1、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
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2、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
3、名词解释 食品的风味
4、名词解释 风味
5、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
6、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
7、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
8、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
9、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
10、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
11、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
12、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
13、名词解释 乳的密度
14、名词解释 最大冰晶体生成带
15、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
16、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
17、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
18、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
19、问答题 简述结缔组织的作用
20、问答题 简述真空包装的作用
21、名词解释 冰淇淋的老化
22、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
23、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
24、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
25、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
26、名词解释 总酸度
27、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
28、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
29、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
30、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
31、问答题 简述奶油生产中中和的程度
32、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
33、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
34、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
35、问答题 论述畜体化学成分的变化
36、名词解释 焦糖化反应
37、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
38、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
39、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
40、名词解释 干制品的复水性
41、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
42、名词解释 培根肉
43、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
44、名词解释 雪泥
45、名词解释 滞留度
46、名词解释 全乳脂冰淇淋
47、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
48、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
49、问答题 论述成熟对肉质的作用
50、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
51、名词解释 脂肪代替品
52、名词解释 调温
53、名词解释 白煮肉类
54、名词解释 HLB
55、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
56、名词解释 酶促氧化
57、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
58、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
59、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
60、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
61、名词解释 肉的解冻僵直
62、名词解释 分子流动性
63、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
64、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
65、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
66、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
67、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
68、名词解释 肩颈肉
69、名词解释 SSOP
70、名词解释 脂肪模拟品
71、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
72、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
73、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
74、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
75、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
76、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
77、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
78、名词解释 干燥比
79、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
80、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
81、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
82、名词解释 红烧
83、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
84、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
85、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
86、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
87、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
88、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
89、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
90、名词解释 同效维生素
91、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
92、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
93、名词解释 低聚糖（寡糖）
94、名词解释 生皮
95、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
96、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
97、名词解释 复原性
98、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
99、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
100、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
101、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
102、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
103、名词解释 挥发性盐基氮
104、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
105、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
106、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
107、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
108、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
109、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
110、名词解释 样品空白
111、名词解释 烟点
112、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
113、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
114、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
115、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
116、名词解释 热力致死时间曲线
117、名词解释 酮型酸败
118、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
119、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
120、名词解释 乳粉（奶粉）
121、名词解释 均一性
122、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
123、名词解释 HACCP体系
124、名词解释 糟蛋
125、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
126、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
127、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
128、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
129、名词解释 白肌
130、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
131、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
132、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
133、名词解释 毛皮
134、名词解释 无菌包装
135、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
136、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
137、名词解释 香辛料
138、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
139、名词解释 冷冻升华干燥
140、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
141、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
142、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
143、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
144、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
145、名词解释 试剂空白
146、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
147、名词解释 酱卤制品
148、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
149、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
150、名词解释 辅料
151、名词解释 配方乳粉
152、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
153、名词解释 β-淀粉
154、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
155、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
156、名词解释 酱卤肉制品
157、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
158、问答题 简述对肉品烟熏的目的
159、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
160、名词解释 白条肉
161、名词解释 蛋白质化学改性
162、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
163、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
164、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
165、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
166、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
167、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
168、名词解释 肉的浸出物
169、名词解释 乳粉概念
170、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
171、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
172、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
173、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
174、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
175、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
176、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
177、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
178、问答题 论述影响肉化学组成的因素
179、名词解释 α-淀粉
180、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
181、名词解释 猪大排肌肉
182、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
183、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
184、名词解释 阙值
185、名词解释 无定形
186、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
187、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
188、名词解释 冰的升华
189、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
190、问答题 简述发酵肉制品的特点。
191、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
192、名词解释 滴液
193、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
194、问答题 简述人体消化系统的组成。
195、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
196、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
197、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
198、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
199、问答题 简述对原料乳均质的目的
200、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
201、问答题 简述胴体分级的必要性
202、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
203、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
204、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
205、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
206、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
207、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
208、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
209、名词解释 蛋白质的变性
210、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
211、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
212、名词解释 冷却干耗
213、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
214、名词解释 食品添加剂
215、问答题 食品科学的任务？
216、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
217、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
218、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
219、名词解释 肉的成熟或解僵
220、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
221、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
222、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
223、名词解释 乳的发酵酸度
224、名词解释 屠宰率
225、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
226、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
227、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
228、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
229、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
230、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
231、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
232、名词解释 高温肉制品
233、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
234、名词解释 PSE肉
235、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
236、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
237、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
238、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
239、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
240、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
241、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
242、名词解释 定向酯交换
243、名词解释 味的对比现象
244、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
245、名词解释 食品科学
246、名词解释 脂的介晶相（液晶）
247、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
248、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
249、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
250、名词解释 蛋白质的絮凝作用
251、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
252、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
253、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
254、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
255、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
256、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
257、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
258、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
259、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
260、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
261、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
262、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
263、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
264、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
265、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
266、名词解释 恒态酶
267、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
268、名词解释 肠类制品
269、名词解释 冻结烧
270、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
271、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
272、名词解释 三点检验法
273、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
274、名词解释 液熏法
275、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
276、名词解释 电磁波理论
277、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
278、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
279、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
280、填空题 系带的主要作用是（）。
281、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
282、问答题 研钵如何灭菌？
283、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
284、名词解释 冻藏食品
285、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
286、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
287、问答题 果实成熟过程的变化？
288、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
289、问答题 简述切黑牛肉的特征。
290、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
291、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
292、名词解释 瘪塌温度
293、名词解释 标准空白
294、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
295、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
296、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
297、名词解释 酱卤肉类
298、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
299、名词解释 肉的冻结
300、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
