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管理学：现代厨房管理考试题库（每日一练）
2023-04-07 02:04:24 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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2、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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3、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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4、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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5、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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6、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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7、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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8、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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9、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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10、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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11、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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12、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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13、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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14、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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15、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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16、问答题  简述厨房培训的步骤？


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17、名词解释  厨房冷藏设备


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18、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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19、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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20、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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21、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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22、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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23、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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24、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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25、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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26、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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27、名词解释  L型布局


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28、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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29、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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30、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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31、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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32、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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33、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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34、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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35、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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36、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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37、名词解释  冰栋原料解栋


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38、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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39、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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40、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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41、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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42、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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43、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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44、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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45、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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46、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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47、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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48、问答题  简述备餐间的作用？


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49、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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50、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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51、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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52、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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53、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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54、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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55、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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56、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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57、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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58、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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59、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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60、问答题  简述厨房员工激励方法？


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61、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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62、名词解释  零点厨房


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63、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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64、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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65、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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66、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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67、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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68、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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69、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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70、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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71、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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72、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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73、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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74、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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75、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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76、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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77、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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78、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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79、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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80、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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81、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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82、问答题  如何处理液化与漏勺？


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83、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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84、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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85、问答题  简述包饼师岗位职责？


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86、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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87、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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88、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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89、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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90、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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91、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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92、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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93、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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94、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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95、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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96、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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97、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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98、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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99、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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100、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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101、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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102、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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103、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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104、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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105、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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106、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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107、问答题  简述厨房考核系统化？


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108、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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109、问答题  简述面点厨房的设计。


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110、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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111、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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112、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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113、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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114、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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115、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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116、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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117、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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118、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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119、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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120、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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121、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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122、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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123、名词解释  嗅觉评定法


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124、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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125、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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126、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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127、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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128、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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129、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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130、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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131、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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132、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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133、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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134、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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135、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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136、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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137、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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138、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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139、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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140、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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141、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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142、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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143、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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144、名词解释  岗位职责控制法


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145、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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146、名词解释  厨房月考核


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147、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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148、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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149、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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150、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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151、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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152、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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153、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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154、问答题  简述标准食谱的内容？


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155、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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156、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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157、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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158、名词解释  厨房备餐设备


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159、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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160、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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161、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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162、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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163、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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164、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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165、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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166、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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167、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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168、问答题  简述冷库的分类及用途？


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169、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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170、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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171、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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172、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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173、名词解释  厨房岗位职责


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174、名词解释  回厨房卫生


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175、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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176、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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177、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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178、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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179、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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180、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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181、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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182、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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183、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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184、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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185、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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186、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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187、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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188、问答题  简述餐务部管理职能。


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189、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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190、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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191、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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192、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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193、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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194、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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195、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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196、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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197、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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198、问答题  加工部门的职能是什么？


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199、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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200、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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201、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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202、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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203、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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204、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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205、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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206、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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207、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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208、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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209、名词解释  初试：


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210、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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211、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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212、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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213、问答题  简述厨师长的遴选。


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214、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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215、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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216、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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217、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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218、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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219、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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220、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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221、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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222、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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223、名词解释  回菜肴生产工序


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224、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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225、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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226、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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227、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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228、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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229、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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230、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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231、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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232、名词解释  快餐厨房


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233、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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234、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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235、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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236、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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237、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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238、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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239、问答题  简述厨房人员配备？


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240、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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241、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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242、问答题  简述制定零点菜单标准。


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243、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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244、名词解释  面点厨房


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245、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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246、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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247、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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248、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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249、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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250、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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251、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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252、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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253、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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254、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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255、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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256、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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257、名词解释  原料加工出净率


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258、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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259、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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260、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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261、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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262、问答题  简述厨房的组织机构。


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263、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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264、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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265、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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266、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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267、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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268、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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269、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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270、问答题  简述现代厨房生产要求？


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271、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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272、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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273、名词解释  厨房生产规范


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274、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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275、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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276、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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277、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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278、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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279、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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280、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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281、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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282、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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283、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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284、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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285、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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286、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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287、名词解释  U型布局


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288、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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289、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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290、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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291、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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292、名词解释  感宫评定法


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293、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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294、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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295、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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296、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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297、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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298、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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299、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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300、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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