A、60℃;30分钟
B、63℃;20分钟
C、63℃;30分钟
D、65℃;30分钟
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157、填空题 江西人对()的食法很讲究,可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。
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158、填空题 餐具消毒须按去残渣、()、洗涤剂洗刷、热力消毒程序进行。
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159、单项选择题 花泥在使用前1-2h,浸泡于()中,因花泥吸有水分,所以使用花泥时,必须选用适宜的隔水容器。
A、盐水
B、清水
C、开水
D、福尔马林液
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160、单项选择题 西餐服务客人看菜单时,服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、()服务。
A、葡萄酒
B、烈性酒
C、鸡尾酒
D、啤酒
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161、问答题 宴会的特点是什么?
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162、单项选择题 餐饮服务中客人用餐结束,对送上来的帐单有想法,是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉,马上把帐单拿回()核对清楚。
A、服务桌
B、帐台
C、吧台
D、饮料台
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163、填空题 .山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、()。
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164、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的()性、权威性、实际性。
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165、单项选择题 餐厅所用的金器,餐厅服务员在摆台时应(),以免餐具上留下手印。
A、戴白手套
B、戴皮手套
C、戴一次性塑料手套
D、用餐巾包住餐具摆放
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166、单项选择题 客人来到餐厅后,引位员首先应热情问候客人,确认客人(),然后引领客人到位。
A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名
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167、单项选择题 为了满足客人受尊重心理,服务中()。
A、要突出一个“好”字
B、要突出一个“敬”字
C、要突出一个“雅”字
D、要突出一个“超”字
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168、填空题 中式餐厅多采用()光源,形成热烈、华丽的效果。
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169、单项选择题 西餐宴会()餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。
A、台形
B、桌形
C、摆台
D、装饰
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170、单项选择题 发现火情时服务员()做法是不对的。
A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火
C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产
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171、单项选择题 通常一个自助餐台的食品可招待()位客人。
A.60
B.70
C.80
D.90
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172、单项选择题 营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为它含()种类不全。
A、维生素
B、无机盐
C、蛋白质
D、营养素
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173、单项选择题 优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,是两者相互搭配,凑足()之比,利于吸收。
A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁
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174、问答题 什么是插花?
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175、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡,()分明,色彩典雅,质味适中的风味特色。
A、四季
B、价格
C、品种
D、颜色
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176、单项选择题 西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的()同时提供白砂糖,淡牛奶,温度要滚烫。
A、左前方
B、右前方
C、侧前方
D、正前方
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177、单项选择题 绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、()、蒸青四大种类。
A、杀青
B、煮青
C、晒青
D、烘烤
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178、填空题 属于()食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。
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179、单项选择题 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。
A、第一页
B、第二页
C、第三页
D、饮料页
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180、填空题 酥油茶、()酒是藏族人喜喝的饮料。
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181、单项选择题 有加强社会主义职业道德建设,才能更好地促进社会主义()正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
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182、单项选择题 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯,下列不属于三种之一的是()。
A、汽酒杯
B、佐餐酒杯
C、瓷质酒杯
D、餐后酒杯
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183、单项选择题 法式建筑具有代表性的在路易()时期。
A.十二至十四
B.十四至十六
C.十六至十八
D.十八至二十
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184、填空题 服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该热情、周到、()、礼貌,尊重消费者。
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185、单项选择题 道德的作用十分宽泛,它几乎无处不在,()。
A、但作用时间不长
B、并长期起作用
C、有很强的阶段性
D、但因人而异
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186、单项选择题 宋代的插花特别注重构思的理性意念,花材多选用有寓意深刻的()竹、梅、兰、水仙等上品花木。
A、柏
B、松
C、桂
D、白果
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187、单项选择题 去掉蜡台上滴落的烛液,做法正确的是()。
A、用砂纸磨
B、用小刀刮
C、用凉水冲
D、用开水烫
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188、单项选择题 中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水,(),具有江南居民幽雅僻静的格调。
A、彩会宫灯
B、烛台
C、山清水秀
D、亭台楼阁
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189、单项选择题 ()蛋、米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢,最终成酸性,叫酸性食物。
A、肉
B、白面
C、花生
D、水果
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190、单项选择题 企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象,无疑将失去顾客。
A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
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191、问答题 中餐宴会厅堂布置的原则是什么?
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192、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是()。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
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193、填空题 食品验收入库时,要检查其卫生()、数量、票记、质量。
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194、填空题 食品卫生法规体系由一部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、()组成。
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195、单项选择题 如果企业收入增加,节约开支,提高了毛利额,而职工人数不变,那么企业的()。
A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了
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196、单项选择题 湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,()的特点。
A、肥烂
B、软嫩
C、浓肥
D、酥脆
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197、问答题 宴会开始前做到哪“八知三了解“?
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198、单项选择题 礼貌是表示尊重的言行规范,礼节是表示()。
A、共同遵守的社会公德
B、表示尊重的形式要求
C、岗位责任制中的要求
D、服务的标准
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199、填空题 山西主食花样很多。以拨鱼、()著称。
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200、单项选择题 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。
A、3
B、4
C、5
D、6
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201、单项选择题 对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰,并马上()。
A、让客人交赔款
B、用扫帚扫干净
C、为客人送上新的餐具
D、告诉客人赔款额
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202、单项选择题 广东菜的特点是用料广博奇异,选料精细,()肴馔甚多。
A、腌制
B、辣椒
C、豆制品
D、野味
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203、单项选择题 鱼类食品为蛋白质的主要来源,也供给少量脂肪、()。
A、无机盐的含量也极少
B、有机盐的含量十分丰富
C、纤维素的含量十分丰富
D、无机盐的含量十分丰富
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204、单项选择题 西餐零点服务客人订甜食后,服务员要先为客人()。
A、摆上用于擦手的消毒巾
B、摆上甜食叉、勺
C、准备好帐单
D、斟倒好佐餐酒
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205、单项选择题 在制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,揉捻,(),干燥等工艺处理,使其原有的绿色变为红色。
A、发酵
B、杀青
C、蒸压
D、烘烤
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206、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、()标准、企业标准。
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207、填空题 客人在品尝菜肴时,餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍有特色的烹调方法、相关的历史()等。
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208、多项选择题 服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该(),尊重消费者。
A.礼貌
B.热情
C.周到
D.微笑
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209、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高,赤豆达()%左右。
A、13
B、15
C、17
D、19
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210、单项选择题 花环式花台适用于贵宾宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台,花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、()的均匀、花草品种的搭配对称。
A、香味
B、距离
C、花芯
D、花期
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211、单项选择题 膳食中热量来自粮谷类、()、豆类和动物性食物。
A、维生素
B、薯类
C、蔬菜
D、氨基酸
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212、单项选择题 询问客人是否需要添加食品时应说()。
A、还要饭吗
B、要哪种饮料
C、要汤吗
D、给您再添点饭吗
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213、单项选择题 良好的餐厅服务和优质的()都是客人需要的,所以它们应该互为补充,相辅相成。
A.餐厅气氛
B.卫生状况
C.美味佳肴
D.菜肴价格
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214、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是全熟,八成熟,半熟和()。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
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215、单项选择题 ()政府于1937年7月30日颁布的法律中规定,凡是()产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护,同时建立了“名称监制制度”。
A、法国
B、德国
C、英国
D、美国
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216、多项选择题 平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的()确定每月(或每餐)的各种营养素的供给量标准
A.饮食习惯、个人要求
B.自己喜好、个体特性
C.年龄、性别
D.劳动强度、生理状况
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217、单项选择题 下列()种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料,用小麦制曲
B、以高粱为主要原料,用大麦、小麦、豌豆制曲
C、以糯高粱为原料,用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料,加入中药材大曲小曲
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218、填空题 糌杷是()族人的日常食品。
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219、单项选择题 下列“()”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情
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220、填空题 伊斯兰教的主要节日有开斋节、古尔邦节和()。
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221、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是(),八成熟,半熟和三成熟。
A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟
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222、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别,年龄,(),环境等多种因素。
A、气质
B、心理
C、生理
D、身体
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223、单项选择题 杜康酒的名称源于()。
A、酒的产地
B、酒的加工工艺
C、酿造者的姓名
D、酒的成分
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224、单项选择题 清真菜肴品种繁多,其名菜的代表菜有()。
A.桃仁肉卷
B.红煨八宝鸡
C.宫灯里脊
D.百花清汤肚
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225、单项选择题 下列()与配备涉及变动成本的员工数量无关。
A、餐厅的销售额
B、餐厅的营业量
C、餐厅的服务岗位
D、餐厅的营业时间
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226、问答题 如何满足宾客受尊重的心理?
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227、多项选择题 热情待客、文明礼貌的本质要求是()和助人为乐。
A.平等待人
B.帮助他人
C.关心尊重人
D.平易近人
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228、单项选择题 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史,菜肴典故,()及风土人情等。
A、用餐须知
B、客人意见
C、经营特色
D、服务方法
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229、单项选择题 紧压茶属加工复制茶类,它用黑茶、绿茶、()等作原料,再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶
B、白茶
C、黄茶
D、乌龙茶
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230、单项选择题 四川菜主要由()、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。
A、成都菜
B、内江
C、涪陵
D、万县
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231、单项选择题 1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。
A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》
D、《环境保护法》
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232、填空题 紧压茶的主要品种除青砖、黑砖外,还有花砖、米砖、()等。
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233、问答题 高档优质啤酒的“色、香、味”风格的标准?
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234、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况,此时,客人的一般反应是(),停止讲话,神情紧张用手指捏咽喉等。
A、脸色红润
B、脸色铁青
C、面部痉挛
D、呕吐
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235、单项选择题 下列()不属于服务员应掌握的“三了解”内容。
A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要
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236、单项选择题 餐饮业打品牌服务,()是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识
B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞
D、会讲各地方言
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237、单项选择题 在宴会厅堂()的光色不适宜,它会使人食欲减退。
A、冷色
B、暖色
C、黄色
D、红色
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238、问答题 中餐餐台插花有哪些注意事项?
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239、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、()建设。
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240、单项选择题 香槟杯的容量为()。
A、70~150ml
B、75~160mL
C、80~165Ml
D、85~170mL
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241、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能合成,所以要由()蛋白质来提供。
A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪
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242、单项选择题 搞好餐桌的设计与摆放是很重要的,通常高档宴会()占地面积为12~15平米。
A、每人
B、每桌
C、每餐
D、每次
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243、单项选择题 向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。
A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味
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244、单项选择题 食品在冰箱中存放,不符合要求的是()。
A、内类食品无论生熟放在一起
B、成品与半成品分开存放
C、后放进的食品放在冰箱的里边
D、生食与熟食分开存放
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245、单项选择题 ()能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。
A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求
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246、单项选择题 西餐拉链式餐台花台,在餐台的中心设有两层花插,中心花插选用一个()cm高的柱式玻璃插花器,在其底部设有一菱形插花,菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端,并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、40
B、50
C、60
D、70
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247、问答题 中国绿茶的特点?
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248、单项选择题 餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求,必须掌握()知识。
A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法
B、菜肴的成本核算
C、菜肴的毛利率
D、餐厅的经营方法
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249、单项选择题 餐厅服务在为客人送上帐单之前()工作是必须要做的,以确保客人满意。
A、提供茶水服务
B、计算食品的营养成份
C、仔细核对帐单
D、提供制做菜肴厨师的姓名
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250、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为3层,上层花草摆放的方法有两种,一种为(),另一种为插摆式。
A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式
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251、单项选择题 下列()不属于世界著名六大蒸馏酒。
A、黄酒
B、白酒
C、威士忌
D、白兰地
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252、单项选择题 酒液橙黄色至深褐色,清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。
A、啤酒
B、白兰地
C、白酒
D、黄酒
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253、单项选择题 为保证宴会顺利进行,必须进行安全检查,下列()不属于安全检查的范围。
A、酒水饮料摆放的位置
B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展
D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置
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254、单项选择题 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()。
A、勤化妆
B、勤剪指甲
C、勤换衣服被褥
D、勤换洗工作服
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255、单项选择题 下列()做法不符合良好的卫生操作习惯。
A、在干净的盘中折叠餐巾花
B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌
C、拿酒杯时拿杯口部位
D、叠餐巾花时少说话
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256、单项选择题 中心形插花台通常适用于一字形长台,其花插的大小长直径为40-50cm,短直径20-25cm,的长菱、()花插,花插应放置在餐台正中位置。
A、椭圆形
B、圆形
C、正方形
D、长方形
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257、问答题 宴会前的安全检查有哪些?
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258、单项选择题 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症,(),否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间,让客人躺下
D、一定不要移动客人
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259、填空题 在培训服务程序中,用模拟操作法比较适用,学员可以直接感受到就座、点菜、上菜、()斟酒等具体步骤的操作要领,较快地掌握服务标准。
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260、填空题 山西人吃各种面食用()、醋稀释的蒜泥佐食。
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261、单项选择题 高档宴会布置场地时,必须考虑的因素是()。
A、宴会的性质
B、菜肴的品种
C、酒水饮料的价格
D、成本核算
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262、单项选择题 泸州老窖特曲属于()大曲酒类。
A、米香型
B、浓香型
C、混合香型
D、复香型
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263、单项选择题 食品讲究色、香、味、形,符合其()基本条件。
A、无毒无害
B、有营养价值
C、价格适中
D、感官性状良好
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264、单项选择题 客人没有喝完的酒品,要求餐厅代为保管,服务员()做法对。
A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
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265、单项选择题 女服务员站立时,双脚()双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽
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266、填空题 理智型的消费者,对餐饮企业的用餐环境、食品的规格、品种、价格、()等都有所选择。
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267、填空题 湖南菜由洞庭湖区、湘西山区、()地方菜组成。
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268、问答题 西餐宴会在厅堂布置始终保留着哪些传统的做法?
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269、单项选择题 菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,还含有抗()、抗癌、降低胆固醇的物质。
A、病毒
B、传染
C、污染
D、血压高
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270、单项选择题 ()的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员,它适合于向群体学员传授某单一课程。
A.讨论教学
B.表演教学
C.课程教学
D.示范教学
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271、填空题 桂花有金、银桂之分,它象征着官运亨通、文思长进、()。
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272、单项选择题 不利于蜡台保养的做法是()。
A、使用后原样入库以备再用
B、使用后及时卸下
C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉
D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净
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273、单项选择题 ()是高档宴会摆台要求之一。
A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定
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274、单项选择题 为客人献茶时,其顺序的礼仪形式是()。
A.先男后女
B.宾主同时
C.先主后宾
D.先宾后主
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275、单项选择题 餐厅服务员通过自己的感官看(),嗅酒味,品酒体,可对酒水进行优劣鉴定。
A、酒的成分
B、酒的酒精含量
C、酒色
D、酒的产地
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276、单项选择题 下列()做法是与安全用电的要求相违背的。
A、用湿手接触电源开关
B、下班前关闭电源
C、禁止带电作业
D、经常检查电器设备及时报修
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277、问答题 高档优质清香型白酒的“色、香、味”风格的标准?
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278、单项选择题 谷物食品是我国人民膳食中最经济的()来源,膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。
A、脂肪
B、热量
C、饮食
D、纤维素
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279、单项选择题 ()不是济南菜的特点。
A、芡大油厚,咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细
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280、问答题 中餐宴会布置餐厅时应注意哪几点?
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281、单项选择题 非计划性的饮食消费,对消费者来说不是生活必需的。所以,从心理上讲是请客和品位兼而有之,因此,顾客一般比较()
A.讲究排场
B.讲究气氛
C.讲究味道
D.讲究卫生
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282、填空题 最能体现()的菜肴有栗子白菜、豆腐烧鲫鱼、翡翠虾仁、木犀肉。
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283、单项选择题 在餐台的中心设有两层花插,中心花插选用一个70cm高的()玻璃插花器,在其底部设有一菱形插花,菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端,并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、瓶子
B、管子
C、柱式
D、管式
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284、单项选择题 开蓓适用于似开又不完全开的花朵,如康乃馨为了便于使用,可用双手将花朵下边的花托从()拉开,再轻轻地将花瓣掰一掰,使花朵既显大,又不影响花期。
A、花瓣
B、花蕊
C、瓣形处
D、花蕾
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285、单项选择题 当进餐客人无意损坏餐具后,服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌,然后客气地向客人讲清楚有关()。
A、服务的规定
B、赔偿的规定
C、结帐的规定
D、核实的规定
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286、填空题 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据,做好菜品服务数、()的统计就能较精确地预测每日的营业量。
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287、填空题 意大利著名的葡萄酒产地主要有伦巴弟、威尼托、托斯卡纳、()。
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288、单项选择题 牛奶的消毒方法多采用()法。
A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒
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289、单项选择题 餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业()。
A.名誉
B.利益
C.效益
D.信誉
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290、问答题 搞好餐饮企业用工管理的意义?
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291、问答题 搞好餐饮企业用工管理工作有何意义?
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292、填空题 黄酒又称“()”“米酒”,属原汁酒类,含有多种营养成分。
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293、填空题 对初、中级餐厅服务员的素质、服务质量、()表现等,可通过培训予以提高。
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294、填空题 客人在进餐时餐厅方面仅提供雅静的环境还不够,还要满足宾客的()、舒适心理要求。
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295、填空题 “馕”是()族人家常主食之一。
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296、填空题 山西菜也称晋菜,它由运城菜、临汾菜、五台菜、()组成。
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297、问答题 常用服务用语的语言要素有哪些?
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298、单项选择题 同客人讲话时,做法正确的是()。
A、指手划脚
B、凝视对方
C、面带微笑、语调亲切
D、音量高于客人
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299、单项选择题 高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是()。
A、空杯留香持久
B、新鲜清爽
C、清香稳定
D、果香浓郁持久
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300、问答题 西餐宴会厅堂布置的原则是什么?
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