1、单项选择题 国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）
A、二氧化碳 B、乙醇 C、双乙酰 D、硫化氢
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2、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
3、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
4、填空题 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。
5、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
6、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
7、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
8、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
9、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
10、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
11、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
12、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
13、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
14、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
15、单项选择题 啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）
A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母
16、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
17、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
18、单项选择题 麦芽的制备工艺流程为（）
A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
19、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。
20、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
21、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
22、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变 B、上升 C、下降 D、上下变化
23、判断题 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。
24、问答题 简述CIP清洗设备系统？
25、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
26、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
27、填空题 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。
28、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
29、问答题 啤酒酿造用水及其要求
30、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
31、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
32、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法
33、名词解释 非发酵性糖
34、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
35、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
36、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
37、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
38、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
39、多项选择题 大麦浸渍包括（）几个阶段。
A.洗麦 B.发芽 C.浸麦 D.通风
40、填空题 原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
41、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
42、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
43、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
44、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
45、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
46、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
47、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
48、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
49、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
50、判断题 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
51、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
52、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
53、填空题 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。
54、单项选择题 传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天 B.5-6天 C.8-9天 D.11-12天
55、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
56、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
57、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
58、单项选择题 麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质 B、麦糟 C、酒花 D、纤维素
59、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
60、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
61、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
62、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
63、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
64、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
65、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
66、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
67、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
68、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
69、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
70、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
71、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
72、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
73、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
74、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
75、判断题 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。
76、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
77、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
78、问答题 麦汁煮沸的目的和作用？
79、名词解释 煮出糖化法
80、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
81、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
82、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
83、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
84、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
85、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统 B、差压输送系统 C、无压输送系统 D、高压输送系统
86、问答题 试述锥形发酵罐的基本要求？
87、问答题
计算题：计算酵母死亡率 取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？
88、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
89、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
90、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
91、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
92、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
93、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
94、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
95、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
96、判断题 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。
97、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
98、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
99、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
100、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
101、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高 B、瓶温、液温的温差太大 C、液温太高
102、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
103、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
104、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
105、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
106、问答题 简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？
107、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
108、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
109、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
110、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
111、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
112、填空题 起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。
113、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
114、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
115、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
116、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
117、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
118、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
119、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
120、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
121、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
122、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
123、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
124、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
125、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
126、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
127、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
128、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
129、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
130、填空题 （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
131、单项选择题 在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A、60℃ B、62℃ C、64℃
132、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
133、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
134、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一 B.二 C.三 D.四
135、填空题 啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
136、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
137、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
138、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
139、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
140、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
141、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
142、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
143、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
144、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
145、单项选择题 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶 B.a-淀粉酶 C.b-葡聚糖酶 D.蛋白酶
146、名词解释 酵母死灭温度
147、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
148、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
149、名词解释 磨光
150、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
151、多项选择题 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。
A.溶解不足 B.溶解适中 C.溶解过度 D.完全溶解
152、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
153、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
154、问答题 试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。
155、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
156、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
157、问答题
计算题：计算CIP洗涤液的配制量 某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
158、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
159、多项选择题 国家职业技能鉴定内容包括（）。
A.职业要求 B.学历要求 C.技能要求 D.知识要求
160、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
161、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
162、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
163、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。
164、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
165、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
166、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
167、单项选择题 酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）
A、主发酵阶段 B、后发酵阶段 C、上面发酵 D、下面发酵
168、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
169、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
170、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
171、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
172、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B.50% C.70% D.90%
173、单项选择题 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A.7%—15% B.8%—15% C.7%—16% D.8%—16%
174、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
175、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
176、填空题 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。
177、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
178、填空题 PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。
179、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
180、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
181、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
182、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
183、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸 B.b-酸 C.单宁 D.酒花油
184、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
185、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
186、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸
187、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
188、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
189、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
190、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
191、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
192、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
193、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
194、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
195、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
196、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
197、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
198、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
199、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
200、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
201、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
202、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。
203、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
204、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
205、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
206、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
207、单项选择题 以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。
A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快 B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快 C、过滤层的阻力小，过滤则慢 D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
208、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
209、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
210、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
211、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
212、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
213、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
214、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
215、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
216、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
217、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
218、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
219、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
220、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
221、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
222、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
223、单项选择题 麦汁通氧的装置，应选择（）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管
224、问答题 糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
225、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
226、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
227、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃
228、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
229、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
230、填空题 棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。
231、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
232、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
233、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
234、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
235、问答题 操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
236、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
237、判断题 当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。
238、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
239、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
240、名词解释 无水浸出率
241、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
242、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
243、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
244、判断题 硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。
245、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
246、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
247、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
248、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
249、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
250、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
251、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活 B、活性高 C、活性低 D、易挥发
252、问答题 干麦芽的处理及目的
253、多项选择题 常用浸麦方法有（）
254、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
255、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
256、单项选择题 干麦芽贮藏时间至少为（）
A.一周 B.二周 C.三周 D.四周
257、填空题 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。
258、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
259、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
260、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
261、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
262、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
263、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
264、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
265、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
266、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
267、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
268、单项选择题 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低 B、瓶内背压太高 C、酒缸内液位太低
269、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
270、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
271、填空题 β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
272、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
273、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
274、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
275、多项选择题 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。
A.露点率检查 B.外观检查 C.指标检查 D.水分检查
276、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
277、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
278、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
279、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
280、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
281、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
282、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
283、判断题 新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。
284、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
285、单项选择题 我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖 D.大麦
286、单项选择题 下列（）不是啤酒酵母的要求。
A.发酵能力强 B.凝聚力低 C.沉降缓慢而彻底 D.繁殖能力适当
287、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
288、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
289、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
290、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
291、多项选择题 啤按生产方式分（）。
292、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
293、单项选择题 过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）
A、倒掉浑浊的麦汁 B、快速过滤 C、连续耕糟 D、回流
294、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
295、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
296、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
297、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
298、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
299、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。
300、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
