1、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
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2、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
3、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
4、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
5、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
6、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
7、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
8、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
9、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
10、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
11、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
12、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
13、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
14、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
15、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
16、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
17、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
18、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
19、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
20、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
21、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
22、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
23、填空题 和面的手法大体可分为（）。
24、填空题 蒸汽温度在（）以上。
25、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
26、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
27、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
28、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
29、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
30、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
31、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
32、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
33、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
34、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
35、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
36、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
37、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
38、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
39、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
40、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
41、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
42、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
43、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
44、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
45、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
46、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
47、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
48、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
49、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
50、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
51、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
52、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
53、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
54、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
55、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
56、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
57、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
58、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
59、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
60、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
61、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
62、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
63、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
64、填空题 煮锅内的水（）。
65、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
66、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
67、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
68、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
69、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
70、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
71、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
72、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
73、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
74、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
75、填空题 食品卫生共有（）。
76、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
77、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
78、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
79、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
80、填空题 （）是消化道的最后肠段。
81、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
82、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
83、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
84、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
85、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
86、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
87、填空题 山药上市季节是（）
88、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
89、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
90、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
91、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
92、填空题 （）应设计出高雅构图。
93、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
94、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
95、填空题 营养素的主要功用为（）。
96、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
97、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
98、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
99、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
100、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
101、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
102、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
103、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
104、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
105、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
106、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
107、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
108、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
109、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
110、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
111、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
112、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
113、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
114、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
115、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
116、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
117、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
118、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
119、填空题 燃烧的条件是（）。
120、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
121、填空题 河蟹的上市季节为（）。
122、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
123、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
124、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
125、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
126、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
127、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
128、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
129、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
130、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
131、填空题 秋莜麦生长期为（）。
132、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
133、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
134、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
135、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
136、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
137、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
138、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
139、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
140、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
141、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
142、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
143、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
144、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
145、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
146、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
147、填空题 烤制的关键在于（）。
148、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
149、填空题 再制蛋主要是指（）。
150、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
151、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
152、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
153、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
154、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
155、填空题 蛋泡面团一般用（）。
156、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
157、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
158、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
159、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
160、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
161、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
162、填空题 煮制法加热温度在（）。
163、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
164、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
165、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
166、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
167、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
168、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
169、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
170、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
171、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
172、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
173、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
174、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
175、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
176、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
177、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
178、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
179、填空题 油条、桃酥属（）。
180、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
181、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
182、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
183、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
184、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
185、填空题 秋莜麦（）播种。
186、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
187、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
188、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
189、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
190、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
191、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
192、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
193、填空题 轻馅面点制品（）
194、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
195、填空题 油煎主要适用于（）。
196、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
197、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
198、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
199、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
200、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
201、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
202、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
203、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
204、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
205、填空题 揉面的作用为（）。
206、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
207、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
208、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
209、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
210、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
211、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
212、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
213、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
214、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
215、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
216、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
217、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
218、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
219、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
220、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
221、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
222、填空题 粘脂糕是（）的品种。
223、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
224、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
225、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
226、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
227、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
228、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
229、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
230、填空题 海蟹的上市季节为（）。
231、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
232、填空题 上馅也叫（）。
233、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
234、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
235、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
236、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
237、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
238、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
239、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
240、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
241、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
242、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
243、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
244、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
245、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
246、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
247、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
248、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
249、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
250、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
251、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
252、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
253、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
254、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
255、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
256、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
257、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
258、填空题 广式面点有（）三样。
259、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
260、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
261、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
262、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
263、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
264、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
265、填空题 大包酥方法是（）。
266、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
267、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
268、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
269、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
270、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
271、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
272、填空题 调制冷水面团要注意（）。
273、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
274、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
275、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
276、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
277、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
278、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
279、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
280、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
281、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
282、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
283、填空题 制皮常用的方法有（）。
284、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
285、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
286、填空题 仿植物型的布点制品（）。
287、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
288、填空题 粘质糕是（）的品种。
289、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
290、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
291、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
292、填空题 不属于放射性污染源的是（）
293、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
294、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
295、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
296、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
297、填空题 （）是形成点心特色的关键
298、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
299、填空题 油饼、油条需用（）。
300、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
